¿Por qué no hay una Sociedad Protectora de gin-tonics?

by Ismael Labrador

¿Es la ginebra una especie destilada en peligro de extinción? Quizás la pregunta te parezca absurda. Y no, por supuesto que la ginebra no va a desaparecer. Sin embargo, el boom del gin-tonic que afortunadamente hemos experimentado en lo que va de siglo ha sumergido a la ginebra en una profunda crisis de identidad. Empecemos por lo simple: todos sabemos que la ginebra debe contener enebro. Si no lleva enebro no es ginebra, de la misma manera que si no lleva ágave no es tequila y si no contiene cebada malteada no es whisky escocés.

Pero mientras el tequila, el whisky y el bourbon, por citar algunos destilados, cuentan con una regulación que especifica la cantidad mínima que debe contener de su ingrediente principal, en el caso de la ginebra no hay ninguna normativa que regule cuánto enebro debe contener un gin.
Y de ahí llegamos al esperpento: basta con añadir una sola baya de enebro a un aguardiente para poder etiquetarlo y comercializarlo como ginebra.
Sí, suena absurdo. Pero párate a pensar por un momento… ¿En cuántas ginebras de ésas que tanto éxito comercial están teniendo últimamente se nota la presencia del enebro? ¿Cuántas tienen el carácter marcado que le confiere la nebrina? La realidad es que muchas de ellas son simplemente vodkas aromatizados con extractos y mucho azúcar donde el ingrediente principal no es el enebro, sino cualquier otro. Esto explica por qué no ha llegado a producirse ese boom de los vodkas que se pronosticaba. ¿Para qué van a apostar las marcas en crear vodkas aromáticos y arriesgarse a venderlos como tal si ya lo están haciendo bajo la etiqueta de gin, que es lo que está de moda?

Según la normativa de la UE, el enebro no tiene por qué destilarse en alambique para crear una ginebra.
Según la normativa de la UE, el enebro no tiene por qué destilarse en alambique para crear una ginebra.

Evidentemente, que una destilado evolucione, adquiera nuevas posibilidades y se adapte a los hábitos de consumo y paladares no tiene por qué ser negativo. Pero que se desvirtúe hasta el punto de no diferenciarse de otro licor y de abandonar totalmente el carácter que le confiere el ingrediente que le da sentido es otra cosa. Imaginemos que, de repente, el tequila se convierte en la bebida de moda. Que todo el mundo lo combina con un mixer como la tónica. Que los locales comienzan a especializarse en aromatizar estos combinados con ingredientes de todo tipo. Y que este boom fomenta que irrumpan en el mercado nuevas marcas con tequilas que saben a fresa, a algas marinas, a chocolate o a cientos de especias. Imaginemos también que muchas de esas nuevas marcas reducen considerablemente la cantidad de ágave de sus destilados en favor de otros ingredientes que son más del gusto del público. ¿Podemos decir que lo que tenemos es un tequila?
Obviando el hecho de que el ágave requiere de un período de maduración en planta superior a los 5 años, este escenario no es posible. Y no lo es porque el tequila cuenta con un mecanismo de protección y control que regula los procesos de elaboración del destilado. La Norma Oficial del Tequila establece -entre otras cosas- que no puede contener menos de un 51% de ágave de la variedad tequilana weber azul. Es fácil: si no tiene un marcado carácter a ágave, no es tequila.

Muchas de esas ginebras rosas que tanto te gustan en realidad son vodkas llenos de azúcar.
Muchas de esas ginebras rosas que tanto te gustan en realidad son vodkas llenos de azúcar.

Cuatro ginebras, pero ningún límite
¿Qué dice la normativa respecto a la cantidad mínima de enebro que debe contener una ginebra? Bueno, la legislación de la Unión Europea define la ginebra como una bebida que debe tener sabor a nebrina. La normativa comunitaria habla de cuatro denominaciones de venta para esta categoría de destilado, pero en ninguna de ellas se indica cuánta cantidad mínima de nebrina debe contener esa bebida para comercializar se como ginebra. La primera de estas denominaciones es la de Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro. Son licores y aguardientes obtenidos a partir de alcoholes agrícolas o de cereal, con un grado alcohólico mínimo del 30% por volumen y aromatizadas con bayas de enebro común y/o enebro rojo, permitiendo otras sustancias aromatizantes de origen natural. Dicho de otra manera: coge un orujo, añádele dos bayas de enebro, un montón de otras cosas y… ¡Voilà, puedes venderlo como ginebra!
La segunda denominación de la normativa europea es la de Gin. En este caso el alcohol de origen no puede ser un aguardiente, sino un destilado agrícola neutro con un 37,5% por volumen. A diferencia de la denominación anterior sólo se permiten la bayas de enebro común (sin presencia de enebro rojo). También admite la adición otras sustancias aromatizantes, pero especificando que “el sabor predominante debe ser el enebro”. ¡Bravo! Esta denominación comercial sí parece que protege el espíritu del gin. Sin embargo, no se indica cuánta cantidad mínima de enebro tiene que contener para que se considere que éste es su sabor predominante.
En una tercera categoría tenemos los Gin destilados, donde se enmarcan exclusivamente las ginebras que se han obtenido a través de la redestilación de alcoholes agrícolas en alambiques con la presencia de bayas de enebro y otros ingredientes. Es decir, que mientras en las dos categorías anteriores bastaba con macerar el alcohol con enebro, en ésta debe destilarse nuevamente. La cuarta denominación es de la de las London Gin. Su principal diferencia es que no se permite añadir aromas ni colorantes a la bebida una vez destilada.

Si el añades una única de estas bayas a una botella de aguardiente, lo puedes comercializar como ginebra.
Si el añades una única de estas bayas a una botella de aguardiente, lo puedes comercializar como ginebra.

Las cuatro categorías que recoge la normativa de la Unión Europea son meras denominaciones comerciales creadas para categorizar en ellas las bebidas que ya se comercializaban como ginebra. Pero no establece mecanismos de protección ni fija la cantidad mínima de enebro que debe contener. Y pone al mismo nivel un London Gin destilado a partir de alcohol 100% de cereal sin la adición de colorantes ni aditivos tras el proceso de destilación, con una bebida obtenida a partir de alcohol de remolacha, macerada con unas pocas bayas de enebro y a la que se le han añadido tras la destilación colorantes y azúcar a mansalva.
¿De qué debemos protegernos?
Las ginebras no están en peligro de extinción. No van a desaparecer. Sigue habiendo marcas que ofrecen un gran producto. Cada vez más. Pero conviven con muchas otras que, aprovechando el déficit regulatorio, lanzan productos de baja calidad con contenidos ínfimos de enebro, llenos de azúcar y colorantes y un espíritu más propio de un vodka aromatizado que de un gin. Tal vez necesitemos una Sociedad Protectora de Gin-Tonics que defienda uno de los productos más versátiles que hemos disfrutado jamás en coctelería.

Foto cabecera: Jez Timms, Unsplash.

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Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

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