Ian Burrell: los diarios del ron

by Roger Estrada

La primera edición del Barcelona Rum Congress, celebrada los días 24 y 25 de octubre en la Llotja del Mar, congregó a bartenders, productores, expertos y medios especializados para abordar las tendencias, las oportunidades y los retos de futuro de uno de los espirituosos que mayor crecimiento de consumo está experimentando. Articulada en tres grandes pilares –Exhibition, Education, Experience–, esta estimulante y pionera cita contó con una muy cuidada selección de ponentes, entre los que cabe destacar al bartender Dave Arnold, fundador y presidente del Museum of Food and Drink (MOFAD) y especialista en la aplicación de técnicas innovadoras en la elaboración de cócteles; Thanos Prunaros, dueño del Baba Au Rum, en Atenas, considerada una de las mejores ronerías del mundo; Salvatore Calabrese, apodado “el Maestro”, leyenda viva del mundo de la mixología y, nuestro interlocutor, Ian Burrell, the World’s Global Rum Ambassador.
Si el título impone, deberíais situaros frente a él: más de dos metros de corpulento británico de origen jamaicano… Pero es un tipo encantador, claro. Con su perenne sonrisa, su innegable carisma y su elegante habilidad para contagiar su entusiasmo por el ron a los asistentes a su charla “The World’s Best Rum Bars”, en el BRC quedó patente por qué Ian Burrell es el Embajador Mundial del Ron.
Ex jugador de básquet y ex rapero, impulsor del primer festival internacional centrado exclusivamente en el ron –el UK Rum Fest–, consultor para empresas del sector y para nuevos bares y restaurantes que desean tener una ejemplar selección de cócteles y rones, colaborador del Channel 4 británico –con sección especializada en el show “Sunday Brunch”– y poseedor del Récord Guinness a la cata de ron más larga jamás realizada (2014), Burrell es un tipo curioso por naturaleza y ávido de esas experiencias que va recolectando en su maleta mientras viaja de una punta a otra del planeta, siempre tocado con su ya icónico sombrero panameño. Todo un crack.

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La clave para cualquier tipo de bar, sea cual sea su especialidad, es saber crear un ambiente único“, afirma Ian Burrell

¿Cuáles son las funciones del Embajador Mundial del Ron y cuándo se te otorgó tan flamante título?
Mi trabajo consiste en darle vida a esta categoría, hablando de ella, haciendo cócteles, dando ideas a los chefs sobre cómo usar el ron, educando a los consumidores y a los bartenders y trabajando de forma directa e indirecta con las compañías. Podría decirse que le pongo cara y ojos a la categoría. Fue en 2007 cuando pasé de ser el Embajador para el Reino Unido al Embajador Mundial; viajaba sin parar, conociendo la realidad del ron en países de los cinco continentes, y como no había nadie que ostentara ese título a nivel global decidí autoproclamarme como tal. Nadie se quejó, la prensa y las compañías empezaron a hablar de mí como tal, y aquí seguimos.
¿Cuándo surgió la chispa entre el ron y tú? 
Probablemente cuando tenía cuatro días, cuando mi mamá mojó mis labios con un poco de ron para que me durmiera. Mi pasión con esta bebida se remonta a mi primer contacto con el alcohol, cuando hice mi primer cóctel con ocho años. Bueno, no era consciente de que estaba haciéndolo, pero mezclé azúcar, agua y lima con el ron de unos minibotellines de mi madre. Hice un grog sin saberlo, sí, pero siendo caribeño no hay que ser muy listo para unir esos ingredientes que tienes a tu alcance, ¿no?
Cuando empecé a ganarme la vida en esto, trabajando como bartender, me di cuenta de que los cócteles más divertidos, aquellos con los que la gente más disfrutaba y los que generaban conversaciones más interesantes, tenían el ron como elemento base. Sí, hacíamos martinis con vodka, martinis clásicos con ginebra y margaritas, pero nadie puede negarme que la fiesta de verdad surge cuando uno prepara o saborea una piña colada, un daiquiri, un mojito o un mai tai. El ron es una emoción, es una experiencia. Eso es lo que buscamos cuando salimos a tomarnos una copa y a mí me gusta ayudar a que el ron se cruce en su camino.
Encender las emociones era algo que ya hacías a mediados de los 90 cuando cosechaste cierto éxito rapeando bajo el nombre de The Dude. 
Disfruto entreteniendo y haciendo reír a la gente, pero también me gusta aportarles algo de información útil. Es lo que he intentado durante mi presentación: haceros llegar un mensaje con elementos amenos y divertidos que captaran vuestra atención. A lo largo de mi vida he sido muy afortunado de poder estar tan en contacto con la gente, ya desde mi época como jugador de baloncesto, cuando sentía el entusiasmo de los fans desde la cancha.

