Aberfeldy: el secreto es el tiempo

Estamos en Aberfeldy, las Highlands, centro geográfico de Escocia, junto a la ribera del mítico río Tay. En esta destilería se elabora el whisky más premiado de la historia.

Dewar's, of course.
Dewar’s White Label, of course.

No es casual que John Dewar eligiera este emplazamiento. Por aquí discurre Pitilie Burn, el torrente de agua pura y cristalina del que se alimenta la destilería. Él lo conocería bien: la casa que le vio nacer se encuentra a menos de cinco kilómetros, se distingue a simple vista.
La destilería de Aberfeldy es inconfundible; fundada en 1896, está coronada por la icónica pagoda de su kiln, que malteó hasta 1972.
Ya no se maltea aquí. Pero la destilería sigue produciendo con métodos tradicionales. Como dice Stephen Marshall, Malts Manager, «todo lo que hacemos aquí es auténtico». Y lo dice un hombre que sabe qué es auténtico: vive en un castillo, rodeado de una colección de maltas y otra de vinilos, es un melómano empedernido.

Alambiques
Alambiques

Stephen, con su arrolladora personalidad, guiará nuestro recorrido para mostrarnos que en Aberfeldy sólo necesitan lo básico: cereal malteado, agua, alambiques y barricas de madera de roble.

Campos y campos de trigo.
Campos y campos de trigo.

El agua se mezclará con grano molido para elaborar unas gachas que fermentarán dentro de enormes tanques. El resultado, la cervezuela, será destilado en cobre hasta llegar al 40% de volumen alcohólico y, entonces, reposará en las barricas.

Y toneladas de grano
Y toneladas de grano

Aquí cuidan la madera. Tal como cuenta Stephanie Macleod, Master Blender de la casa, «nunca sabes qué resultado obtendrás de una barrica porque cada una tiene una historia distinta que contar».

Stephanie Macleod
Stephanie Macleod

Desde 1890, en Aberfeldy se practica el Doble Envejecimiento. Después del primer reposo en barricas, que puede durar años, los whiskys se mezclan. Hasta aquí todo normal. Pero en lugar de pasar a las botellas y llegar a las tiendas, la gente de Aberfeldy lleva los blends de nuevo a las barricas, donde descansarán unos seis meses más para que el blend sea aún más homogéneo, más sólido.

En Aberfeldy se ahuman las barricas artesanalmente.
En Aberfeldy se ahuman las barricas artesanalmente.

Si tienes suerte, en Aberfeldy podrás probar algunos de los scotchs más viejos. De una barrica, que data de los ’60 del siglo pasado, sale un elixir increíble, reservado a los muy afortunados.

Un elixir único
Un elixir único

Y uno se da cuenta entonces de que existe otro ingrediente para elaborar whisky. Se llama tiempo. Y no tiene atajos.

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