Gin&tonics con hormigas, barricas de enebro y alambiques bajo cero

by Ismael Labrador

Si crees que en el universo de las ginebras ya está todo inventado y que hay pocas cosas que puedan sorprenderte, te invitamos a que tomes asiento, te abroches el cinturón y disfrutes de esta ruta que hemos preparado por las ginebras más raras y extravagantes del mundo. Algunas llaman la atención por lo revolucionario de su método de destilación. Otras por atreverse con técnicas de envejecimiento más propias de whiskys y rones. Y las hay que incluyen en su lista de ingredientes cosas tan raras como la nata líquida o los insectos. ¿Con cuál de todas te quedas para prepararte un gin&tonic?

Oxley London Dry Gin: destilada a 100º bajo cero

Desde que el hombre comenzó a destilar alcohol para uso lúdico siempre ha necesitado tres ingredientes imprescindibles: un líquido fermentado, un alambique y calor con el que llevarlo a ebullición y separar el alcohol. Pero en 2009 una destilería dio al traste con esta ecuación sacando al mercado la primera bebida alcohólica de la historia que había sido destilada en frío. En plena efervescencia del gin&tónic no podía ser otra cosa sino una ginebra.
Al alambique con el que se destila Oxley, que así se llama este gin, no hace falta aplicarle calor para que separar el alcohol mediante evaporación. Es más, se le lleva a una temperatura que comienza en -5ºC y termina en -100ºC. ¿Cómo es esto posible? La explicación viene dada de la mano de la física. El proceso habitual para elaborar un destilado se basa en que el alcohol y el agua tienen diferentes puntos de ebullición. Así, al calentar el líquido, el alcohol comienza a evaporarse antes y asciende por el cuello del alambique hasta condensarse y caer por el serpentín.

Oxley, una ginebra que es cuestión de física
Oxley, una ginebra que es cuestión de física

Sin embargo, también es posible alterar el punto de ebullición de los líquidos aplicando una diferencia de presión. A menor presión, menor temperatura se necesita para evaportar el alcohol. Oxley utiliza una bomba de vació para reducir la presión dentro del alambique, alcanzando una temperatura de 5 grados bajo cero. En este punto el alcohol ebulle y asciende en forma de vapor hasta llegar a un condensador. Ahí choca con una sonda de frío a -100ºC que lo devuelve a estado líquido.
No es un proceso sencillo ni tampoco rápido. Es por eso por lo que sólo se producen 240 botellas de ginebra Oxley al día. Probar una de ellas es cosa tuya.

Bombay Amber: con nuez moscada, madera y vermouth

La última vuelta de tuerca que las destilerías le están dando al cada vez más sorprendende mundo de las ginebras consiste en hacerlas pasar por una barrica. Como si fuera un whisky, un ron o un bourbon, cada vez más destilerías se lanzan a experimentar los efectos que la madera aporta al gin.
Una de ellas es Bombay, que ha ampliado su gama de gineras con Amber. Se trata de una edición especial basada en la conocida Bombay Saphire con dos importantes innovaciones. La primera es que incorpora una infusión de nuez moscada, cardamomo negro y piel de naranja a la receta original. Hasta aquí nada que llame excesivamente la atención.

Bombay Amber: Gin loves vermouth
Bombay Amber: Gin loves vermouth

Lo que hace tan peculiar a Bombay Amber es que, una vez destilada, es sometida a una proceso de envejecimiento en barrica de roble francés. Y no precisamente en cualquier barrica, sino una que previamente haya sido utilizada para añejar vermouth. Esta singular rareza la convierte en una ginebra muy indicada para elaborar cócteles clásicos como el Negroni. Otra singularidad es que no se puede adquirir en los canales convencionales de distribución, sino que se comercializa a través de las tiendas de algunos aeropuertos internacionales.

