La nueva era del whiskey americano

by Elvira Aldaz

El whiskey americano lleva una década reinventándose y sentando las bases de una revolución que está a punto de traspasar sus fronteras. En solo 15 años, Estados Unidos ha pasado de tener 17 destilerías de whiskey a más de 780 y van camino ser el país con la oferta de whiskey más diversa del mundo.
El auge del whiskey americano se ha visto arropado por dos tendencias de consumo aparentemente contrapuestas: la recuperación de la coctelería clásica, que disparó las ventas del rye whisky al reivindicarlo en cócteles como el Manhattan, y el desarrollo del movimiento craft y su consecuente exaltación de lo local y de los productos kilómetro cero.
En este contexto, parece inevitable el surgimiento de multitud de pequeños proyectos que buscan innovar y apostar por lo local como oposición al monopolio de las grandes marcas que, lejos de replegarse, se han subido al carro creando infinidad de ediciones especiales o limitadas. Estos son los tres focos de innovación más destacados de este movimiento:

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El grano de kilómetro cero, además de ser más respetuoso con el medio ambiente, incentiva el empleo local y la actividad económica más próxima.

Tipos de grano
La búsqueda de la sostenibilidad y de la tipicidad local ha llevado a estos nuevos destiladores a elegir granos poco convencionales, como la quinoa, el maíz azul, el arroz de Lousiana, la avena, el mijo o el sorgo, pero también híbridos como el triticale. Algunos productores han ido más allá y han empezado a usar turba procedente de la Península Olímpica del estado de Washington y a usar maderas locales como la de pecán o melocotonero para ahumar la malta.
Tradicionalmente, los productores de whiskey seleccionan el grano por su productividad, a sabiendas de que esa elección no supone una diferencia en los sabores o aromas del destilado final. Muchos de estos nuevos productores, sin embargo, utilizan grano de kilómetro cero, cosechado cerca de la destilería, no tanto por su tipicidad, sino por el impacto medioambiental y social que supone apostar por un consumo más sostenible. Con esta elección, se revitaliza el tejido agrario de la zona, se generan empleos y se minimiza la huella ecológica.

Wooden Kegs Distillery Barrels Bourbon Whiskey
Los nuevos productores americanos están experimentando con diferentes maderas y tostado, lo que se traduce en una sorprendente hornada de productos.

Barricas
El whiskey americano, especialmente el bourbon, utiliza barricas nuevas de roble americano carbonizadas en su proceso de maduración. Sin embargo, estos nuevos productores están experimentando con diferentes maderas, grados de tostado y envinados para aportar aromas y sabores más cercanos a otros destilados, dando lugar a una sorprendente hornada de productos.
Se multiplican los acabados especiales, ya sea utilizando árboles poco comunes como el arce o el nogal o mediante barricas que previamente han contenido jerez, ron, brandy o diferentes vinos y destilados. También juegan con varios niveles de tostados e incluso combinando duelas de varios tipos de madera en una misma barrica. Algunas destilerías han decidido probar el efecto del envejecimiento dinámico de tipo solera o han decidido mezclar whiskies muy dispares, combinando en el blend final el resultado de varios tipos de madera, envinados y acabados.

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En quince años, Estados Unidos ha pasado de tener 17 a 780 destilerías de whiskey.

El nuevo American Single Malt Whiskey
El año pasado varios productores crearon la American Single Malt Whiskey Commission con el objetivo de definir la categoría, hacerla crecer y diferenciarla de los single malts de otros países.
En su manifiesto, declaran que se debería considerar American Single Malt Whiskey a aquel producto elaborado por completo en una única destilería situada en Estados Unidos, producido a partir de cebada malteada destilada a un grado máximo de 80% vol., envejecido en barricas de roble de tamaño inferior a 700 litros y embotellado a más de 40% vol. Parece que las únicas diferencias con la legislación escocesa es que no limitan el sistema de destilación, ni el tipo de barrica ni el tiempo mínimo de envejecimiento. Sin embargo, puede que esto cambie próximamente, ya que están en pleno proceso de definición. Estaremos atentos a las deliberaciones.
Sin duda, son tiempos interesantes para el mundo del whiskey. Veremos qué nos llega de toda esta gran variedad de productos, qué destilerías sobreviven a este boom y qué marcas se consolidan en el mercado en los próximos años. ¿Se reproducirá esta efervescencia creativa en otros países?

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Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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