Más allá de la coctelería: el ron en la cocina

by Laura Conde

Hay mil maneras de convertir el ron en una pieza fundamental de numerosas recetas.
Del mismo modo que el uso de vinos y cervezas está más que integrado en nuestros fogones, y que algunos licores como el limoncello, por ejemplo, funcionan a las mil maravillas en repostería, es cierto que todavía nos resistimos a sustituirlos por ron. Puede que el respeto infinito a un brebaje de compleja elaboración y numerosos matices, que parece que “malgastemos” si lo utilizamos para adobar una carne, nos esté haciendo perdernos ese complejo universo de matices que sólo el ron puede conferir a nuestras recetas. Porque estamos ante un destilado absolutamente versátil, que va bien tanto en repostería como en guisos e incluso aliños, y cuadra perfectamente tanto con una codorniz como con una corvina o un ‘brownie’.

¿La aliñamos con ron?
¿La aliñamos con ron?

Antes de comenzar a utilizar el ron en nuestras recetas, conviene tener en cuenta algunas consideraciones sobre qué tipo elegir y para qué, y celebrar que actualmente el mercado nos ofrece numerosas opciones más allá del ron convencional (con sabor a limón, coco, naranja, frambuesa, limón…) que nos van a permitir afinar a la hora de elegir bebida para el plato que nos traemos entre manos.
Así, el ron blanco es ideal para frutas o frappés, además de para marinar aves junto con hierbas como el cilantro, mientras que el ron añejo va bien con carnes rojas adobadas o postres como bizcochos o chocolates. Los rones más robustos, con más cuerpo, son perfectos para barbacoas y para combinar con especias más consistentes, como el curry, el clavo o el comino. Respecto a los afrutados, conviene utilizarlos para acompañar postres que contengan esos ingredientes: el de coco para un bizcocho con coco y el de frambuesa, por ejemplo, para un ‘cheesecake’. El de limón, por su parte, es uno de los más versátiles, pues va bien con mariscos y ensaladas (es ideal para las vinagretas), además de para sorbetes y para cualquier bizcocho que incluya la ralladura de este cítrico.

La próxima vez que hagas un bizcocho... ¡échale un chorrito!
La próxima vez que hagas un bizcocho… ¡échale un chorrito!

Estas son algunas consideraciones sobre una tendencia que, por fortuna, está en alza en los fogones de medio mundo y ha llegado a las cocinas más prestigiosas del planeta. Una tendencia que, esperemos, no haya llegado sólo para quedarse, sino para crecer.
Pocos destilados son tan perfectos para adobar una carne como el ron, algo muy común en Latinoamérica e incluso en Estados Unidos. Es habitual que la comunidad latina estadounidense cocine el tradicional pavo de Acción de Gracias con un magnífico adobo de ron y especias al gusto. De hecho, este brebaje, por sus matices acaramelados, cuadra a la perfección con numerosas carnes, aunque es especialmente adecuado para la de cerdo.

La cocina latinoamericana tiene una larga tradición adobando carne con ron.
La cocina latinoamericana tiene una larga tradición adobando carne con ron.

El mundo del adobo es tan amplio que nos permite jugar hasta cansarnos: ajos, guindillas, jengibre, nuez moscada, pimienta, tomillo, comino, clavo, romero, orégano, cilantro, estragón, pimentón de la Vera… son ideales para cualquier carne, aunque también podemos optar por otros tipos de adobo más suaves, con ingredientes como mostaza, miel, vinagre de sidra, y zumo de naranja, por ejemplo.
Otra técnica de la que el ron es incansable compañero de batallas es el flambeado, que consiste en rociar un alimento con una bebida alcohólica, calentarlo y posteriormente prenderle fuego para realzar su gusto. Los cócteles flambeados son todo un clásico, desde las clásicas ‘queimadas’ gallegas hasta el cucaracha, de tequila, pero esta técnica puede utilizarse también con numerosos alimentos, desde unos plátanos hasta carnes, langosta, casquería o incluso crêpes o tortillas. De hecho, la tortilla al ron fue un plato muy popular el la cocina española del siglo XIX, que aún se sigue elaborando en regiones como Madrid y Galicia. El origen de esta técnica se remonta al año 1895, cuando el cocinero de Eduardo VII elaboraba las crêpes flambeadas, de las cuales, al parecer, el monarca era fan.
La maceración es otra buena amiga del ron. De hecho, con la irrupción en Europa de la cocina latinoamericana en general y peruana en particular no es raro que en las cartas de numerosos restaurantes nos encontremos platos crudos, como el ceviche, macerados con lima y ron. Para ello, es interesante escoger, a ser posible, un ron con sabor a limón, que va a cuadrar perfectamente con los cítricos presentes en el ceviche. Atención con su consumo, ya que en este tipo de platos el ron mantiene toda su graduación, al contrario que en reducciones, en las cuales el contenido de alcohol es mínimo.

Ojito con la graduación; en el ceviche no disminuye el alcohol.
Ojito con la graduación; en el ceviche no disminuye el alcohol.

Otra gran idea es infusionar el ron con frutas como la piña, a la que sienta estupendamente. Simplemente hay que cerrar herméticamente una piña cortada en pedazos recubierta de ron, dejar reposar durante unas tres semanas y posteriormente retirar los trozos de piña, cuyo sabor ya se habrá integrado en el del ron. El resultado es perfecto para elaborar ciertos tipos de cócteles e incluso para tomar ‘on the rocks’. En la misma línea, el ron es un gran amigo de las pasas, que podemos infusionar en esta bebida. Si tenemos previsto cocinar con este ingrediente, nada mejor que dejar las pasas cubiertas de ron la noche anterior, pues al día siguiente habrán adquirido un sabor discreto y delicado.
Una buena manera de empezar a incorporar el ron a la cocina es utilizarlo en salsas en las que tradicionalmente hemos utilizado vino o incluso cerveza. El secreto es dejar reducir el alcohol siempre el tiempo necesario, especialmente en el caso de salsas con nata, para evitar que se  corte. Con esa premisa, se trata de dar rienda suelta a la creatividad y elaborar salsas al gusto, combinando especias e ingredientes pero sin olvidar el chorro final de ron.
Es, además, un gran amigo de la repostería. Basta con agregar un chorro a las más diversas recetas, desde el bizcocho hasta el ‘brownie’, la tarta de manzana, la ‘mousse’, el ‘cheesecake’ o el helado. Unas simples trufas también agradecerán una pizca de ron, un chorro que siempre ha de ser minúsculo para que no enmascare (y por ende, estropee) el equilibrio de sabores del plato.

Cheesecake y ron: amigos para siempre.
Cheesecake y ron: amigos para siempre.

Siguiendo con la vertiente más dulce de esta bebida, una buena opción para ampliar sus usos más allá de la coctelería es utilizarlo para caramelizar frutas. Piñas, plátanos, melocotones, peras y mangos son ideales para acompañar con un caramelo que procede de la oxidación del azúcar, que puede acompañarse de ron.

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LAURA CONDE
LAURA CONDE

Periodista y cofundadora del portal GASTRONOMISTAS. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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