Hernö Gin: envejecida en madera de enebro

En realidad esto de envejecer ginebras tampoco es tan nuevo ni tan raro. En Reino Unido constituía una práctica frecuente hasta finales del siglo XIX, cuando se aprobó la Single Bottle Act. Sin embargo, a la hora de rescatar esta práctica hay quien la está llevando a extremos un tanto sorprendentes.
Por ejemplo: si el bótanico principal con el que se elabora la ginebra es el enebro, ¿qué pasaría si además de destilar este ingrediente hacemos pasar el gin por una barrica fabricada con madera de este arbusto? Bueno, pues eso es lo que debieron pensar en la destilería que elabora Hernö Gin Juniper Cask. Se trata de la primera ginebra del mundo que está sometida a un proceso de envejecimiento dentro de una barrica de madera de enebro.

Barricas de eneldo: el arbusto que lo da todo.
Hernö Gin, envejecida en barricas de enebro: el arbusto que lo da todo.

Nada de utilizar botas usadas como en el caso del whisky escocés, o de barricas nuevas de roble americano como sucede con el bourbon americano. Hernö utiliza madera de enebro como materia prima para elaborar las barricas de 39 litros donde baña su ginebra. La razón por la que son tan pequeñas se debe a que el enebro no es un arbol grande y frondoso que produzca mucha madera, sino un matorral. El proceso de maduración de esta ginebra es de un mes antes de ser embotellada.

Alambic Classique: 15 años ‘durmiendo’ con whisky y ron

El extremo más extremo a la hora de envejecer ginebras se lo llevan dos casas escocesas: Spirit of the Coquet y Alambic Classique. La primera es la responsable de Myrtle Gin, una ginebra que llama la atencion por su color oscuro. Esta tonalidad no la obtiene del colorante que desprende ninguno de sus ingredientes ni de algún aditivo extra. La razón por la que es tan oscura se debe a los 10 años que se ha pasado dentro de una barrica de madura.
¡Una ginebra con 10 años de envejecimiento! Pues sí. Tal cual suena. Además, el último de esos años se lo pasa en una barrica que previamente ha sido utilizada para añejar bourbon americano.
Pero agárrate, que vienen curvas. Alambic Classique ha ido aún más lejos. En 1998, cuando aún el gin&tónic era considerado un cóctel desfasado y estaba muy lejos del boom que vive en la actilidad, esta destilería ideó un experimento que consistía en sumergir la ginebra durante 15 a 16 años en barricas de wihsky y de ron caribeño. Así fue como en 2013 aterrizaron en el mercado Alambic’s Special Islay Gin y Alambic’s Special Caribbean Gin, ambas con una graduación por encima del 60%.

Platinvm Gold Gin: la fiebre del oro llega al gin&tónic

No te engañes, una de las razones por las que te piden tantos gin&tónics es porque a la gente le gusta pasearse por el bar con una copa grande llena de cosas raras flotando: trocitos de fruta, bayas, hojas. ¿Y si lo que flota es oro? Bueno, pues esto último es lo que pasa si usas Platinvm Gold Gin.

Plativm Gold: oro por el gaznate
Plativm Gold: oro por el gaznate

Se trata de una ginebra que incorpora polvo de oro alimentario de 24 kilates en su receta, lo cual crea un llamativo efecto visual cuando las partículas de oro quedan en suspensión dentro de la copa. Es importante decir que el hecho de que lleve oro no le aporta ningún aroma o sabor especial, simplemente le da un llamativo efecto decorativo. Y si tienes miedo a que tu cuerpo se llene de metales preciosos, puedes estar tranquilo. El oro alimentario es inerte, no deja ningún residuo en el organismo y se expulsa de manera natural en 24 horas.

1495 Gin: recreando un gin&tónic del siglo XV

Uno de los caminos que recorren las destilerías que buscan sorprender a sus clientes con novedosas ginebras consiste en incorporar cosas nuevas: ingredientes extravagantes, procesos novedosos de destilación, infusiones añadidas que modifiquen su sabor… Otro de ellos consiste en dejar de mirar al futuro y centrarse en rebuscar en el pasado.
Así lo han hecho los creadores de 1495 Gin, cuya rareza reside en que se trata la ginebra con la receta más antigua del mundo. Un día encontraron en la Biblioteca Británica un libro holandés escrito en 1495 que describía cómo elaborar gin a partir de alcohol de vino.
Dicho y hecho. Se pusieron manos a la obra y decidieron crear una ginebra siguiendo paso a paso esta receta del siglo XV. Pero antes de que te dejes seducir por el efecto histórico no olvides que el hecho de que una receta sea antigua no significa que sea mejor. De hehco, la destilería responsable de rescatar esta ginebra acabó sacando dos versiones: una que seguía fielmente el proceso de elaboración del libro holandés y otra adaptando esta receta para dotarla de un caracter aromático más cítrico y con mayor presencia de enebro.

