Amargarse la vida es maravilloso

by François Monti

Si el vermut es el rey de los aperitivos, ¿cuál es el rey de los digestivos? Pregunta a un italiano y te hablará sin duda del amaro. Con razón, aunque siempre habrá alguno para recordarnos, con más razón aún, que el amaro aperitivo existe. También es cierto que, combinado, puede tener cualquier función. Y que deberías introducir este ingrediente en tus recetas, no solo porque lo peta en Estados Unidos donde acaban de dedicarle un libro.
Definir el amaro es cuanto menos problemático. No hay definición legal europea. El italiano de marras, como buen italiano, te diría que no hace falta: es un concepto fácil de entender para cualquier ser con gusto (es decir, cualquier italiano). La manera más fácil de presentar el tema es la siguiente: el amaro es el primo hermano del vermut. Comparten métodos e ingredientes de aromatización (aunque, claro, el amaro no lleva ajenjo, o en mucho menor cantidad). Ambos llevan azúcar (o, a veces, miel) para equilibrar el sabor con el extracto. La diferencia esencial es que el vermut tiene base vínica mientras la base del amaro es un destilado de origen agrícola. Por lo tanto, las gradación es (o suele ser) más alta. Y el perfil aromático del amaro insiste más en el amargor – aunque los hay muy dulces también.

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Lo nuevo de Martini, para servirles.

¿Lo tienes claro? Pues espera: tu amigo italiano tiene otra sorpresa. Según él, este producto amargo, de base alcohólica y de color rojo que pones en tus Negronis no es un amaro. No, señor, es un “bitter”. Un bitter que se bebe, no como el Angostura, pero un “bitter” al fin y al cabo. De hecho, el de Martini (quien acaba de lanzar en Tales of the Cocktail su versión Riserva) se llama… Martini Bitter. ¿De donde viene la diferencia? Es de esas preguntas que lleva tu amigo a decir “eh…” (en italiano, quiere decir “no tengo ni idea pero como no quiero quedar en evidencia, estas dos letras me salvaran la vida” y sirve a que te quedes con cara de gilipollas porque no sabes si el tonto eres tú o él). Para los interesados, mi respuesta a la misma pregunta es: “eh…”
Otro estilo de bebida amarga que genera duda es el fernet. Muchos dicen que no es un amaro porque los fernets no llevan azúcar. Bueno, algunos sí. O sea que una vez más: no tenemos ni idea. Dicho esto, la historia de los fernets no carece de interés si queremos entender la historia de los amargos. La palabra “fernet” es una de las múltiples deformaciones del nombre de un mítico médico sueco del siglo XVI. El tal doctor vivió hasta los 101 años (en una época en que llegar a los 30 era una hazaña) gracias a un elixir de larga vida de su invención. La leyenda, ejemplo tempranero de marketing eficaz, llevó a muchísimos destiladores a producir su versión del “elixir sueco” o del “elixir del doctor Fernet”. Los italianos, que saben contar historias y tragar cosas amargas, fueron los más exitosos. Tengo por tanto la tentación de decir que el amaro es la cara amable de los remedios imbebibles de antaño.

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Bitters, amaros, fernets: son todos amigos. Foto: Suzi Edwards Alexander, Flickr.

Bueno, y ahora, ¿qué? Pues a mezclarlos. En España, no tenemos tantas opciones, a pesar de que durante décadas los destiladores y elaboradores de vermut de toda la vida solían producir “amargos”. Pero hay bastante productos en el mercado para jugar. La forma más sencilla es la de reinventar el Americano: quítale el Campari y ponle cualquier amaro. Funciona. Puedes hacer igual con el Negroni. Funciona (a veces). Al ser primos hermanos, el amaro y el vermut suelen hacer buena pareja, el amaro reforzando la intensidad y complejidad aromática del vino aromatizado. También me gusta como base de un Spritz adulto, en un clásico en lugar de los Angostura Bitters de toda la vida o como base de un sour. ¿Recetas? Tu amigo italiano recomendaría la lectura del libro Amaro de Brad Thomas Parsons: tiene sus defectos, pero como guía y recetario, te ayudará a amargarte la vida.

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François Monti
François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009. Escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales.

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