“Ir a trabajar cada día es una diversión”. Charlamos con los maestros Martini, Ivano Tonutti y Beppe Musso, sobre su apasionante profesión.

Cada día, durante más de veinte años, Ivano Tonutti y Beppe Musso se levantan contentos de ir a trabajar. Podría ser la historia de muchos (afortunadamente, existe gente que puede decir con orgullo que le gusta su trabajo) pero en realidad no lo es. Ellos tienen un trabajo único en el mundo, un trabajo que les entusiasma y que hace posible que cada día en el planeta 4 millones de personas se tomen un Martini y sigan apreciando algo que se creó hace la friolera de 150 años.

La embajada italiana en Madrid fue el lugar donde Beppe Musso e Ivano Tonutti dieron una charla el pasado día 31 de enero.
La embajada italiana en Madrid fue el lugar donde Beppe Musso e Ivano Tonutti dieron una charla el pasado día 31 de enero.

Tonutti, el maestro herborista y Musso, el maestro blender (del área vinícola), han heredado un legado que no llega de un día para otro, sino que se consigue con la mezcla de muchos factores: unos estudios reglados en enología (master blender) y farmacia (master herbalist), entrar y fundirse con una compañía que “engancha”, pasar por todas las áreas y departamentos, ponerle mucha pasión… y también algo de suerte: “Aunque en Italia decimos que la fortuna tiene que ser alimentada” ––apunta Tonutti. “No se puede conseguir [llegar aquí] desde fuera de la compañía, necesitas estar durante mucho tiempo dentro”––añade Musso.
Dos hombres que trabajan codo a codo.
Dos hombres que trabajan codo a codo.

No hemos podido evitarlo: queríamos saber más sobre estos dos oficios tan apasionantes. Martini utiliza muchísimos botánicos, un blended de vinos específicos y produce miles y miles de botellas. Y de ellos y su equipo depende que la cosa salga bien, muy bien, en cada botella, en cada rincón. “Es un trabajo que no se puede hacer sin pasión: es creativo, de interpretación de la naturaleza y de los ingredientes; cada día tenemos que probar los vinos y los extractos, por lo que la experiencia humana es vital” ––apunta Beppe Musso. Pero no se trata de replicar simplemente una receta que existe hace 150 años. Martini ha llegado donde está porque ha sabido adaptarse a los tiempos: “Es importante vivir acorde con el presente––puntualiza Ivano Tonutti––. Hoy un extracto se obtiene de una forma a años luz del pasado; utilizamos una tecnología muy moderna”.
Llegados a este punto, Beppo Musso plantea una interesante pregunta: ¿Qué es una tradición?. Él mismo responde con una sentencia: “Es una innovación bien hecha. Hoy Martini Bianco es un clásico, pero en 1910, cuando se creó, era una revolución: un vermut blanco. Así que para crear la tradición del futuro, la compañía debe innovar hoy”.
Para Beppo Musso una tradición llega tras "una innovación bien hecha"
Para Beppo Musso una tradición llega tras “una innovación bien hecha”

