El futuro sólo puede ser sostenible

by Mar Calpena

Una frase, atribuida comúnmete a Harry Craddock, reza que un cóctel debe beberse mientras “aún sonríe”, es decir, en sus primeros minutos de vida. Que las copas no duren mucho no significa que todo, en un bar, tenga que ser tan efímero.
Se suele decir que pocas actividades hay tan zen como trabajar detrás de una barra. Es difícil que durante un servicio con muchos clientes, en pleno sábado noche, uno no rinda bien si se entretiene en pensar en lo menos inmediato. El concepto de mindfulness, de estar presente en el momento, está muy de moda, pero a veces nos puede hacer perder la noción de que formamos parte de algo más grande. Más allá de la coctelera, del siguiente pedido, o incluso de la siguiente carta hay otras vidas, y es momento de pensar en ellas.

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A Ryan Chetiyawardana le importa el planeta y la sostenibilidad. ¿Y a ti?

Se estima que, sólo en Estados Unidos, medio millón de pajitas van a parar al mar CADA DÍA. Esta burrada —por decirlo con un término preciso— de plástico se va a quedar fastidiando la fauna oceánica hasta el fin de los tiempos. Por ello han surgido iniciativas como The last plastic straw, que promueven un uso más racional de esta herramienta de degustación. ¿Estás seguro de que es necesario dejar un vaso con ellas al alcance de los clientes en lugar de ponerlas sólo en las bebidas que lo necesiten? ¿Y qué tal comenzar a usarlas de papel? Lo cual nos lleva al resto de residuos. La teoría es que todos se separan con sumo cuidado, etc, ¿pero, prestamos verdadera atención a ello?
Este fin de semana se han entregado los premios Spirited Award en el congreso Tales of the cocktail. El Dandelyan de Ryan Chetiyawardana ha arrasado: premio al mejor bar de hotel, al mejor bar de cócteles internacional y mejor equipo de bar internacional, y no por azar, el próximo proyecto del exitoso Mr. Cheti, uno de los profesionales que desde siempre se ha interesado por la sostenibilidad, está plenamente centrado en ella. Un artículo de Alice Lascelles en el Financial Times contaba que Chetiyawardana está trabajando en Cub, un nuevo proyecto a medio camino entre un bar y un restaurante, que, en la medida de lo posible, hará de ella su bandera.

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Usa solo las que necesites. En serio.

Pero la sostenibilidad no pertenece sólo al terreno de lo material. Sí, la hostelería es un sector muy dinámico, y eso explica en parte la gran rotación de personal que tiene. ¿Pero cuántos bares de moda no abren entre grandes aspavientos y en apenas un año ya no se habla más de ellos? En parte, esto obedece a políticas comunicativas muy basadas en el impacto inmediato, pero en parte se debe también a que a menudo no hay la voluntad de crear y retener a un equipo comprometido con el proyecto. ¿Cómo sostenerse así contra el embate de los cambios de gusto del público?
No pretendo con este artículo decirle a nadie cómo gestionar su local, su barra o su carrera, entre otras cosas porque tampoco sé cuál es la mejor solución. Pero tengo la sensación que a veces falta la perspectiva a largo plazo, más allá del siguiente concurso, del siguiente sarao, o de la siguiente copa. Una perspectiva que permita crear clásicos, y que duren más que dos hielos en un vaso.

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Mar Calpena
Mar Calpena

Periodista y bartender. DEU en coctelería y mixología del CETT-UB. Está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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