Encuentro con Charles Schumann, el maestro germano

by Miguel Ángel Palomo

Los bartenders han cambiado. Están más formados, y más centrados. Pero difícil forjar ahora un aura como la de esos viejos gurús curtidos en otras batallas. Charles Schumann tiene casi 80 años y sigue imponiendo con su planta estilizada, su cabellera plateada y sus trajes impecables. Pertenece a otra escuela, a otro mundo. Antes de que la industria viviera una renovada agitación, él ya era el barman más cool, un mito viviente que salía en anuncios de Hugo Boss y seguía entrenándose en el ring cuando no preparaba Manhattans en su barra muniquesa.

Nos vemos un rato las caras en la capital alemana, en el marco del Bar Convent Berlin. Una habitación improvisada de uno de los edificios industriales que acogieron la pasada edición de este impresionante mitin global de las bebidas sirve para nuestro fugaz encuentro. Lástima, lo ideal hubiera sido visitarle en su casa, el Schumann’s Bar, una de las coctelerías más ortodoxas de Europa.

The Shaker & The Jigger: ¿Alguna vez pensó cuando empezó su carrera que la coctelería crecería tanto?

Charles Schumann: Crece cada vez más, más y más. Todo es mucho más difícil ahora.

TSTJ: ¿Por qué?

CS: Porque es demasiado grande. Antes era más familiar y cercano. El factor personal se está perdiendo. 

TSTJ: Bueno, el mundo cambia en general.

CS: Sí, de acuerdo. Pero prefiero que las cosas no sean ni muy grandes ni muy pequeñas. Ahora todo es más complicado.

Schumann’s Bar

TSTJ: ¿Cómo definiría el estado actual de la coctelería? ¿Vive una nueva edad dorada?

CS: Una cosa está clara: ahora hay más bartenders, mejores y mejor educados. Igual que los consumidores. En mis inicios, los consumidores pedían por colores. Quiero ese vino tinto, póngame algo azul… ¿Me entiendes? Ahora definen exactamente lo que ellos quieren. Todo el mundo sabe lo que es un Martini. ¡Pero hay bares que tienen en el menú hasta veinte Martinis! Cuando solo hay uno. El Martini es dry vermouth y ginebra. Y nada más.

TSTJ: Usted es amante de la simplicidad. ¿Piensa que hoy en día se abusa en exceso del número de ingredientes en un cóctel?

CS: Sí, y estoy completamente en contra. Hay un abuso y se lo digo a mis bartenders: tenemos maravillosos destilados, como el brandy, o buenos vinos, pero no están de moda. Por lo que tenemos que tener cuidado con que las bebidas clásicas no se pierdan. Por ejemplo, si te gusta una cerveza que sepa a mango, ¡es una limonada!

“Tenemos que tener cuidado con que las bebidas clásicas no se pierdan”

TSTJ: Pero la gente demanda otras cosas, ¿no?

CS: No, la gente no lo demanda, lo demanda la industria. Lucha por cosas que no son necesarias. Mira, por ejemplo, El Bulli cambió completamente la cocina y su técnica. Lo cambió todo. Estuve hace un par de semanas en Noma, en Copenhague, un restaurante que realmente está influenciado por El Bulli y su comida está completamente equilibrada, con muchos aromas en cada plato. Fui con amigos japoneses y apreciamos una cocina como esa, como si fuera un jardín, con muchas flores y frutas. Pero en el bar si puedo hacerlo sencillo, lo hago. Me gusta un vermut fantástico y un whisky fantástico. Hago un buen Manhattan. ¿Y qué necesito? Necesito whisky, vermut y bitters. Ya.

TSTJ: Usted suele estar físicamente en su bar. ¿Lo considera necesario o es algo que ya no pasa porque el bartender viaja constantemente por todo el mundo?

CS: El bartender viaja demasiado, desde luego. Si tienes un bar tienes que trabajar en tu propio bar. Mis bartenders estuvieron en Barcelona hace un par de semanas, por ejemplo. Y yo mismo he viajado demasiado el año pasado, pero es necesario viajar menos. Porque tú decides cómo es tu bar, cómo van a ser tus clientes. Yo estaba en la puerta, fui portero, sé que la gente entra y sale y tienes que cuidar de tu bar.

De hecho, la semana siguiente Charles Schumann estaría en Jerez de la Frontera invitado por la Sherry Week. No quedó más tiempo para continuar la conversación, pero aún así quiso regalar al periodista un ejemplar autografiado de su película documental Bar Talks by Schumann, en el que el propio Charles visita algunos de los mejores bares del mundo, como el Dead Rabbit de Nueva York, el Floridita de La Habana, el Hemingway Bar de París o el High Five de Tokio. En todos ellos extrae una vivencia aplicable a su modelo de bar favorito, un lugar al que ir solo sin sentirse solo porque el propietario es a la vez confidente, un lugar que pertenece a la ciudad y en donde estar como en casa, aunque puedas irte cuando quieras. Un pequeño bar oscuro.

Les fleurs du mal

Un bar americano, insiste Schumann, debe ser oscuro, y pone varios ejemplos: Loos American Bar (Viena), Oak Room (NYC) y Harry’s Bar (Venecia). Así es su Schumann’s American Bar, templo que el de Upper Palatinate abriera en 1982 tras regresar de Francia y trabajar en el leyendario Harry’s NY Bar de Múnich. Luego llegaría el Schumann’s Camparino, un pequeño bar junto al Schumann’s para un cappuccino o un vino, y la coctelería Les fleurs du mal, en su parte de arriba. Allí recupera la esencia del bar con significado intelectual, un espacio de tolerancia y libertad tras las cortinas. Allí se entrega a diario e incansablemente a sus mezclas clásicas, “que deben ser preparadas igual en Múnich que en Tokio”, y que siempre incluyen una base, un modificador y un agente saborizante, como explica en esa Biblia hecha manual de coctelería que lleva por título American Bar.

Schumann’s Camparino

La coctelería de Charles Schumann, a sus 78 años, tras haber sido surfero, gimnasta y asador de pollos en el Adriático, sigue fiel a sus clásicos. Aún siendo casi instintiva. Con formación diplomática, perfecta para ser bartender y propietario de bar, completada con sus aptitudes como boxeador, Schumann sabe que su oficio no va solo de cócteles. Un anfitrión debe saber idiomas y ser buen conversador, debe ser “un domador y un terapeuta, no solo mezclador de bebidas”. Predica con el ejemplo cada noche en su bar, donde todo el mundo le quiere saludar mientras se pasea haciendo ronda. “Las cosas que me gustan a mí, a mis huéspedes también les debe gustar”. Genio y figura. Palabra de bartender eterno.

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Miguel Ángel Palomo
Miguel Ángel Palomo

Plumilla y fotero, paso las horas muertas en hoteles...

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