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El ron es una emoción, es una experiencia“, dice el Embajador Mundial del Ron

En tu labor como embajador, viajando por todo el mundo, supongo que hay una parte del tiempo que la dedicas a romper tabúes o ideas preconcebidas entorno al ron, ¿verdad?
Supongo que pasa con otras bebidas espirituosas, pero como apuntas hay ciertas confusiones o malentendidos y mi trabajo es esclarecer las dudas que se me plantean –cómo se elabora el ron, qué regulaciones existen, etcétera– desde una pedagogía simpática. Es decir, exponer las certezas del producto sin aburrida retórica, pero con la seriedad debida; porque esto es un negocio con un impacto tremendo, no solo económico sino también social. La venta de las botellas que ves aquí hoy significa dinero no solo para los fabricantes, sino también para los países en los que se elabora, en forma de trabajo para sus habitantes.
Supongo que este compromiso fue uno de los elementos catalizadores del primer UK Rum Festival. 
Exacto, en 2007. Aquella primera edición sirvió de inspiración a los festivales que se han venido celebrando desde entonces en América, Francia, Alemania o aquí en España y también eventos más pequeños en Hong Kong, Mauricio o la República Checa. La idea es reunir a los profesionales del ron y a los aficionados en un mismo edificio, porque estamos conectados virtualmente a través de Internet y las redes sociales, pero es importante el contacto directo, fortalece las relaciones, se crean complicidades y se avanza con un mayor compromiso. Pero hay un elemento clave: no hay nada que pueda emular virtualmente los tastings en directo; puedes leer sobre los cientos de rones que hay en el mundo en blogs y revistas, pero solo probándolo tú mismo puedes entender los distintos sabores y aromas de cada ron.
En este sentido, ¿cómo recuerdas el intercambio de ideas directo de la Rum Experience University celebrada en la localidad granadina de Salobreña en 2013?
Fue maravilloso. El objetivo es acercar el ron a los asistentes con amplitud de miras, desde distintas perspectivas, en un enfoque integral. La universidad plantea jornadas educativas en las que tienen cabida desde una masterclass con expertos en destilación a charlas con expertos en la categoría, pasando por coaches que saben cómo conectar con la gente, cómo ayudarte a seducir a esa audiencia interesada en el mundo del ron. Me gusta decir que no solo te enseñamos a conducir –qué es el ron, cómo se hace, su historia, cómo puede combinarse– sino que te damos el coche; una educación práctica, por ejemplo, con el experto gastrónomo Bernard Lahousse, de Foodpairing, que nos enseña los secretos moleculares del ron y el porqué de sus peculiaridades aromáticas para que podamos preparar los mejores cócteles con estos conocimientos. Cuando las jornadas diurnas lectivas terminan nos acercamos a los campos donde recolectan y cortan el azúcar de caña o visitamos destilerías para ser testigos de cómo elaboran el ron o cómo lo envejecen. Una universidad del ron tiene que celebrarse allí donde exista una tradición en la materia; Salobreña era ideal, ahora queremos realizar una nueva edición en la isla de Madeira.
¿Qué consejos básicos darías a alguien interesado en el mundo del ron, en abrir su propia ronería?
La clave para cualquier tipo de bar, sea cual sea su especialidad, es saber crear un ambiente único para que la gente salga de su casa o de su puesto de trabajo con una idea clara: “voy a ir a este sitio”. Los bares compiten con la televisión, con los realities, así que deben ofrecer algo más que ser un sitio donde ir a tomar una copia; tiene que haber algo de espectáculo, de escenificación de un mundo que solo sucede entre sus cuatro paredes y que sea atractivo y excitante para el cliente. Los bares de ron tienen la ventaja de que el producto base da mucho juego, es muy divertido; fíjate en el éxito de los tiki bars y piensa en lo que te acabo de decir de crear un mundo que no tenga nada que ver con el mundo real que dejamos atrás cuando cruzamos sus puertas.

