Descubriendo el sake

by Angélica Guzmán Miralles

Proveniente del lejano oriente, el sake siempre ha resultado una bebida enigmática y difícil de utilizar en la coctelería, bien por desconocimiento bien por escaso acceso al mismo. Pero si algo hay que agradecerle a la globalización, no es sólo la posibilidad de adquirir numerosos ingredientes hasta ahora inalcanzables, sino también la de llegar a los mejores profesionales para compartir su experiencia. En este artículo hemos contado con la colaboración de Georgia Billing, ganadora de la edición de 2016 de los Sake Cocktail Awards. De madre china-malaya y padre británico, esta bartender ha sabido aunar lo mejor de los dos mundos: tradición y modernidad. Nadie mejor que ella para ayudarnos a recorrer este camino de descubrimiento. Este artículo está basado en sus declaraciones y explicaciones.

Georgia Billing es una gran experta en esta bebida japonesa

El sake y sus características

Se trata de un producto japonés hecho de arroz fermentado y sus aromas pueden variar desde la banana verde al melón maduro y frutos del huerto, o sabores más terrosos con un toque salado como el bosque y los hongos, lo que lo hace ideal para maridar con sabores umami, tan conocidos en la comida del país del sol naciente. Se trata de un vino delicado que lleva tiempo apreciar ya que en ocasiones surgen notas de levadura que, al principio, pueden resultar desconocidas. “El Shirakabe Gura Junmai que utilicé en el concurso Hyper Japan de 2016 poseía notas especiales complejas un poco ácidas y de melón verde fresco. Esa acidez le otorga una maravillosa terminación limpia a tarta afrutada en el paladar, así como una textura interesante para maridar y con la que jugar“, nos comenta.

Esta bebida experimenta un fermentado especial al que afecta la velocidad a la que se produce, el tipo de arroz, el pulido del mismo (que influye en las grasas y en las proteínas presentes en el grano del arroz) y el hongo koji, que desencadena la conversión del almidón en azúcares fermentables y no fermentables. Georgia nos desvela que “los sakes más raros son aquellos que se han dejado reposar en la botella, algo que les da un sabor más rico y suave, dotado de oscuridad y de profundidad. Personalmente encuentro éstos últimos muy atípicos e interesantes“.

La bartender utilizando sake para una de sus creaciones

Existen cuatro tipos de sake:

  1. Honjozo, al que se le añade un poco de alcohol destilado y al que se le ha eliminado al menos un 30 % del grano de arroz en el proceso de pulido.
  2. Junmai, al que no se le añade alcohol. Es sólo arroz, agua y koji. Como al Honjozo, se le ha eliminado al menos un 30 % del grano de arroz en el proceso de pulido.
  3. Ginjo, al que se le elimina al menos un 40 % del grano de arroz en el pulido. Se fermenta a temperaturas más bajas y durante periodos más largos, lo que normalmente le proporciona unos aromas florales delicados. Puede llevar o no alcohol añadido.
  4. Daiginjo, en el que se elimina más del 65 % del grano de arroz en el pulido y cuyo proceso de fermentación es más intensivo y laborioso. Posee mayores proporciones de levadura que pueden desarrollar sabores complejos, normalmente tras haber saturado. Estos sakes se producen con o sin alcohol añadido.

Aunque en ocasiones, los sabores delicados del sake se puedan ver eclipsados por ingredientes dominantes, cuando se le permite brillar como base, ofrece un abanico muy versátil. “Cuando uso el sake en un cóctel o en un maridaje, pienso más en combinar las notas y los aromas para equilibrarlo que en incrementar los sabores existentes, que podrían ahogar a los otros“, nos descubre esta gran profesional.

Un consejo para los bartenders deseosos de introducir cócteles con esta base en sus cartas es “que prueben tantos sakes distintos como puedan para desarrollar un gusto por las diferentes clases. Que miren los medios de producción para comprender de dónde vienen ciertos tipos de sabores, así como la destreza y el cuidado escondidos tras cada remesa. Actos como la Hyper Japan proporcionan oportunidades perfectas para probar diversos sakes, y aprender sobre los mismos, y sobre aspectos de la cultura japonesa. Todo esto inspira tragos únicos“.

El sake es la estrella del Hyper Japan

Para no echar a perder los delicados sabores del sake, se debe cuidar el almacenamiento de las botellas, observar el tiempo que llevan abiertas y ser consciente de la temperatura a la que se sirve. Alguien que quiera trabajar con este delicado elemento, “primero debe apreciar el sake por sí mismo y probarlo con varios platos para poder construirse una biblioteca de sabores propia con la experiencia como base. Debe comparar y contrastar sus conclusiones con las otros de manera sincera“, nos aconseja.

La distinción

Para distinguir un buen sake de uno malo, debemos hacer igual que con el vino. “En lo que al este se refiere, un sake más económico no implica menor calidad. El olor y el sabor son buenos indicadores, así que hay que probarlo si se puede antes de comprar una botella. El sake normalmente tiene un olor fresco, arrozado y ligeramente a levadura, pero si se ha oxidado, el aroma puede resultar mohoso. Si el sabor también es mohoso, muy probablemente la botella se haya echado a perder”, indica la mixóloga, y añade “comprueba el etiquetado y la botella; si la fecha de destilado es superior a dos años y el líquido no es claro o amarillento, no está en buen estado”.

Fuente de conocimiento

He asistido a celebraciones de premios en la embajada japonesa en Londres, donde tuve la oportunidad de conocer a fabricantes e informarme y aprender acerca de los criterios que convierten un sake en campeón. También he estado en el Hyper Japan, donde se pueden probar muchos tipos diferentes. La coctelería japonesa es un estilo muy popular en Londres también, por lo que me gusta leer e investigar sobre productos a título personal“, nos descubre Georgia, que también es una gran apasionada de la gastronomía: “me encanta la comida asiática por lo general. Tengo la suerte de vivir en Londres, donde puedo acceder a muchos restaurantes japoneses con grandes selecciones de sake y sommeliers  muy profesionales. Tengo muchos amigos japoneses que me regalan botellas para probarlas. Mi sueño sería visitar algún día una destilería de esta bebida para aprender más”.

Enamorada del sake y de su trabajo, Georgia nos desvelará más secretos sobre esta bebida en el siguiente post. 

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ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES
ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES

Epicúrea de corazón y comunicadora de vocación. Amante del ocio, de los idiomas y de la fotografía.

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