Old Raj Gin y Saffron: con el ingrediente ‘secreto’ de la paella

Uno de los ingredientes más apreciados a la hora de elaborar una paella es el azafrán. No en vano se trata de la especia más cara del mundo y es muy apreciada en la alta cocina. Así, no es de extrañar que tarde o temprano terminara llegando a las botellas de ginebra.
Hay dos gin que destacan por la utilización de este ingrediente como botánico destacado en sus respectivas fórmulas. Una es la francesa Saffron, que precisamente debe su nombre a esta especia. El alcohol se infusiona durante 48 horas con hebras de azafrán y posteriormente se destila con un único alambique de cobre. La presencia de este botánico le da un color parduzco muy característico a esta ginebra.
Otra ginebra que aprovecha las cualidades del azafrán como condimento aromático es la escocesa Old Raj Dry Gin, que añade a esta singularidad el uso de almendra molida.

Cream Gin: con crema de leche

Existen en el recetario clásico diversos cócteles que combinan la ginebra, la nata fresca o la leche. Es el caso del Alexander o el Ramos Fizz, sin ir más lejos. Pero,  ¿y si no hiciera falta utilizar leche para hacer estos cócteles porque la ginebras que usas ya la lleva en su formulación? Bueno, pues eso es básicamente Cream Gim.
Se trata de una ginebra que se destila a partir de crema de leche. Pero nada de unas gotas o una ligera infusión para darle un sutil aroma lácteo. Cada botella de este gin lleva nada menos que 100 mililitros de nata fresca.

Cream Gin: ¡a la rica ginebra con nata fresca!
Cream Gin: ¡a la rica ginebra con nata fresca!

Lo más curioso de todo es que no se trata de una extravagancia moderna, sino que sus creadores se inspiraron en una de las ginebras más populares de la época victoriana, que comenzó a elaborarse en el siglo XVII y que cayó en el ostracismo a finales del XIX.

Anty Gin: hormigas dentro del alambique

Es probable que alguna vez se te haya caído una mosca en la sopa. O que te hayas encontrado un insecto flotando en tu copa de gin&tónic. ¿Pero has pensado cómo sabría una ginebra si 62 insectos se destilaran dentro del alambique? Pues por extraño que suene hay alguien que no sólo lo ha pensado, sino que además lo ha hecho.
Anty Gin es la ginebra más extravagante del mundo. No porque su proceso de destilación sea revolucionario e innovador. Ni porque utilice maderas para añejar el destilado. Ni tampoco porque su receta haya sido rescatada de un extraño libro centenario. Lo que tiene de peculiar Anty Gin es que está elaborada partir de hormigas rojas de la madera.

Anty Gin: no aptos para fans de la película Antz.
Anty Gin: no aptos para fans de la película Antz.

Su extravagancia esta justificada en que, en realidad, no es una ginebra, sino más bien un experimento culinario. Este destilado es fruto de un trabajo de investigación conjunto entre una destilería y un laboratorio danés que se dedica a experimentar con alimentos y procesos gastronómicos. Lo que les llevó a meter hormigas en el alambique fue que, fruto de una de sus investigaciones, descubrieron que el ácido fórmico que generan estas hormigas tiene unas interesantes propiedades culinarias cuando reacciona con el alcohol, potenciando los aromas y sabores.
Cada botella de Anty Gin contiene el ácido fórmico que segregan 62 hormigas de la madera. Los insectos son introducidos en alcohol para extraer este ácido y, posteriormente, se destilan en un alambique de cobre junto al enebro y otros ingredientes botánicos.

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Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

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