Así va a cambiar la tecnología la forma de hacer whisky

by Ismael Labrador

Empecemos por la conclusión final: la tecnología está a punto de cambiar la forma como destilamos y envejecemos licores para siempre. Hasta tal punto que ya es posible elaborar un whisky destilándolo a temperaturas bajo cero y darle un añejamiento profundo en cuestión de días, en lugar de años.
Para explicar todo esto que suena a película de ciencia ficción vamos a remontarnos en el tiempo hasta 1801. Ese año los reinos de Gran Bretaña e Irlanda formalizaron su unión legal como Reino Unido, Thomas Jefferson fue elegido presidente de Estados Unidos, y un francés llamado Edouard Adam inventó el primer alambique que permitía destilar alcohol en una sola operación de forma continua. Había nacido así la columna de destilación, aunque el invento de Adam consistía en realidad en una serie de ollas dispuestas en posición horizontal.
Las escasas habilidades comerciales de Adam evitaron que su invento llegara al mercado y otros destiladores franceses aprovecharon esta circunstancia para copiárselo y crear nuevas versiones del sistema de destilación continua de su compatriota. Así hasta que en 1822 el irlandés Andrew Perrier patentó un sistema de destilación continua en disposición vertical y un año más tarde un veterinario llamado Jean-Jacques Saintmarc construyó una réplica de este dispositivo para comercializar el primer licor producido mediante destilación continua de la historia. Se trataba de una bebida a base de alcohol de patata que no tuvo demasiado éxito.
El caso es que la invención de la columna de destilación fue la primera gran innovación tecnológica en la industria de los licores en 800 años. Permitía producir una mayor cantidad de alcohol en menos tiempo y de una forma más segura. Y también ha sido la última, porque en los últimos dos siglos la manera de producir alcohol se ha mantenido de forma más o menos invariable… Hasta ahora.

El alambique de destilación continua es la última gran innovación tecnológica que ha experimentado la industria de los destilados... Hasta ahora
El alambique de destilación continua es la última gran innovación tecnológica que ha experimentado la industria de los destilados… Hasta ahora

Ya sea mediante un alambique de columna o con un alambique discontinuo (de los denominados pot-still o de ‘cebolla’), el proceso químico para elaborar un destilado es el mismo: se aplica calor para separar el alcohol del agua gracias a que ambos líquidos tienen diferentes puntos de ebullición. Una particularidad de este proceso es que, al imprimirle calor a la mezcla, se alteran las propiedades químicas de los ingredientes durante el proceso de ebullición. Pero desde que unos monjes italianos comenzaran a destilar vino en el siglo XI la manera más eficiente que hemos conocido en los últimos 1.000 años para destilar bebidas alcohólicas ha sido calentar un alambique.

Más presión, más frío, más aromas
La ciencia nos ha enseñado que, aunque calentar un alambique es la manera más frecuente y común de separar el alcohol del agua, no es la única. Todos los líquidos tienen una presión interna, y comienzan a hervir en el momento en que ésta se iguala a la presión atmosférica de su entorno. Por eso, cuando se calienta el alambique, lo que hacemos en realidad es aumentar la presión del líquido a medida que gana temperatura. Y así es como hierve.
Ahora es cuando la cosa se pone interesante. Sabemos que lo alto de una montaña el agua puede hervir a 90 grados centígrados en lugar de los 100 grados que necesita a nivel del mar. Esto es debido a que la presión atmosférica es más baja a medida que ganamos altura. Este principio, llevado a un ejemplo extremo, nos viene a decir que un líquido que se vea expuesto a una presión cero hervirá instantáneamente. Por eso los trajes de los astronautas están presurizados. Si un astronauta se viera expuesto al espacio exterior sin su traje todos los líquidos de su cuerpo entrarían en ebullición.
¿Y esto qué tiene que ver con la destilación de un licor? Pues el caso es que en 2007 un equipo de investigadores dirigido por el especialista en tecnología de los alimentos Derek Greer, presentó la patente de un sistema industrial para destilar alcohol a baja temperatura. El invento es en realidad un alambique que, en lugar de utilizar el calor como medio para separar el agua del alcohol, utiliza los cambios de presión para crear un vacío. Así fue como llegó al mercado dos años después la ginebra Oxley, que se destila a -5º centígrados con este mecanismo. En realidad se trata de un sistema que ya se aplicaba en otros sectores industriales. Greer simplemente apostó por trasladarlo a la industria de la elaboración de licores, de la misma forma que en 1801 Edouard Adam había hecho lo mismo para crear su primer alambique de destilación continua.

