Un bartender entre fogones

by Marc Álvarez

Éstas son mis primeras líneas en este proyecto, basado en un interesante compendio de profesionales compartiendo información, experiencias y conocimiento; una herramienta para el progreso global del sector y en beneficio de todos.
No se me ocurre mejor manera de romper el hielo que explicaros algo íntimo y personal como mi día a día, la rutina de trabajo de un bartender que os acompañará durante la próxima temporada, la intención del cual no es impartir dogmas sino generar debate, ya que a mi entender nadie tiene la razón absoluta.
Como decía, en mi primer post me parecía interesante abrir una pequeña ventanita a mi cotidianidad, la cotidianidad de un bartender muy relacionado con el mundo de la cocina y a gestionar barras de coctelería de cinco restaurantes de la ciudad condal. Técnicamente mi figura se define como Group Bar Manager, donde dirijo junto con Cristina Losada (la sumiller del grupo) todo lo relacionado con el mundo líquido de los diferentes locales capitaneados por dos grandes “monstruos” de la hostelería de nuestro país: Albert Adrià, prestigioso chef que revolucionó el mundo de la cocina y la pastelería junto a su hermano en un pequeño e inimitable restaurante de Cala Montjoy (Gerona), y los Hermanos Iglesias, también reconocidos empresarios de la hostelería barcelonesa.
Al Grupo BCN5.0, nombre con el que se conoce este grupo de restaurantes (Tickets, Bodega 1900, Pakta, Niño Viejo y Hoja Santa) le falta un hermanito, el ENIGMA, que abrirá en una nueva ubicación en el transcurso de 2015 recogiendo el legado del antiguo 41º. Precisamente en 41º nació todo, nació la necesidad de acompañar a nuestros clientes en su viaje gastronómico con la parte líquida, la cual se ha visto relegada muchas veces en nuestro país exclusivamente al vino. No se trata de competir, ni de ver que uno es mejor que otro; simplemente de convivir entre ambos, especializarse en determinados momentos y generar algo único donde el cliente sea el que salga beneficiado. Esta filosofía, aprendida durante casi cuatro años, la hemos querido extrapolar a todos los locales del grupo donde en cada uno de ellos hay un bartender que defiende una carta más o menos extensa de cócteles y bebidas dependiendo del caso.

Marc con el equipo de coctelería del Pakta
Marc con el equipo de coctelería del Pakta

Albert, como líder de la parte técnica, ha definido con precisión de cirujano los diferentes conceptos, de forma que cada uno tiene alma propia, una historia que contar al cliente y donde, evidentemente, la bebida y sobre todo los cócteles, han tenido que hacer lo propio en cada lugar.

EQUIPO TICKETS
En el Tickets encontrarás una sangría muy especial.

Pongamos un ejemplo. Pakta (el restaurante peruano-japonés) se centra en explotar productos de cada lugar y fusionar las dos culturas también en el líquido. La Bodega 1900, la reina del aperitivo y de la cultura autóctona del Paralelo de la ciudad condal se ha centrado sobre todo en el mundo del cóctel tipo “aperitivo”. Tickets, el espectáculo, la puesta en escena del teatro, demanda sangría, pero no una cualquiera, no; una que esté especialmente diseñada para acompañar y no para embriagar o vaciar la despensa de “los muertos vivientes con graduación alcohólica”. Nuestra recién nacida oda a la cultura mejicana se nutre de Mezcal, Tequila, Sotol, cócteles con Maíz, Cacao, Tepaches (fermentado de frutas) y sobre todo, busca la función de unir en forma líquida pasado, presente y futuro de la extensa cultura de México.

Equipo del Hoja Santa y de Niño Viejo: México a tragos.
Equipo del Hoja Santa y de Niño Viejo: México a tragos.

En definitiva este primer post no pretende ser un vulgar folletín de propaganda para BCN5.0, (aunque lo parezca), sino una manera de dar las gracias por esta oportunidad y presentarme a los pacientes lectores de este artículo. Así conoceréis desde donde os habla el que en futuras ocasiones pretende escribir algo con más sustancia, dedicación y contenido.

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@Negroniman y Fundador de Drinks Atelier.

Mis inicios en el mundo de la hostelería empiezan a los 15 años, cuando empecé durante los veranos a trabajar en restaurantes para poder costear mis primeros caprichos.  Poco a poco me fui interesando por el mundo del cóctel.
Años más tarde,  ya en la universidad (donde estudiaba ciencias biológicas) descubrí la pasión por el mundo de la coctelería; y aquello resultó ser algo más que un trabajo pasajero para costear mis estudios. Tras cuatro años trabajando en el barrio del Born, en Barcelona y posteriormente en algunas distribuidoras, clubs y coctelerías de Barcelona,  llegué al 41º donde ocupé el cargo de Head bartender. Hasta hace poco fue el Group Bar Manager de elBarri Adrià, donde me responsabilicé  de las barras de los diferentes locales.
En 2018 emprendo mi nuevo camino como fundador de Drinks Atelier.

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