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Los maridajes con ron son el futuro“, apunta Burrell

De la selección de ronerías favoritas que has presentado en tu charla, ¿alguna en concreto que te gustaría destacar en este sentido? Sé que quizá te pongo en un compromiso, pero…
Difícil pregunta, claro, pero te voy a decir una muy especial para mí: Papa Zouk, en Antigua. Es un local del que los caribeños podemos sentirnos muy orgullosos; su colección de rones es simplemente abrumadora y si uno es un aficionado curioso puede descubrir rones no solo de Antigua sino también de Jamaica, Barbados, Nicaragua… Hace tres años un incendio asoló el local y destruyó gran parte de sus botellas, pero el dueño, ese entusiasta bonachón llamado Bert Kirchner, decidió salir adelante y resurgir de sus cenizas, literalmente. Muchas de las botellas reunidas aquí en el Barcelona Rum Congress son imposibles de conseguir en Antigua, así que todos aquellos que tengan previsto viajar a la isla y visitar Papa Zouk, que se lleven consigo una botella de ron; ¡seguro que Bert les invita a comer a cambio!
A lo largo de nuestra vida profesional nos cruzamos con personas que marcan nuestra trayectoria, cuyos consejos nos ayudan a crecer, a mejorar en nuestro sector . ¿Cuáles serían estas personas para ti?
Son incontables, tengo la suerte de conocer a un montón de gente interesante debido a mi trabajo y al hecho de viajar constantemente. Yo aprendo incluso cuando doy mis charlas o cuando ejerzo de jurado en los concursos de coctelería; si crees que eres demasiado grande para aprender es que o bien estás muerto o bien deberías estar fuera de este negocio. Hay que estar abierto a aprender a todas horas y de todo el mundo. Con todo, hay ciertas personas que me han marcado de una forma especial: Tomas Estes, uno de los mayores expertos en tequila del mundo; Dave Broom, excelente periodista especializado en espirituosos y autor de un libro fundamental como es “Rum”; o Salvatore Calabrese, el anfitrión por excelencia, el auténtico maestro a la hora de hacer sentir a cada cliente especial. De todos ellos intento aprender al máximo para poder luego transmitir parte de su conocimiento a cuantas personas se cruzan en mi día a día profesional.
Hablemos de maridajes con ron. 
¡El futuro! Con los maridajes todo gira alrededor de los aromas y los sabores y creo que no existe otro espirituoso con una riqueza de sabores y aromas como el ron. Permite crear unos maridajes muy amplios porque casa bien con productos y elaboraciones saladas, dulces, amargas o picantes; eligiendo el ron o el cóctel con ron adecuado podremos maridarlo con un plato en concreto y, boom, contar una historia, crear una experiencia para el consumidor. Los maridajes son un reto tanto para bartenders como para chefs, hay mucho por explorar y avanzar en ese sentido y eso es muy estimulante.

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Roger Estrada

Me formé como guionista de cine en la ESCAC pero la peli de mi vida se ha desarrollado entre editoriales, redacciones y agencias de publicidad. Trabajo como social media manger para distintas empresas y escribo sobre música en Ruta 66 y sobre gastronomía en el diario Ara. Un disco para agitar la coctelera: “Cugi’s Cocktails” de Xavier Cugat & His Orchestra. www.rogerestrada.net

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