¿Melaza o jugo de caña?

by Elvira Aldaz

El ron es uno de los destilados más controvertidos del mundo de los espirituosos y desata opiniones encendidas en todos los temas susceptibles de debate. La materia prima, los sistemas de fermentación y destilación, el envejecimiento, la mezcla, los añadidos… todo profesional tiene su opinión y la polémica está servida.
El ron se produce en los cinco continentes y eso genera múltiples maneras de entender la categoría y una gran cantidad de legislaciones diferentes que chocan y están en permanente contradicción. Desde una de las más restrictivas como es la DOC Martinica hasta el “casi todo vale” de algunos países asiáticos, muchos denuncian las desventajas que tiene competir en un mismo mercado con diferentes reglas. Sin embargo, parece tarea imposible lograr un consenso internacional sobre nomenclaturas y clasificaciones que ayuden a consumidores y prescriptores a entender mejor el mundo del ron y los productos que tienen delante.
Hoy vamos a hablar de la materia prima con la que se elabora el ron: la caña de azúcar. Es el cultivo más extendido del mundo y únicamente puede darse en zonas que tengan sol, humedad y tierra fértil como pasa en España con Málaga, Granada y Canarias.  De la caña se obtienen tres productos con los que se puede hacer ron:

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El ron puede producirse a partir de jugo fresco, mieles o melazas de caña de azúcar. Foto: mjpicsde, Flickr.

El jugo o guarapo es el líquido que surge al prensar la caña y está compuesto principalmente por agua y sacarosa y, en menor medida, por glucosa, fructosa, vitaminas y minerales. El ron que se produce a partir del jugo fresco se denomina ‘agrícola’ y es típico de las colonias francesas. El problema que tiene usar esta materia prima es que se oxida muy rápido, por lo que hay que fermentarla y destilarla durante el periodo de zafra para que no se estropee.
Los rones agrícolas, por tanto, se caracterizan por tener aromas y sabores muy presentes de la caña de azúcar fresca y más aún en Martinica, donde la Denominación de Origen obliga a destilar entre 65 y 75% y a tener más de 225 gramos por hectolitro de elementos volátiles distintos a los etílicos y metílicos.

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Los rones agrícolas tienen aromas y sabores que recuerdan a la caña fresca. Foto: cmcbrien, Flickr.

La caña está tan presente en el ron agrícola que incluso podemos hablar de terroir. Existen marcas con diferentes expresiones cuya única diferencia es la zona de cultivo de la caña dentro de una misma finca, dando lugar a rones muy diferentes. Se suelen consumir solos o en cócteles tradicionales como el ti’punch aunque cada vez se empiezan a utilizar más en coctelería de autor, versiones de clásicos o en combinación con otros rones.
La miel de caña es el resultado de la evaporación del agua presente en el jugo y permite conservarlo durante más tiempo. Para utilizarla, se vuelve a hidratar antes de la fermentación. Es un método menos común que los otros dos y es típico de los rones de Guatemala.

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El 90% de los rones del mundo se elaboran con melazas. Foto: twiga_269, Flickr.

La melaza es el subproducto de la elaboración de azúcar, igual que el orujo lo es de la producción de vino. El 90% de los rones del mundo se elaboran a partir de melazas, ya sean de la misma zona o importados de otros países azucareros. Los mayores países productores de melazas son Brasil y México.
Con la melaza se pueden obtener rones pesados con gran cantidad de ésteres –como los de las colonias británicas-, rones ligeros con niveles más puros de etanol,  perfectos para coctelería, y todas las posibles opciones intermedias o ensambles entre ellas. Aquí ya no podemos hablar de terroir aunque el tratamiento de la melaza, cómo haya sido conservada y el número de ebulliciones que haya sufrido influirá en el resultado final.
Si queréis profundizar más sobre el tema, os invito a visitar la web de la revista Rumporter o conseguir el primer número de la revista impresa en español en alguna feria profesional, en La RonRonEra de Madrid o pedírmela a mí cuando me veáis. Si nos hacen elegir entre jugo, miel y melaza, lo ideal es quedarse con las tres y disfrutar en cada momento del ron más apropiado según la situación, tus gustos y la forma en que vayas a consumirlo. ¡Siempre hay un ron perfecto para todo y para todos!

Foto de portada: tinyfroglet, Flickr.

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Elvira Aldaz

Como publicitaria he dedicado los últimos 15 años a la construcción de marcas en el medio digital, algunas de ellas relacionadas con la gastronomía y los destilados. Además, escribo sobre coctelería y espirituosos en mi blog Un poco de maldaz y en varios medios nacionales e internacionales.
He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista Rumporter en español.

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