Al habla: Luis Bustamante, ganador nacional del concurso World’s Most Imaginative Bartender

by Roger Estrada

“Investigar es ver lo que todo el mundo ya ha visto y pensar lo que nadie ha pensado todavía”, decía el fisiólogo húngaro Albert Szent-Györgyi, Nobel de Medicina en 1937. En esa suerte de laboratorio de madera y mármol que es la barra de una coctelería, los bartenders más inquietos dedican horas y horas a explorar los límites de la mixología, en un constante prueba–error que agudiza su ingenio y moldea su personalidad, al tiempo que sirve para separar a advenedizos de futuros maestros. O lo tienes o no lo tienes. Luis Bustamante está en el grupo de los que sí; le avala una trayectoria sólida, coherente, bien tutelada por mentores como Jordi Reig (Torre Rosa) o Paco Bretau (Slow) y certificada además por el reconocimiento como bartender más imaginativo de España en el concurso de coctelería World’s Most Imaginative Bartender organizado por Bombay Sapphire. A pocos días de que emprenda su viaje a Londres para disputar la gran final mundial de dicho certámen (3 y 4 de junio), charlamos con Bustamante sobre por qué le apasiona este mundo, cómo ve el sector y cómo es su día a día en Metric Market, el local barcelonés detrás de cuya barra ve, piensa y agita.

Luis Bustamante le echa imaginación y sonrisas cada día a su trabajo en el Metric Market de Barcelona
Luis Bustamante le echa imaginación y sonrisas cada día a su trabajo en el Metric Market de Barcelona

¿Cómo se prepara uno para un concurso de coctelería como World’s Most Imaginative Bartender?
La improvisación lo es todo, así que la clave es no dejar de probar cosas nuevas, idear cócteles que tengan una preparación rápida y que cuenten una historia divertida o interesante. En cierta manera, es lo que procuro hacer cada día detrás de la barra del Metric Market.
¿Cómo definirías tu rol como Bar Manager en este market – gastrobar barcelonés?
Llevamos operativos aproximadamente un año y medio, así que estamos en el proceso de crecimiento en cuanto a coctelería se refiere. Entre Jenny Tablada y yo hemos creado una carta nueva para acercar este mundo a una clientela poco habituada a través de reformulaciones de cócteles clásicos con un toque toque canalla, divertido e irreverente. Queremos crear la atmósfera adecuada para que el cliente viva una experiencia Metric Market que aúne gastronomía, fiesta y buena coctelería.
¿Cuál era tu trayectoria previa?
Empecé a trabajar en Torre Rosa de la mano de Jordi Reig, maestro de maestros, y tras casi seis años me fui a probar suerte a Ibiza, donde trabajé en The Harbour Club y Sa Trinxa. Fueron experiencias que me enseñaron mucho, en positivo y negativo; aprendí que una apertura no siempre es lo que parece o que un local humilde pero consolidado puede ofrecer una experiencia excepcional al cliente basándose en su idiosincrasia y en la actitud del personal y de la dirección. A mi vuelta, empecé en Metric Market, pero mis ganas de seguir aprendiendo y descubriendo formas de trabajar me llevaron al poco a Solange y Ajoblanco, para regresar finalmente a Metric Market. 2014 fue un año movido…
¿Qué prendió la mecha de tu pasión por la coctelería y cuáles fueron los pasos que fuiste dando a nivel formativo?
Sin duda fue el tiempo que pasé junto a Jordi Reig. Me marcaron su habilidad para hacer sentir al cliente como en casa, su exigencia y su creatididad; como, a través de una copa, podía crear una expriencia inolvidable para el cliente. Ese poder de influencia positiva en la gente me cautivó, me hizo querer profundizar en este mundo y Jordi fue mi mentor; le estaré siempre agradecido, tanto a él como al equipo de Torre Rosa.
A nivel formativo, hice el primer curso oficial del Club del Barman de Catalunya, impartido en Torre Rosa nada menos que por Paco Bretau, de Slow. A parte de eso, si el trabajo me lo permite, intento siempre ir a cursos puntuales, catas, reuniones, etcétera. Pero siempre digo que la mejor escuela, si tienes un buen maestro, es la barra, muchas horas de barra.

“Atender a un cliente perfecto está bien, pero llevarte a tu terreno y hacer que el peor cliente te deje propina, eso es ser un profesional”. Bravo.
“Atender a un cliente perfecto está bien, pero llevarte a tu terreno y hacer que el peor cliente te deje propina, eso es ser un profesional”. Bravo.