Oxley es la primera ginebra comercializada con la tecnología de la destilación en frío
Oxley es la primera ginebra comercializada con la tecnología de la destilación en frío

Una ventaja de la destilación en frío (o destilación a presión cero), es que no es necesario cocer los ingredientes para que los vapores del alcohol asciendan por el cuello del alambique. De esta manera no se alteran las propiedades químicas de los botánicos y los aromas del producto final resultan más intensos. De momento este método no permite producir lotes en masa, con apenas unos pocos cientos de botellas al día. Pero quizás en unos años sea una tecnología tan innovadora como fue la llegada de la columna de destilación

Menos madera, menos tiempo, más whisky
La otra gran innovación tecnológica que está llamada a revolucionar la industria de los destilados no tiene que ver con la manera de producir licor, sino con el sistema para envejecerlo. Los mejores whiskys y rones se consiguen dejando que el destilado repose en una barrica de madera durante años. La interacción del alcohol con la madera le aporta los matices aromáticos característicos de estos licores. Pero para eso hace falta un ingrediente indispensable: el tiempo. Esto significa que las destilerías necesitan una gran labor de planificación para producir sus whiskys, ya que el líquido que destilan hoy deberá permanecer encerrado en un barril de roble durante 3, 5, 8, 10, 15 o más años. ¿Pero y si fuera posible conseguir el mismo efecto en apenas unos días?
Tal vez nos resulte chocante aceptar que en una semana es posible producir un ron añejado de 10 años. Pero la realidad es que ese método existe. En octubre de 2016 un equipo de científicos españoles publicó un estudio científico en el que demostraban un nuevo método para acelerar el envejecimiento de destilados de vino aplicando ultrasonidos. ¿El resultado? Que en 7 días los se lograba el mismo efecto del añejamiento en barrica durante años. Nuevamente, la clave parece estar en la presión. Los ultrasonidos crean una presión añadida en la barrica que hacen que los tejidos profundos de la madera se rompan. Esto libera de manera acelerada los compuestos activos con los que el al alcohol va interaccionando a lo largo de los años cuando reposa en la bodega de la destilería. Este equipo de investigación presentó una muestra de su brandy ‘acelerado’ en un concurso de cata profesional, con notable puntuación.

¿Se puede crear un whisky de 20 años en una semana? La ciencia dice que sí
¿Se puede crear un whisky de 20 años en una semana? La ciencia dice que sí

Ésta no es la única tecnología capaz de acelerar el proceso de maduración de un whisky, un ron o cualquier otro destilado. La oficina de patentes de Estados Unidos tiene registradas dos patentes de un mecanismo con el que se puede conseguir un whisky de 20 años en una semana. En este caso la base que sustenta el método es la aplicación de calor y luz actínica (el mismo tipo de luz que se utiliza para iluminar los acuarios). Y en Portland una startup ha comenzado a comercializar un whisky de añejamiento acelerado en 4 días… ¡Y sin barrica! Incluso venden por 15 dólares un kit para envejecer whisky en casa en sólo 25 horas.
Es probable que algunas de estas tecnologías de frontera acaben siendo una simple excentricidad anecdótica. Pero también es probable que unas pocas terminen implantándose en la industria y cambien para siempre la manera como elaborados, destilamos y envejecemos licores.

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Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

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