No hay ágave para tanto mezcal

by Ismael Labrador

¿Dónde se ha metido el mezcal? Desde hace un par de años se viene diciendo que será el próximo destilado que pegue fuerte en coctelería. Que tiene tal versatilidad que puede adaptarse prácticamente a cada tipología de cóctel. Que está presente en las barras de medio mundo y acabará llegando al otro medio. Y que, en definitiva, es la gran tendencia por explotar. Sin embargo, a pesar de que cada vez más bartenders lo demandan, en los canales de distribución su disponibilidad es limitada. Y cara.

Jordi Luque lo avisaba a principios de este mismo año: “El mezcal viene asomando la cabeza desde hace tiempo y tiene el valor de ser uno de los pocos destilados que requieren una producción artesanal. Si no acaba de explotar, se me ocurre que sólo puede ser por la creciente escasez de ágaves. Porque sólo tiene virtudes”.
La respuesta corta para explicar por qué el mezcal no termina de llegar es el clásico equilibrio entre oferta y demanda. Cuando se dispara la demanda de un producto para el que no hay oferta suficiente, los precios se disparan y la disponibilidad en el mercado se reduce. Pero la situación es más compleja y en la ecuación intervienen desde factores ambientales a componentes geográficos y marcos regulatorios. Vayamos, pues, con la respuesta larga:
Los mexicanos llevan haciendo tequila y mezcal desde el siglo XVI. Durante cientos de años, los métodos de plantación, recolección y destilación han pasado de generación a generación por vía oral. Y la forma de elaborar este destilado se mantenía de manera casi invariable, con técnicas que poco habían evolucionado en casi cuatro siglos. Pero en el siglo XX la introducción de la tecnología en la industria del mezcal y el tequila trajo consigo sustanciales mejoras que permitieron multiplicar la producción. A más tecnología, mayor producción en menos tiempo y de una manera menos laboriosa.

Las piñas de agave no solo son objeto de la industria de los destilados también de las farmacéuticas.
Las piñas de agave no solo son objeto de la industria de los destilados también de las farmacéuticas.

Esto obligó a introducir también regulaciones que por un lado evitaran que este destilado tradicional se desvirtuara y, por otro, que sirvieran también de protección tanto al producto como a la materia prima con la que se elabora. Así se creó el Consejo Regulador del Mezcal. Sólo es mezcal si el cultivo, destilación y embotellado se ha realizado en alguno de los 9 estados mexicanos regulados por este consejo y si toma como materia prima 6 variedades de ágave (de las 33 en México). Esta fuerte restricción deja fuera de la denominación mezcal a cientos de productores que vienen elaborando destilados de ágave de manera tradicional y artesanal desde hace más de 100 años. Y éste es el primer problema del mercado actual: hay cientos de productos mexicanos que quedan fuera del circuito comercial del mezcal porque no entran dentro de las fuertes restricciones del Consejo Regulador del Mezcal. ¿Si se admitieran se solucionaría el problema de desabastecimieto? Posiblemente no, pero es uno de los caballos de batalla que tiene pendiente de resolver la industria mezcalera.
Sigamos analizando cómo hemos llegado a la actual crisis de abastecimiento del mezcal. Desde finales de los años 1990, con el renacimiento de la coctelería, el mezcal ha ido redescubriéndose en las barras. Primero como trago exótico y, a lo largo de los primeros años del siglo XXI, como ingrediente para versionar recetas clásicas. Así es cómo las cartas de bares de todo el mundo se han ido llenando de Old Fashioneds, Mahattans y Negronis que empleaban el mezcal como base.
El éxito de estas recetas entre las celebrities espoleó la industria del mezcal de la misma forma que a mediados del siglo XX el éxito del Moscow Mule entre las estrellas de Hollywod ayudó a disparar las ventas de vodka por todo Estados Unidos. No es casualidad que en los últimos años grandes celebridades hayan invertido en destilerías de tequila y mezcal para lanzar al mercado nuevas marcas y productos. Y tampoco es casualidad que, a rebufo de esa ola mezcalera, las grandes multinacionales del sector de las bebidas espirituosas hayan incluido entre sus planes estratégicos la compra de fincas de cultivo de ágave y destilerías de mezcal. Uno de los casos más conocidos es el de George Clooney, quien en 2013 apostó por crear una marca propia de tequila. Su éxito ha sido tal que no sólo cerró el último año con más de 170.000 cajas de botellas vendidas, sino que el pasado mes de junio vendió la marca por mil millones de dólares.

La industria del mezcal parece que ha llegado a su punto máximo de saturación.
La industria del mezcal parece que ha llegado a su punto máximo de saturación.

Celebrities promocionando destilados de ágave, gigantes de la industria incrementando la distribución de tequilas y mezcales, bartenders de todo el mundo entusiasmados con las posibilidades que estos destilados ofrecen en coctelería… Con estos ingredientes no es de extrañar que el año pasado se consumieran en todo el mundo más de 273 millones de litros de tequila y que la producción de mezcal se incrementara en un 71% con respecto a 2014. Sólo en el estado de Oaxaca —uno de los 9 admitidos por el Consejo Regulador del Mezcal— la comercialización de esta bebida ha experimentado un crecimiento del 400% en los últimos 5 años, según datos del propio Consejo Regulador. Este incremento se explica por el aumento de las exportaciones, principalmente a Estados Unidos y Japón.
De la misma forma que crece la sed de mezcal en medio mundo, los precios de su materia prima también se han disparado. En abril de 2016 el precio medio del ágave era de 4 pesos el kilo. En diciembre subió hasta los 16 pesos. Y a lo largo de este 2017 ha seguido incrementándose. Parece lógico que, cuanta más gente quiera comprar y beber un producto, estará más dispuesta a pagar más dinero por él. Pero la situación es más compleja y se explica desde diferentes frentes.
A diferencia de las bebidas blancas, que pueden producirse, destilarse y embotellarse en un lapso corto de tiempo, el mezcal requiere de un proceso largo en el tiempo. La planta del ágave debe crecer un mínimo de 6 años antes de ser cosechada. Y esto crea un problema de previsión. Hace 6 años los productores no preveían que la demanda de mezcal se disparase tanto en todo el mundo, por lo que las plantaciones de ágave no están listas para atender tanta sed de este destilado (hacen falta 8 kilos de ágave para producir 1 litro de mezcal).
Por otro lado, el ágave no sólo se emplea en la industria de las bebidas espirituosas. También se utiliza para la elaboración de medicamentos y para la industria alimentaria. Por tanto, existe una fuerte competencia sectorial por hacerse con esta materia prima.
Y existe un componente ambiental. El cambio climático está afectando está afectando a su cultivo, retrasando el período de maduración de la planta. Ciertas especies de ágave están al borde del colapso. Es especialmente preocupante la situación del ágave salvaje, que está siendo esquilmado por los cosechadores furtivos.

¿Y si el problema del abastecimiento pasa por cultivar ágave en otras regiones, como por ejemplo Marrakech o el desierto de Almería? Foto: Erol Ahmed, Unsplash.
¿Y si el problema del abastecimiento pasa por cultivar ágave en otras regiones, como por ejemplo Marrakech o el desierto de Almería? Foto: Erol Ahmed, Unsplash.

Mezcal de Almería
La situación a la que hemos llegado es la siguiente: por un lado tanto bartenders como consumidores demandan más mezcal para elaborar y beber cócteles. Por otro, la industria no puede producir el suficiente mezcal como para abastecer este crecimiento, con lo que el precio del destilado se dispara y su disponibilidad en el mercado se reduce. ¿Qué podemos hacer ante esta situación?
En México existe un fuerte debate sobre el tema. El Consejo Regulador del Mezcal está recibiendo fuertes presiones para que relaje su normativa y dé entrada en su sello regulador a los cientos de productores que elaboran el mezcal mediante procesos tradicionales que no forman parte de la regulación actual. También hay voces que piden la ampliación del número de variedades de ágave con las que se puede elaborar el mezcal. La principal razón para ello es evitar la extinción de especies de ágave salvaje y evitar que otras entren en un proceso de colapso.
¿Y si, además de ampliar los métodos de elaboración y las especies de ágave, también se ampliara las zonas de producción? No sólo dentro de México, sino en otros lugares del mundo. Si en Japón han sido capaces de elaborar un whisky capaz de competir con los mejores destilados escoceses, ¿quién dice que en Almería, Marrakech o el desierto de Sonora no podrían cultivarse ágaves con los que elaborar destilados que hicieran las delicias de bartenders y consumidores de medio mundo? Lo único claro es que no hay ágave para tanto mezcal.

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Ismael Labrador

Aprendiz de barman.
A veces escribo sobre coctelería y destilados en mi blog No te Subas a la Barra y en otros medios como éste.
He organizado fiestas temáticas de cócteles para discotecas, pubs y terrazas de verano. Los fines de semana me puedes encontrar divirtiéndome y sirviendo gin-tonics en la barra de Radiotránsito (Valencia).

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