El planeta no puede esperar. Descubre cómo puedes cambiar el mundo desde tu bar: charla con Mr. Lyan

No sé si estás familiarizado con el término “Zero Waste”. La traducción sería “Cero residuos”, y es una tendencia cada vez mayor que aboga por conseguir minimizar los residuos que se generan a nivel individual o colectivo.Esta tendencia asume que reciclar ya no es suficiente, puesto que las plantas de reciclaje son insuficientes para hacerse cargo de toda la basura que, como especie animal “evolucionada”, generamos. ¿Que quizás  no es para tanto? Ahí va un dato: en  2017, las Naciones Unidas advirtieron en el el Foro Económico de Davos que en el año 2050 habrá más plásticos en el mar que peces. Tal cual.

Es escalofriante, ¿verdad?
El Zero Waste, por tanto, es una tendencia que gana adeptos en un mundo donde la sostenibilidad ha dejado de ser una preocupación a convertirse en una necesidad.
¿Por qué te estoy contando todo esto?
La sostenibilidad como motor es el leit motive de Ryan Chetiyawardana, más conocido como Mr. Lyan. Él es la cara visible de cómo la preocupación medioambiental no sólo es algo deseable en el sector del bartending, sino algo que puede ser rentable. Más allá de las cuestiones económicas, hay que borrar estigmas y prejuicios y plantearnos fundamentalmente que el nuevo lujo es ser sostenible.
Mr. Lyan participó como poonente estelar, invitado por Bombay Sapphire, en la pasada edición de Fibar 2017. Su charla “La sostenibilidad como razón para la creatividad” fue toda una invitación a pasar a la acción. Como él mismo resaltó, “la sostenibilidad nos afecta a todos. Pero el punto de partida no es el de “renunciar”. Hay que acabar con la idea preconcebida de que ser sostenible es algo difícil de implementar en el bar. Al contrario, es rentable”.
Mr. Lyan es toda una referencia mundial. Co-fundador de P(our), gestiona dos bares, Super Lyan (reconversión de White Lyan) y Dandelyan (actualmente 2º mejor bar en los 50 Best Bars) , que son un ejemplo de creatividad sostenible. Sin embargo, no hay que pretender implementar de la noche a la mañana cambios radicales, tal y como él mismo especifica: “Yo creo que el nuestro fue un paso drástico, no todos pueden hacer lo mismo, pero sí que hay algunos principios que pueden ser adoptados y que todo el mundo puede hacer, como optimizar el uso de los ingredientes, reducir los productos desechables…”. Vayamos pues, por partes.

Mr. Lyan ante un ávido público en Fibar 2017.
Mr. Lyan ante un ávido público en Fibar 2017.