Es lo que han hecho con el lanzamiento de Martini Riserva Speciale Rubino y Ambrato. Para Ivano Tonutti y Beppe Musso, una de las satisfacciones más grandes de su trabajo llegó con el encargo de crear una nueva fórmula, un nuevo producto . “No coger una antigua y replicarla, no. Tienes que crear un nuevo Martini” ––dice entusiasmado Musso. Han nacido así estos dos nuevos productos de características Premium. “El primer punto era decidir qué era Premium para mi y para Beppo. ––comenta Tonutti––. Para nosotros Premium implica utilizar ingredientes diferentes y hacer una fórmula completamente nueva”. Y luego pensar en el propósito final de estos productos. Dos Martini que deben cumplir muchas expectativas: ser novedosos, llevar ingredientes sorprendentes, funcionar en los cócteles clásicos y en los de nueva invención, combinar con soda y agua tónica… Marea sólo pensarlo, ¿no?
Es un reto complejo garantizar unos estándares de calidad y una homgeneidad en cada botella, manteniendo la “italianidad” del producto pero a la vez llegando a todo el mundo. Es lo que Musso define como “Ser glocal” (global y local al mismo tiempo. Y nos lo aclara: “Somos el principal productor de vermut y de vino espumoso de la región. Compramos uvas a más de 300 productores de la zona. Las hierbas de Martini se producen en Pancalieri desde hace décadas. Y siempre estamos allí: sabemos que son nuestras raíces. Pero hoy hay que ser global y eso no es un problema. Por todo el mundo, la gente reconoce Martini como una marca italiana”. Son conscientes de que la globalidad también implica adaptación: “Tenemos diferentes Martini para diferentes consumidores” ––explica Musso–. “Nadie pide un vermut Martini, piden directamente un Martini. Lo que ha hecho Martini en 150 años es crear una categoría propia” ––añade con orgullo Tonutti. Eso sí, un Martini debe tener el mismo sabor en Italia, en Australia o en Bangla Desh.
Aquí entramos en un debate eterno que Tonutti ha resumido muy bien. “Soy artesano porque trabajo cada día con mis manos, con mi nariz”. Se refiere a la recurrente apostilla de industrial en el hacer de Martini. Parémonos un segundo en esta cuestión: ¿Qué significa industrial? Si supone tener una tecnología avanzada que permite ser muy certeros en la elaboración, si significa ser una marca que vende en todo el mundo, entonces Martini lo es. Para ello cuentan con 30 años de experiencia con máquinas que analizan la calidad desde cualquier parámetro. “Eso nos permite controlar, en el caso de los extractos, su calidad y si es necesario los mezclamos para conseguir la misma año tras año. ––cuenta Ivano Tonutti––. Siempre recibiré algo que está dentro de la horquilla que nosotros marcamos, si no, no sirve”. Y lo mismo con el vino: “El cambio climático afecta a la uva, así que cambiamos el tipo de blended en función de la calidad de la uva para conseguir una base consistente. Y eso lo podemos hacer, precisamente, porque estamos en una gran compañía” ––añade Beppe Musso.
"Soy artesano porque trabajo cada día con mis manos y mi nariz" explica Ivano Tonutti.
“Soy artesano porque trabajo cada día con mis manos y mi nariz” explica Ivano Tonutti.

Sin embargo, como nos recuerdan los dos maestros, Martini es fundamentalmente una historia artesanal; una historia de personas que están cada día poniendo sus cinco sentidos en cada botella: “Puede haber toda la presión que quieras del mercado: si no es bueno, si no cumple nuestros estándares, no entra en la botella” ––asegura Tonutti. Eso hace que cada día a las 9 de la mañana y a las 4 de la tarde haya un panel de catadores que pruebe en línea todo lo que se produce. “Al final es la sensibilidad humana la que marca la diferencia” ––sentencia Musso.
Esta botella ha sido catada por un panel de nueve expertos.
Esta botella ha sido catada por un panel de nueve expertos.

Hace tiempo os contamos aquí que tan sólo cinco personas en el mundo conocen la receta completa de Martini. Ellos son dos de esas personas, desde luego una gran responsabilidad. “Sobre todo la responsabilidad radica en decidir a quién puedes hablar de ello en el equipo. Tienes que ser capaz de saber si la persona que tienes delante estará en Martini dentro de veinte años”.
Entrega y amor total por una marca que supone un trabajo en equipo y “respeto y confianza” son las claves de esta profesión. Beppo e Ivano se conocen desde hace 25 años y respetan el área de cada uno pero también trabajan codo con codo en el momento creativo sin importar de quién es la idea de un nuevo producto. Llevan así 25 años y, de momento, no piensan dar su brazo a torcer.
Y nosotros nos alegramos mucho.

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