¿Otros mentores a lo largo del camino? ¿Algún buen consejo que te hayan dado?
José Gotarda, Joao Eusebio, Jose Maria Gotarda, Cristina Bruno, Raul Reixach, Miriam Campa, Manel Tirvió, Ruth Mateu, Sergio Padilla, Sebas Oliva, y como seguro que me dejo a gente y por extensión, todos y todas mis compañeros y compañeras de barra.
Tengo algunas frases míticas recopiladas en este tiempo: “Si un barman, además, sabe hacer cócteles, mucho mejor”; “Atender a un cliente perfecto está bien, pero llevarte a tu terreno y hacer que el peor cliente te deje propina, eso es ser un profesional”; “El cliente tiene que sentirse en su casa, sin olvidar que es MI casa” o “Tenemos el privilegio de tener un trabajo que hace feliz a la gente”… Bueno, esta es mía.
¿Qué es lo mejor y lo más duro de estar al otro lado de la barra?
Lo mejor es que cuando voy a trabajar pienso “a ver qué pasa hoy…”. Lo impredecible, las situaciones nuevas de cada noche, la creatividad siempre trabajando y, porque no decirlo, ¡pasarte la noche haciendo que la gente se lo pase bien! Lo peor es que la vida social es complicada, estás siempre trabajando cuando la mayoría de la gente que conoces, fuera de este mundillo, está de fiesta. Mantener el contacto con ellos es complicado… ¡a menos que te vengan a ver a Metric Market!
Desde tu posición privilegiada, ¿en qué notas este boom de la coctelería que vive nuestro país? ¿Mayor interés por parte de los medios, más conocimiento por parte del cliente…?
Que se esé dignificando cada vez más nuestra profesión hace que nuestra labor sea más apreciada por todos los estamentos, desde clientes a medios de comunicación; pero es una sinergia, si nosotros no nos dignificáramos, no existiría tal reconocimiento. Conseguir que el público menos conocedor de este mundo confíe en nosotros cuando llega a la barra es una tarea que hacemos no sólo debido a nuestra labor como mixólogos, sino por nuestro rol de anfitriones, algo que muchas veces no se tiene tan en cuenta y que al menos para mí es básico. Podemos realizar un cóctel superlativo o poner un agua con gas, pero lo que nos dignifica delante del cliente es la experiencia que le proporcionamos en ambos casos.
Regresemos a Marrakech. ¿Cómo valoras la experiencia, tanto a nivel profesional como personal?
Lo primero es agradecer a la organización lo bien que nos trataron en todo momento; fue espectacular en todos los sentidos. A nivel profesional, la tensión de elaborar una historia y un cóctel en cinco minutos es brutal y fue algo que me encantó. Dicho esto, compartir barra de competición con mis compañeros fue un placer, pero eso no es nada con la experiencia personal que tuvimos como grupo. Recordar el fair play, el compañerismo, el ánimo de todos para con todos, es algo que me deja sin palabras. Además de la victoria, me quedo con ese regalo, el tener como amigos y compañeros a esos siete fenómenos.

Luis y Marrakiss, su cóctel campeón.
Luis y Marrakiss, su cóctel campeón.

Háblanos de Marrakiss. ¿Cómo surge la idea y cómo recuerdas el proceso de materializarlo, de ir encadenando ingredientes para construir la idea de cóctel que tenías en la cabeza?
En cuanto supe que la final sería en Marrakech, me imaginé allí y mentalmente cree la historia de una cita con una mujer en la plaza de Djemaa el Fna. ¿Qué podríamos estar tomando allí, una infusión de té y menta? El proceso creativo fue así, en mi cabeza, y empecé a mezclar los ingredientes hasta que intenté saborear como sería un beso allí… Y así surgió Marrakiss.
¿Cuán importante es para un bartender un reconocimiento de este tipo, avalado por Bombay Sapphire?
Todavía estoy abrumado, pero ahora que se acerca la final mundial la responsabilidad de representar la coctelería de mi país me motiva a la par que me pone los pies en el suelo. Todos los participantes de todas las fases son muy buenos, y al ser una competición basada en la improvisación y en la imaginación, el factor suerte jugará también un papel innegable. Así que, humildemente, intentaré estar a la altura en la final.
Dinos tu cóctel estrella, el que triunfa en la barra del Metric Market, y aquel que se te resiste, que llevas un tiempo trabajando en su perfeccionamiento.
Como comentaba antes, trabajamos cócteles muy directos e irreverentes, basados en los clásicos, con un toque gamberro y canalla, pero los que mas triunfan son el Mojito Metric, el Dale Baby!, el Braguetazo, la Guagua, el Polvo en la Diagonal y los dos que he hecho para el concurso de Bombay Sapphire, el Dark Jewel y el Marrakiss. En cuanto a cócteles que se me resistan, honestamente te digo que uno de los que más es el Mojito.
Todo listo para empezar a preparar tu próximo cóctel. ¡Música! Le das al play y suena…
Soy muy rockero, así que un tema de ZZ Top, Elvis Presley o The Rolling Stones; la música es básica cuando estoy trabajando un cóctel y ahora mismo estoy pensando en ponerme “Tonight Downtown”, de Aloe Blacc…

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Roger Estrada
Roger Estrada

Colaborador de la revista musical RUTA 66. Jefe de redacción de Playboy España y co-director del documental “IN-EDIT. GET WHAT YOU WANT“. Más en WWW.ROGERESTRADA.NET

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