Descubriendo el sake (nivel experto)

Sake

by Angélica Guzmán Miralles

Si hay una práctica ecléctica es la coctelería, no sólo por la variedad de técnicas que va absorbiendo sino también por los ingredientes que incorpora. Un arte que no necesita pasaporte para viajar, pero sí guías para comprender los matices y las idiosincrasias de muchos productos. La campeona de los premios Sake Cocktail de 2016, Georgia Billing (doctora en nutrición y arqueóloga)  nos vuelve a acompañar en nuestro segundo tour por Japón, descubriéndonos más secretos en torno a esta maravillosa bebida llena de sutilezas capaz de transportarnos a los aromáticos campos de arroz. No pierdas detalle.

Descubre tu sake

Una bebida todoterreno

Antes de nada sería recomendable saber que el sake se puede consumir frío o caliente por lo que, como nuestra experta apunta, “puede tanto refrescar como calentar. Algunas variedades con gas pueden también capturar el espíritu festivo de cualquier época del año”. Esto lo convierte en un ingrediente todoterreno que no está sujeto a restricciones temporales. Pero, esta versatilidad puede provocar dudas, como qué sake utilizar para cada tipo de cóctel, a lo que Georgia responde que “[esto] depende de las preferencias y del estilo de bebida. Por ejemplo, habría que plantearse si el cóctel es un aperitivo que maridará con comida o, por el contrario, quiero crear un trago alcohólico concebido como última copa”, y apunta “creo que depende del bartender probar con combinaciones distintas y familiarizarse con los distintos sakes, para empezar”. 

Solo o en compañía

Otra de las dudas más recurrente a la hora de combinar esta bebida de arroz es si considerarlo como único elemento alcohólico o, por el contrario mezclarlo con otro espirituoso. “Los bartenders han comenzado a experimentar con cócteles de baja graduación, lo que significa que el sake proporciona la base perfecta para una bebida más suave. Esto provoca un efecto similar a un vermú o una bebida con una base de Jerez”, aclara esta portentosa coctelera, a lo que añade “no creo que haya que mezclar el sake con otro espirituoso para crear un cóctel. Añadir otro alcohol puede convertir un cóctel a base de sake más aponchado, si es lo que busca. Los espirituosos herbales o neutros se pueden mezclar sin enmascarar el sabor del sake”. Pero ¿qué hay de los otros espirituosos más fuertes: “otros licores más oscuros pueden funcionar bien con sakes más terrosos y descansados en botella. En Londres, los martinis de sake, en los que éste sustituye el vermú, son cada vez más habituales en las cartas”. 

Así se almacena el sake en su lugar de origen, Japón

El proceso creativo

Para elaborar una receta ganadora, esta gran profesional nos desvela los aspectos en los que se centra su proceso creativo: “me gusta distinguir texturas y desarrollar bebidas que equilibren la sensación en boca de manera completa. Por lo general, me concentro en el carácter del sake, y estudio la región y el método de producción, así como la historia de la marca. Por último considero las notas de sabor”.

Pero no todo son aspectos técnicos, la imaginación y la cultura popular son grandes fuentes de inspiración: “Me encantan las bebidas que cuentan un relato así que, por lo general, me inspiro en la Historia”, revela la bartender, y añade “cuando probé el Junmai por primera vez, me recordó a mi abuelo materno, que hacía su propio vino de arroz. El primer sitio donde se cultivó arroz fue en China y se asocia con muchas leyendas. Una de ellas es la de Guanyin, la diosa de la misericordia, que me inspiró el licor Leche de bondad humana (Milk of Human Kindness). Guanyin se asocia con la crianza de los hijos, pero también se la venera como diosa de la agricultura. Se dice que, tras una gran inundación, arrojó a la tierra granos de arroz que llevaba en el vestido de seda”.

La historia de For Heaven’s Sake

¿Qué encontramos tras este interesante trago? “El cóctel For Heaven’s Sake fue un tributo a los granjeros de Nada, en Japón, donde se produce un arroz de gran calidad y un tercio de todo el sake japonés, especialmente el que tiene un atractivo sabor debido a un agua abundante en minerales que da lugar a una fermentación rica y llena de sabor”, aclara.

Esta gran experta utilizando el sake en su cóctel ganador

And the winner is…

Georgia nos desvela la receta con la que arrasó en los premios Sake Cocktail de 2016.

Nombre del cóctel: For Heaven’s Sake
50 ml de Shirakabe Gura Junmai
25 ml de ‘Milk of Human Kindness’ del Reina Lab

Se agita y se sirve directamente en un cuenco de sake
Decoración: pepino y uva

“Utilicé el Shirakabe Gura Junmai con un ponche de leche casero del laboratorio que comencé junto con Michele Reina. Las notas cítricas refrescantes y de manzana del sake se complementan con el ponche, que combina el licor casero (una reducción de sidra ligeramente especiada) y la acidez natural de la leche, con una delicada textura cremosa añadida. La incorporación de la sidra y de la ginebra representa los productos tradicionales de occidente (del Reino Unido, en concreto), mezclados con sake del Este”, explica Georgia.

Si todavía nos quedan dudas, encontramos a esta maestra de los tragos en el Din Tai Fung UK, una conocida marca de restaurantes dim sum que está buscando expandir su oferta de bebidas antes de extenderse por el resto de Europa, donde es la responsable de barra. Siempre es un placer aprender de alguien así.

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ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES
ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES

Epicúrea de corazón y comunicadora de vocación. Amante del ocio, de los idiomas y de la fotografía.

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