LA CREATIVIDAD ES TU MEJOR ARMA
Si los pequeños gestos ya pueden propiciar grandes cambios, imaginad el potencial de poner la creatividad innata de los bartenders al servicio de la causa. Eso es lo que hace Mr. Lyan con su equipo y es lo que te anima a hacer: “Hay que incluir una nueva variable que te hará hacer las cosas de otra forma, utilizar ingredientes alternativos, utilizarlos completamente, cualquier cosa que te haga pensar más allá de lo convencional”. Y nos da ejemplos: “Se trata de aprovechar los residuos e incorporarlos al flujo de trabajo. Hay sabor en muchos de los residuos: ¿por qué tirarlos? Por ejemplo, los granos de café pueden producir aceite”.  Y por supuesto, aprovechar al máximo los ingredientes está al alcance de todos, como ya hacen en las cocinas de los mejores chefs. La creatividad se convertirá en tu mejor arma para ver las cosas de modo diferente. Eso ya es, en si mismo, un reto alucinante, ¿verdad?
COMO CONSUMIDORES, TENEMOS PODER
Y como bartenders, también. “Como consumidores y como barmans, tenemos poder para hacer que la gente se fije en otros aspectos. Desde nuestra posición podemos crear impacto a través de nuestro trabajo. Y también podemos presionar  a la industria”. Sobre este tema en concreto, nos cuenta su caso: “Nosotros empezamos a destilar porque no encontrábamos destilados a granel. Eso ha propiciado cambios y conversaciones, hay más comunicación. Por ejemplo, con gente de Bombay Sapphire, que está haciendo mucho trabajo en esa dirección, en plantearse cómo podemos cambiar esta situación, qué podemos cambiar y mantener la integridad de nuestro producto… Y que eso esté ocurriendo es muy emocionante”.
INVESTIGAR TE HARÁ LIBRE
No hay excusas. Ahora tenemos acceso a la información y hay que explorarlo todo, tal y como explica Ryan Chetiyawardana: “Podemos ir a lo fácil pero os recomiendo que vayáis a lo complejo: saber el origen, cómo funcionan los elementos, investigar los ingredientes y repensarlos. Agita los cimientos del bar: siempre hay cosas que se deben cambiar, incluso las relaciones y cómo trabajamos”. Pero no se trata de ser drástico:  “Podemos equilibrar de distintas maneras. Por ejemplo,  me encanta el tequila, pero el tequila no puede fabricarse en Londres, y quiero poder seguir disfrutándolo, pero ¿hay una manera en la que pueda sentirme en equilibrio? Que no me sienta como que estoy destruyendo el planeta para poder tener algo que me encanta”. Y sí,  hay respuestas a estas preguntas. “Se trata de colaborar con la gente que está trabajando en todas estas cuestiones, como gente que desarrolla nuevos materiales fascinantes, gente que repiensa la logística para contaminar menos… abrir la conversación todos juntos para ir en busca del objetivo común. Así que si queremos poder continuar teniendo acceso a estos productos pero no queremos hacerlo de forma que destruyamos nuestro entorno, debemos encontrar las formas de conseguir este objetivo”.

Échale imaginación. Todo puede ser sostenible.
Échale imaginación. Todo puede ser sostenible.

RENTABILIDAD VS SOSTENIBILIDAD
No hay que ver esto como un sacrificio, tal y como comentaba Mr. Lyan, sino como una oportunidad.. Tal y como él mismo apunta, la sostenibilidad “se está convirtiendo en la norma en la visión de algunos consumidores, ellos no quieren sacrificar el lujo, quieren sentirse mejor con lo que están comprando, y puedes ver un gran movimiento en todo esto. Se está extendiendo”. Por tanto, si sólo la conciencia no te motiva, piensa en posibilidades de negocio. Mr. Lyan opina que “[este creciente interés] es increíble, porque eso significa que no es algo especializado, es algo que afecta a todo el mundo y que hace falta que se hable sobre ello, y al mismo tiempo, es una herramienta de marketing. Nosotros hemos ganado dinero con esto, no únicamente por el ahorro de hacer estos cambios,  ya que producir menos residuos o deshechos es tirar menos dinero a la basura, sino  también porque hemos sido capaces de usarlo como promoción”.
En conclusión, hay que ver esta necesidad como una oportunidad y un reto. Hay que estrujarse la neurona, repensar los procesos, dejar de dar las cosas por sentadas. Huir de los materiales de un solo uso, optimizar al máximo los ingredientes, reunirse, colaborar, presionar, investigar. Hay que ser críticos. Hay que ser sostenibles. Dale unas vueltas y ponte en marcha. Mientras, te dejamos las tres lecciones más potentes que aprendimos de Mr. Lyan, el hombre que nos ha demostrado que cambiar el mundo desde el bar es posible. 

1. La sostenibilidad es algo que se puede aplicar a nuestra práctica diaria.

2. Debemos preguntar, investigar e interactuar. Colaborando somos más sostenibles.

3. Las relaciones de colaboración hay que usarlas para influenciar y para presionar.

3. Actuar con conciencia es algo que tiene un impacto global. Si dejamos de servir pajitas en cada cóctel, el océano lo notará. Y tus hijos, también.

¿Empezamos?

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