Daniele Dalla Pola: “Tiki es mucho más que cócteles; es un estilo de vida”

Daniele, ¡claro que queremos situarte como referente tiki!

¿Pensar en tiki, vivir en tiki y, por supuesto, beber tiki? Así es el universo de Daniele Dalla Pola, uno de los máximos representantes actuales de la coctelería tiki. Como súper experto y “Tiki blog trotter”, (como él mismo se define) nos hemos sentado con él para charlar un rato sobre este género coctelero que hace unos años estuvo tan denostado y que hoy revive en un lento pero constante auge que nos está contagiando a todos del espíritu tropical. Y de paso, hemos aprendido un rato.
Vamos a la esencia. ¿Qué es lo más importante en un cóctel tiki?
Principalmente el ron. Sin ron, no existiría el tiki. El ron nos lleva a un mundo exótico, tropical. Pero un cóctel tiki tiene mucho de la personalidad del barman o barmaid que lo crea. Y esa personalidad debe ser alegre y activa, buscando siempre la buena onda. Tiene que ser alguien capaz de entretener a sus clientes. Eso sí, de nada sierve la puesta en escena si el cóctel no está bien hecho.

Vistoso y exótico. Así debe ser un cóctel tiki.
Vistoso y exótico. Así debe ser un cóctel tiki.

Además, los cócteles tiki deben entrar por los ojos. Son fantasía, tienen que ser bonitos, exóticos, con elementos diferentes, bien en la decoración o en la presentación… Debe ser un cóctel que cuando alguien lo ve piense “guau”, y lo quiera de inmediato.
Entonces, no hay cócteles tiki que no lleven ron…
Sí, sí que los hay. Pero coincido con Ian Burrel que los cócteles con ron son los más divertidos. Se pueden hacer cócteles tiki sin ron. En 1930, por ejemplo, nació en Halekulani, un cóctel que se inventó en Waikiki y que llevaba un destilado local. Cuando se exportó a Estados Unidos, como no tenían acceso a ese destilado, lo hicieron con bourbon, piña, granadina, angostura y lima. Puedes hacer un Scorpion cambiando el ron por ginebra. Pero desde luego, la esencia de un cóctel tiki es ron.
¿El nacimiento de los cócteles tiki está ligado a este destilado?
Exacto. Don Beach sabía mucho de ron, había viajado mucho y todo ese conocimiento lo plasmó en sus recetas. Él fue el que lo empezó todo, pero cada personalidad histórica ha aportado su propio sello: Trader Vic, hasta llegar a hoy, con gente como Jeff “BeachBum” Berry.
O Danielle Dalla Polla…
(Risas). Sí, si tú quieres, sí.
san francisco
Daniele, ¡claro que queremos situarte como referente tiki!

La coctelería tiki actualmente está resurgiendo con fuerza y sacándose a golpe de buen hacer el aura de hortera y kitsch que cultivó en los ochenta…
Sí. En los años 30 Don Beach abrió el Don’s Beachcomber y convirtió el ron en algo exótico y apetecible gracias a sus recetas caribeñas. La coctelería tiki vivió un idilio con Hollywood, hasta que llegó la guerra del Vietnam y el desánimo no se llevó bien con la magia exótica del tiki bar. En los setenta ganaron la partida la disco y las drogas y los ochenta fueron malos para los cócteles en general, con el abuso del frozen y otras preparaciones. Han sido ochenta años oscuros; sólo se podían tomar cócteles bien hechos en lugares como el Savoy; en hoteles, en coctelerías muy afianzadas… Ahora se vive un resurgimiento y lo tiki interesa a los jóvenes bartenders
¿Por qué crees que ha pasado esto?
Con el interés por los craft cócteles llegó el resurgimiento de los speak easy primero y luego de lo tiki. Un cóctel tiki no es nada fácil: necesitas saber de ron, de historia del ron, saber hacer siropes, usar hielo picado… por tanto es una buena forma de poner en práctica las cualidades de un buen “handmade”.
¿Las nuevas generaciones lo hacen bien?
Un cóctel tiki, igual que un craft cocktail, lleva un destilado de calidad, en el que se ha invertido dinero. Pero además, en una barra, se debe preparar con rapidez. No todos los jóvenes cocteleros saben gestionar bien esto. Aprenden vía youtube o en seminarios pero no viajan, no cogen experiencia. No pudes ponerte a hacer un Mai Tai siguiendo simplemente una receta: saldrá mal y el cliente no volverá.
¿Entonces, la experiencia es básica para ser un buen embajador tiki?
Sí. Lo mismo que saber mucho de ron, entender el ron y sus diferentes tipologías. Y la experiencia se hace trabajando cada día y pensando en los clientes. Tiene que practicar mucho. En realidad la gente que se dedica al tiki, vive tiki: el tiki no son sólo cócteles, es un estilo de vida. Mi casa es tiki, mis camisas son hawaianas, me encanta lo tropical, la música y la comida exótica… para mi tiki lo es todo.
¿En un Cocktail Bar tradicional tiene cabida la coctelería tiki?
Claro que sí. Se pueden hacer signature cocktails y tener una carta sofisticada y tener dos o tres buenos cócteles tiki. Para ello es necesario saber qué rones tienes, cuáles puedes usar e ir empezando poco a poco con dos o tres recetas. Así si viene un cliente con espíritu tiki encontrará una opción satisfactoria. El Oh-la de Barcelona es un buen ejemplo de cómo es compatible, pero hay muchos más.
¿Cuál es tu paraíso tiki en la tierra?
Sin duda Miami, en Estados Unidos. Para mí ya es suficientemente tropical.
¿Y tu cóctel tiki preferido? ¿Puedes elegir uno?
Me va a temporadas. Ahora estoy muy de Navy Grog. Otras veces es el Mai Tai, en ocasiones el Scorpion… ¡Voy variando!
Alamea, licores tropicales by Daniele Dalla Pola
Alamea, licores tropicales by Daniele Dalla Pola

¿En qué andas ahora?
Estoy muy emocionado con el lanzamiento de mi propia marca de licor tropical, Alamea. Son un ingrediente perfecto para la coctelería tiki. ¡Palabra de tikiman!
 

Entradas relacionadas

¡ Comparte !
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter