¿En tu casa o en la mía?

by Marc Álvarez

Seguramente hay empresas que se gastan una fortuna en el desarrollo de nuevos productos y, muy probablemente, alguna de ellas dedica un trocito de su presupuesto en el famoso “espionaje industrial”. No estoy orientando este post hacia las diferentes corrientes actuales y a cómo la gente se dedica a fotocopiar literalmente productos acabados de otro bar, ya que eso sería merecedor de otro post (sí, es una amenaza). En este caso un servidor quiere conducir esta mezcla de letras hacia algo que es merecedor de todos mis respetos: el Guest Bartending. 
El recelo que existía hace años entre los barmans de antaño nada tiene que ver, a mi entender, con el ambiente que existe ahora. Me explico: creo que el profesional del sector ha evolucionado muchísimo en este sentido y la madurez del sector permite que un bar abra las puertas a un invitado de otro bar para poder oficiar misa en otra parroquia.

Pon un Guest Bartender en tu vida. Y en tu bar.
Pon un Guest Bartender en tu vida. Y en tu bar.

Normalmente un bar suele tener un estilo marcado, una línea de trabajo que se transmite a su carta y a sus bebidas. El hecho de poder ofrecer a tus clientes la oportunidad de probar cosas nuevas en tu casa es para mí una cura de humildad digna de mención. Por no decir que es un pequeño regalo si tu “guest” es uno de los buenos y deleita a tus clientes con sus best sellers.
Ahora, eso sí, para mi todo esto sólo tiene un “pero”. El guest bartending tiene que ser algo más que una fiesta entre amigos de la profesión. Me explico:  la idea de que un barman venga a tu bar a hacer cócteles y tú sólo invites a tus cuatro colegas de profesión no tiene mucho sentido, ya que seguramente ellos ya conocen el trabajo de la persona que viene a mezclar.
Sin ir más lejos, este pasado mes de septiembre asistí a un guest bartending en el bar de mi querido Alfredo Pernía & team, el Solange, donde el Fede Cuco, reconocido barman de Argentina, vino a preparar alguno de sus clásicos. Bien, lo que más me sorprendió de toda la velada fue una guapísima azafata que al entrar nos explicó lo que pasaba esa noche. “Señores, buenas noches, hoy hay un evento especial con un barman invitado, quieren una mesita o prefieren estar en la barra?” Francamente no hay muchos “guests” o como lo queráis llamar donde eso se explica en la misma puerta, haciendo que el público general, que no entiende qué significan las palabras “guest bartending” “rolling” o “throwing”, sepa que en ese lugar pasa algo esa noche y que ellos son partícipes también. En muchas otras ocasiones los clientes llegan, ven un tumulto de gente en la barra con pinta rara (sí, señores, siesos somos nosotros) y se sientan resignados en una mesa, donde seguramente el tiempo de espera es mayor por culpa de algo que no entienden.

Fede Cuco, de Argentina, ofició el mes pasado en el Solange.
Fede Cuco, de Argentina, ofició el mes pasado en el Solange.

Para mí todo esto tiene sentido si el cliente habitual, que puede ser evidentemente un experto en la materia, puede ser parte implicada del evento: que alguien le cuente que hoy hay una persona que no trabaja allí, que tiene otro local y que viene a preparar sus especialidades en casa de su “amigo”. Que haya una cartita mona, bien hecha, con cariño y que además si viene gente del sector a “misa” pues mejor que mejor (en ningún momento el tumulto de gente rara que comentaba antes es algo peyorativo ni mucho menos).
Ahora sólo queda una cosa por resolver: ¿qué nivel de legalidad tiene que venga un bartender invitado para la empresa que explota el negocio? Si alguna alma cándida que haya osado leer hasta aquí este post se ha encargado de la parte de gestión de un bar alguna vez, sabrá perfectamente que el hecho de que alguien venga a trabajar sin estar contratado es un riesgo importante, y que evidentemente repercute  en una sanción económica importante “si te pillan”. Según las últimas averiguaciones, parece ser que existe la posibilidad de hacerlo legal, y que no tengamos que rescatar los apuntes de la ley seca del curso de 1920 y tener que volver a escondernos por hacer lo que más nos gusta… El “truquillo” en cuestión pasaría porque la persona invitada aportara a la empresa donde realizará el “guest” un formulario llamado TC2, que permite verificar que ese trabajador esta dado de alta en la seguridad social y tiene un seguro vinculado a dicho trabajo. Si eso está en posesión de la administración o gestor del bar, en caso de una inspección de personal no debería haber ningún problema.
En definitiva, creo que compartir es vivir y lo mejor que un humilde barman puede hacer si tiene una idea, es regalársela a alguien antes de que otro se la acabe copiando mal … Por lo tanto, ¡¡¡brindemos por nuestros huéspedes!!!

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Marc Álvarez Safont

@Negroniman y Fundador de Drink Atelier.

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