Las Chicas son Guerreras I: Adriana Soley y Alicia Barcos

by Angélica Guzmán Miralles

Si hace años era prácticamente imposible encontrar una fémina que esgrimiera una coctelera profesionalmente, hoy en día, no sólo se están convirtiendo en algo habitual tras una barra, sino que también las vemos copando los primeros puestos de los campeonatos. Conscientes de que todavía les queda mucho por agitar, hemos elegido a diez de las mejores bartenders españolas con más relevancia y más presencia extranjera para que compartan con nosotros cómo piensan, cómo sienten, cómo trabajan.
ADRIANA SOLEY
Con un paladar forjado en los mejores restaurantes del país “tengo muy buenos recuerdos del Asador Etxebarri, del restaurante Elkano y, por supuesto, del Bulli, donde comíamos en la mesa que tenían en la cocina. Ferrán Adriá, su hermano Albert, Juli Soler y todo el equipo siempre nos sorprendían con sus originales platos”, esta barcelonesa de tan sólo veinticinco años, aparte de una preparación excelente posee una gran vocación “en mis comienzos empecé a ser consciente de que ser un barman es mucho más que saber preparar buenos cócteles y copas. Aprendí la importancia de una buena mise en place, a calibrar sabores, a estudiar materias primas, a tener psicología con clientes, a hacer inventarios, a establecer horarios, a controlar gastos, a hacer pedidos, a solucionar los problemas que pueden presentarse durante el servicio, etc. Y todo esto me ha servido para perfilar mis dotes profesionales”, lo que la ha llevado a, si no tocar el cielo, sí al menos a rozarlo: “en marzo [de 2013] me decidí a dar el salto a Estados Unidos y desde entonces estoy trabajando en dos proyectos que me hacen mucha ilusión: en uno como bar manager en el restaurante Andanada 141 y en el otro como bartender del restaurante Locanda Verde, de Robert De Niro. Y una gran madurez: “Disfruté mucho con mi trabajo en Andanada, además paralelamente estaba trabajando en mi idea de catering de coctelería.

Adriana Soley, sonrisa eterna tras la barra.
Un buen cóctel es aquél que está bien equilibrado, en que el sabor de todos los ingredientes está presente y vienen de forma armónica, bien proporcionada.” Con esta forma de entender la coctelería, no sorprende que Adriana Soley arrase en los concursos

Como buena gourmet cosmopolita que está a la última, nos cuenta su opinión sobre el último grito en gastronomía, el maridaje de cócteles y comida: “¡Me encanta! Desde hace años maridamos vino y comida, ¿porque no cócteles y comida? Me gusta inventar pequeños maridajes para los cócteles, como una tapa. Que sea un complemento por armonía si utilizo ingredientes del cóctel, o por contraste si son ingredientes distintos que a su vez complementan la mezcla”.
A pesar de su relativa corta edad, es una gran profesional que no deja de superarse y de aprender: “Me gusta mucho experimentar con mis clientes y hacerles bebidas completamente personalizadas. Pero antes de inventar cócteles uno tiene que controlar los clásicos, el ABC de la coctelería”. Adriana tiene claro lo que hace de un camarero un gran bartender: “para mí lo más importante es que haga que el cliente se sienta especial y se lo pase bien para que quiera volver por la magnífica experiencia que tuvo en ese local”.
ALICIA BARCOS
Tras ejercer como embajadora de algunas marcas, Alicia se ha embarcado en la aventura de abrir su propio local. Esta autodidacta de la coctelería ha vivido en Lanzarote, en Barcelona, en Londres y en Singapur para terminar, de momento, su periplo en su restaurante Atelier Food & Drinks, como dueña y “barmaid, siempre Barmaid. La palabra bartender apareció después de mi inclusión en el mundo del bar. Antes de eso éramos barmen y barmaids. Con lo de mixóloga no termino de sentirme cómoda. Aunque parte de mi trabajo sea crear, hoy en día me ocupo más de llevar una barra a buen puerto.” A sus 34 años, esta gran veterana ha vivido un antes y un después en esta profesión y para ella, la evolución ha ido “a peor porque se ha perdido la formación por los clásicos. Hoy en día hay personas que consideran que para ser ‘coctelero’ basta con trabajar haciendo mojitos… Nada más lejos de la realidad. Ser barman significa conocer y estudiar tanto la historia de la coctelería, como los procesos de elaboración y de destilación de todos los productos de tu bar. Lo bueno: hoy en día, quienes se toman en serio este trabajo forman parte de una de las generaciones mejor preparadas porque la información está al alcance de todos. Tenemos grandes y muy extensos productos a nuestro alcance y, sobre todo, la opción de interactuar con otros compañeros sin importar dónde se encuentren”.

Alicia Barcos
Con un palmarés a sus espaldas de quitar el hipo, Alicia Barcos resume la esencia de su profesión en “respeto por los clásicos y pasión por la mezcla” y le augura una larga existencia a la coctelería “nos queda toda una vida y todo un mundo que ofrecer; miles de aromas nuevos y sabores por descubrir”.

Una mujer con los pies en el suelo a la que ni el alcohol ni el éxito se le suben a la cabeza “cometemos el mayor error cuando nos olvidamos de dónde venimos. Tuve un profe que decía ‘los barmen no somos más que camareros pone-copas’ ¡y qué razón tiene!”, exigente, “lo más difícil es crear un cóctel que cubra tus propias expectativas de aroma, sabor, textura, color y visión. […] Lo más difícil es el equilibrio de los ingredientes”, que adora su trabajo “lo importante no es dónde [se trabaja], y creo que esto es uno de los mayores errores de muchos barmen en este país. Lo importante en cómo y con quién” y para la que un buen cóctel es mucho más que mezclar elementos, ¿su secreto? “Contar con el equipo adecuado, ceñirse a la receta (a no ser que estemos creándola) y controlar los tiempos del hielo para evitar que el agua aporte más de lo que debe. Eso es algo que hoy en día no solemos hacer mucho. Existe una nueva tendencia de ‘shaking’ que corre el riesgo de romper directamente el hielo, y eso, para según que cócteles no es nada bueno”. Y, como la experiencia es un grado, le pedimos que nos revele su as en la manga: “Dicen que las mujeres tenemos algo más de psicología que los hombres, eso es algo que tendemos a transportar a nuestras barras. De hecho, las dotes ‘femeninas’ en cuanto a leer entre líneas, no entrar en conflicto, etc., son una de las cosas buenas que hemos aportado a nuestro trabajo como barmaids”.
“Es cosa de hombres” rezaba la publicidad de una antigua marca de brandy completamente ajena a lo que se avecinaba. A la vuelta de la esquina esperaba toda una generación de féminas que, coctelera en mano, venía pisando más que fuerte. ¡Que tiemblen las barras!

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ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES
ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES

Epicúrea de corazón y comunicadora de vocación. Amante del ocio, de los idiomas y de la fotografía.

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