P(our): todo por la coctelería (e incluso a veces sin ella). Entrevista con Alex Kratena

Foto: Addie Chin

by Miguel Ángel Palomo

Hace unos meses The Shaker & The Jigger se hacía eco de una iniciativa singular. El nacimiento tres años atrás de P(our), un proyecto trasversal fundado por un ramillete de bartenders de éxito y Simone Caporale, uno de ellos, así nos lo contaba. Tal es la trascendencia de P(our) que hemos conseguido que su compañero del alma, Alex Kratena (37 años), uno de esos profesionales tan influyentes que es capaz de estar cambiando su propio mundo, nos dé su visión y anticipe las últimas novedades de esta idea genial.

The Shaker & The Jigger: ¿Cómo definirías P(our) en pocas palabras?

Alex Kratena: P(our) es una fundación internacional sin ánimo de lucro que trabaja para ampliar el conocimiento sobre las bebidas y expandirlo a todo el mundo y tiene como objetivo ayudar y apoyar a las comunidades que producen ingredientes para la industria de bebidas y alimentos.

TSTJ: ¿Como funciona? Sólo es financiado por donaciones, ¿verdad?

AK: Somos una organización benéfica registrada en el Reino Unido que es financiada a través de donaciones y recaudación de fondos. No tenemos a nadie en nómina, todos los involucrados lo hacen de forma gratuita, en su tiempo libre porque creen que esta causa es importante.

Foto: Addie Chin

TSTJ: ¿Cuántas reuniones celebráis cada año?

AK: Nuestro comité está en contacto sin descanso, ya que se consume mucho tiempo y es un desafío. El evento principal del año es el simposio de París, un día de charlas, demostraciones y colaboraciones. También organizamos eventos más pequeños que posibilitan llegar a las escenas locales de bares de todo el mundo para reunirse y discutir temas críticos sobre dichas escenas.

TSTJ: ¿En qué consiste el simposio de París?

AK: Es el evento principal del año y a menudo se describe como una mezcla de charlas TED y simposio MAD para la industria de las bebidas. Tiene un formato de presentaciones de 20 minutos, demostraciones de 5 minutos y colaboraciones con los principales productores de bebidas que son creados exclusivamente para el evento. Todo mezclado con arte y producción experiencial.

TSTJ: ¿Cuál es el próximo proyecto social en el que estáis trabajando?

AK: El primer proyecto en el que hemos colaborado es una iniciativa social en Perú con la que ayudamos a Despensa Amazónica en sus esfuerzos por salvaguardar la comunidad. Ahora estamos organizando una beca P(our).

Foto: Addie Chin

TSTJ: Tratáis a menudo temas que no tienen que ver con los cocteles. ¿Por qué?

AK: P(our) se fija en el panorama general. Nosotros analizamos la industria desde una perspectiva superior y tratamos de entender hacia dónde se dirige todo, qué debemos cambiar y qué debemos mantener. Nos enfocamos en atraer a oradores de otros campos e intentamos entender cómo adoptan el cambio dentro de esas otras disciplinas.

TSTJ: Más que de tendencias, P(our) se preocupa por cosas importantes: sostenibilidad y género, por ejemplo.

AK: Nos beneficiamos de ser parte de una comunidad global que tiene conocimientos profundos y únicos sobre lo que está sucediendo en este momento. Alguien me dijo una vez que tomamos el pulso de nuestro tiempo.

TSTJ: ¿El futuro de la industria está más relacionado con la educación que con la búsqueda constante de beneficios económicos?

AK: El futuro está simplemente en ser responsable.

TSTJ: ¿Cómo puede ayudar P(our) a la industria y a la coctelería?

AK: P(our) proporciona una plataforma fuera de mercado y sin agenda que permite a cualquier persona discutir temas importantes y a menudo delicados. Nuestros proyectos cogen ideas interesantes y las convierten en realidad.

TSTJ: ¿Está P(our) abierto a expandir su equipo?

AK: Cualquiera es bienvenido a unirse a nuestra comunidad. El comité es bastante permanente, ya que conlleva mucha responsabilidad y debemos proteger nuestros valores; con eventos y miembros en diferentes continentes necesitamos tener algunas reglas básicas.

TSTJ: ¿Cómo ves el futuro de la coctelería?

AK: El futuro sólo puede ser brillante, pero debemos continuar esforzándonos para mejorar cada día y aceptar nuestra responsabilidad, de lo contrario nos volveremos autocomplacientes.

Foto: Addie Chin

P(our), cuyo nombre remite a la acción de verter algo mientras une las palabras en inglés “nuestro” y “puro”, está formado por un dream team del sector: Ryan Chetiyawardana, Jim Meehan, Monica Berg, Joerg Meyer, Xavier Padovani, el mencionado Simone Caporale y el propio Alex. Pero ya hemos visto que en sus reuniones puede escucharse a una bailarina o a un profesor de psicología lo mismo que a un bartender. Como ha ocurrido el pasado verano cuando el Palais de Tokyo acogió el tercer simposio de París, que en esta edición se dedicó a la perfección. Allí acudieron Charles Pence (Jefe de Laboratorio de Investigación Crossmodal del Departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford), Shelby Williams (de la Royal Ballet de Flandes y al mismo tiempo @biscuitballerina, su perfil satírico en Instagram), Dave Broom (toda una eminencia de los destilados), Oliver Peña (coordinador gastronómico de Enigma, el restaurante de Albert Adrià) e incluso la periodista y bartender Mar Calpena (colaboradora de The Shaker & The Jigger). 

Aprovechamos que Alex hizo un alto en su frenética rutina de viajes (conferencias, citas, inauguraciones…) por todo el mundo para que nos enseñara orgulloso el vídeo de presentación del simposio. “Está más vivo que nunca”, nos reconoció. “Crece en audiencia y en soporte. La temática del simposio fue la perfección y la improvisación. Para mí es muy importante el compromiso con los detalles”. Además, siempre quiere “poner el foco en los productos, en el entendimiento de quién es el proveedor, en las fuentes”. Entiende que “cada vez hay más gente comprometida y que la profesión de bartender es cada vez más madura. Nos damos más cuenta del impacto del cóctel en el entorno de la comunidad, de dónde vienen las cosas”. Por último, “el consumidor también es más maduro, está más interesado en los productos y el bartender es muy sensible a ese cambio”.

“El bartending y la gastronomía tienen mucho en común. Lo que está cambiando ahora es la actitud. Ambas partes están conectándose. El bartending estaba durante mucho tiempo escondido detrás. Y ahora muchos grandes chefs se han dado cuenta de que tienen una nueva oportunidad. Trabajan en ingredientes y en cómo hacer bebidas que vayan bien con la comida. Los programas de cocina y de bar ya trabajan como un tándem”.

Hastiado del marketing que a veces envuelve este oficio, convencido de que estamos a unos pocos pasos de conocer al primer barman famoso que traspasa fronteras, Alex termina nuestra charla con una reflexión: “la hospitalidad es más importante que la técnica”. 

 

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Miguel Ángel Palomo
Miguel Ángel Palomo

Plumilla y fotero, paso las horas muertas en hoteles...

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