Entendiendo las cervezas de alta fermentación

Foto: Elevate

by Julia Laich

Hay más tipos de cerveza que peces en el mar. Cuando ya entendiste lo que era una aipiei, te llega una Imperial Stout, y cuando te descuidas un poco, una Brown Porter. Como hacer una guía de todas y cada una de las que existe supondría escribir un libro, hoy nos vamos a centrar única y exclusivamente en las de alta fermentación.

Antes de empezar, aclaremos qué significa que son de alta fermentación. Las levaduras que se emplean para elaborar este tipo de cervezas, Saccharomyces cerevisiae, tienden a subir en los tanques de fermentación (de ahí lo de “alta”) y les gusta trabajar en un rango de temperatura de entre 15ºC y 24ºC. En inglés son conocidas como cervezas Ale. Sin embargo, Cerveceros de España ubica las Ale como una subcategoría dentro de las cervezas de alta fermentación junto a las Stout y las Porter.

Parece que la clasificación cervecera no es algo estandarizado y uniforme, puesto que la Brewers Association estadounidense incluye las Stout y Porter dentro de las Ale y hace una clasificación mucho más detallada que puedes consultar aquí. Y si quieres una guía de estilos completísima, descarga aquí la del Beer Judge Certification Program.

Siguiendo la clasificación española, veamos las principales características de las Ale, Porter y Stout.

Ale

Son cervezas de mayor graduación alcohólica que las Lager (las que consumimos habitualmente). Suelen ser más robustas y complejas. Su aroma es frutal y con gran presencia de la malta y pueden ser de color claro (rubias) o llegar a colores cobrizos y marrones. Hay muchísimas cervezas dentro de esta categoría que se pueden clasificar según su lugar de origen o según sus peculiaridades de elaboración.

Las más populares, según su origen, son las Ales de Reino Unido (Brown Ale, Pale Ale, Indian Pale Ale…), las belgas (Trapense, Saison, Cervezas de Abadía…) y las alemanas (Kölsch, Altbier…).

Una IPA, tan de moda estos días, podría lucir así

Porter

Son cervezas de color marrón, de claro a muy oscuro, originarias de Londres. Sus aromas y sabores suelen ser tostados y amargos, y pueden recordar a pan, bizcocho, caramelo o nueces. El cuerpo puede ser ligero o llegar a tener cierta cremosidad.

Las más comunes son las inglesas (Brown Porter, también denominada como Brown Ale, y Robust Porter), las del Báltico o Baltic Porter (a menudo clasificadas como Stout) y las American Porter.

Una Porter de color bastante claro

Stout

Son las cervezas que conocemos como “negras”. Muy densas (casi parece que estás comiendo en vez de bebiendo), cremosas, amargas y un tanto ácidas. Está estrechamente relacionada con la Porter y la línea que las separa no está del todo clara. De hecho, lo que hoy conocemos como Stout, antes era Porter Stout, por lo que podemos decir que las Stout son Porter fuertes. Tal y como dice James Morton en su libro “Brew: fabrica tu propia cerveza”, “todas las Stout son Porter pero solo las Porter más fuertes son Stout”. ¿Queda claro?

Las Stout se elaboran con malta de cebada tostada y suelen tener más cuerpo que las Porter, sus aromas tienden más al chocolate y al café y, en general, tienen una graduación alcohólica más alta. Se dice también que otra de las diferencias es que las Stout son características de Irlanda y las Porter de Inglaterra.

Las Stout más populares son las irlandesas o Dry Stout (como la archiconocida Guinness), las American Stout, las inglesas y las Imperial Stout. Existen otras muy interesantes como la Oatmeal Stout, que se elabora con un porcentaje de avena, o la Milk Stout, a la que se agrega lactosa dando como resultado una cerveza bastante dulce.

Una Stout en toda regla

 

Para hacerle honor a todas estas maravillosas cervezas, además de probarlas y conocerlas solas, anímate a incluirlas en tus cócteles. Aquí te recordamos la receta de Lizateva Molyavka, cóctel finalista en la Bacardí Legacy 2016.

Anything Else

50 ml de Bacardi Carta Blanca
15 ml de Sirope de Miel  (3 miel: 1 agua)
15 ml de Zumo de Limón
10 ml de Martini Bitter
30 ml de Cerveza IPA
Piel de uva

Enfriar el vaso mezclador y añadir el zumo de limón, el sirope de miel, el Martini Bitter y el ron Bacardí Carta Blanca. Agitar todos los ingredientes con hielo y colar dos veces en un vaso old-fashioned frío con un hielo grande. Acabar con la cerveza y remover un poco. Como decoración, utilizar un twist de piel de uva.

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