Redescubramos la genever: abuela de la ginebra y prima del whisky.

by Elvira Aldaz

En un país como el nuestro, en el que la gin y el gin-tonic tienen un enorme protagonismo y en el que hasta los consumidores se vanaglorian de conocer decenas de marcas y sus perfect serves, sorprende –o quizá no tanto– lo desconocida que es la genever.
Históricamente, se considera que la genever es la abuela de la gin actual y, en las versiones más jóvenes (jonge), todavía guarda bastantes similitudes. Sin embargo, las genever envejecidas (oude) comparten más aromas y sabores con los whiskies, debido a una cantidad variable de vino de malta que se incluye en su formulación.
En España se venera el gin-tonic pero se sigue bebiendo whisky. ¿Es quizás la genever oude el destilado llamado a reconciliar ambas posturas? ¿Podríamos considerarla una suerte de paso fronterizo en el que los más curiosos bebedores de gin y whisky se encontrarán y descubrirán las virtudes del bando contrario?
Para poder encontrar ese espacio común y las posibilidades de este destilado tan interesante y desconocido, lo primero es entender bien la categoría. Vamos a repasar los tres puntos más importantes.

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Las genever oude o envejecidas comparten muchos aromas y sabores con los whiskies. Foto: Cheeseslave, Flickr.

El vino de malta
Lo que diferencia una gin de una genever es la presencia de vino de malta. El vino de malta es un destilado de cuatro cereales (maíz, centeno, trigo y cebada malteada) que se elabora de forma similar al whisky pero con una diferencia: se destila dos veces en columna a 65% para que se libre de impurezas pero a la vez mantenga los aromas y sabores de la materia prima. En algunas ocasiones, se destila una tercera vez en alambique. El resultado se envejece durante al menos tres años en barricas que previamente han contenido bourbon, oloroso o PX.
El producto final
El producto que se embotella es una mezcla de vino de malta, alcohol rectificado de grano (normalmente de maíz o trigo) y un hidrolato de hasta de cinco ingredientes aromáticos, entre ellos, el enebro. Como veis, es una especie de mezcla entre un whisky blended poco envejecido y una gin muy clásica.
Las genever con más de 10 años de envejecimiento, en cambio, son 100% vino de malta, por lo que se acercan más a los whiskies y toman su carácter de la madera de la barrica.

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En Schiedam (Holanda) tienen un museo dedicado a la jenever. Foto: Bertknot, Flickr

Genever vs Jenever
Así como la gin puede producirse en cualquier lugar, la genever solo puede hacerse en Bélgica, Holanda y algunos departamentos de Francia. Lo que sabe menos gente es que hay diferencias sustanciales entre la genever que se produce en Bélgica y la jenever holandesa, empezando por cómo se escriben.
Podemos generalizar diciendo que la jenever holandesa es más parecida a la gin que conocemos. Tiene poco porcentaje de vino de malta y más cantidad de botánicos; mientras que la belga solo incorpora hidrolato de enebro y contiene más vino de malta, en ocasiones hasta un 15% del total. La excepción a esta norma es la Korenwijn de Holanda, que sobrepasa el 50% de vino de malta.
A finales de este año Phillip Duff, un famoso consultor y conferenciante de Nueva York, va a lanzar una marca propia de genever producida en Schiedam. Junto a otra referencia más clásica, va a comercializar la primera genever 100% vino de malta que se exporta en más de un siglo. Es posible que debido a este movimiento, el año que viene la genever recupere parte de su protagonismo entre los bartenders más trendy y empuje al resto de marcas.

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El clásico Martínez nació con genever

Para terminar, os dejo un par de recetas del Martínez, un cóctel clásico que mejora espectacularmente si se prepara con genever, tal y como fue concebido originalmente.

Martínez
6 cl Oude Genever
3 cl Martini Rosso vermouth
0,75 cl Martini Extra Dry vermouth
0,75 Curaçao
1 dash de angostura
Remover en vaso mezclador y servir en una copa de cóctel fría con un twist de naranja.

Martínez
4,5 cl Oude Genever
4,5 cl Martini Rosso vermouth
4 cl  Grand Marnier rojo
3 gotas de angostura
Remover en vaso mezclador y servir en una copa de cóctel fría con una guinda al marrasquino.

Foto de portada: Sushiesque, Flickr.

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Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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