George Restrepo: "El Negroni se ganó el derecho a salir en la portada del libro"

George Restrepo, fundador del portal líder de coctelería y destilados en español Coctelería Creativa, reúne por primera vez en la historia los perfiles de 116 destacados bartenders, más de 400 recetas de autor y 70 locales de 6 países de habla hispana: Argentina, Chile, Colombia, España, México y Perú.
Un libro a todo color, con más de 600 fotografías que se nos antoja una lectura obligada para los profesionales del sector.
¡Felicidades! No debe ser fácil publicar un libro así. De hecho, lo has conseguido gracias a la aportación de 135 mecenas…
Ahora miro hacia atrás y no se en qué momento me metí en una campaña de esta índole. La verdad es que me gustan los grandes retos, y lo que disfruto es el proceso. Estoy feliz de verlo en mis manos, pero he disfrutado de cada letra y de cada píxel. Fue una linda oportunidad de conocer y compartir con grandes personas. Creo que un libro de estas características no hubiese sido posible de otra manera, toqué muchas puertas incluso antes de la gira por los países americanos, las respuestas o no llegaron o el desinterés fue directo. La otra opción era hacerlo a través de una plataforma de crowdfunding. Por esos días un amigo mío había hecho una campaña para recaudar fondos para un cortometraje y me dio la idea. Así que con la idea clara y algunas fotos finalizadas nos lanzamos al micro mecenazgo. Logramos que 135 mecenas —entre ellos algunas marcas que nos dieron el apoyo más fuerte— hicieran posible que el libro se financiase en la etapa de publicación: WkyRegal y Dos Déus, Berry Bros con The Glenrothes y No.3 London Dry Gin, Licores Volare, Licores Luxardo, Gin Mare, G`Vine, Finest Call y Reál Premixes así como muchos bartenders apoyaron con su granito de arena para hacer del libro una realidad.
Pregunta obligada: ¿se mezcla diferente en español que en inglés?
Por el momento se mezcla igual. La coctelería en nuestros mercados está en una etapa de surgimiento y los nuevos talentos buscan referentes que marquen un poco el norte de hacia dónde puede llegar un barman. El caso es que, generalmente, estas personas que sirven de inspiración son profesionales que trabajan en mercados que nada tiene qué ver con el español y el latinoamericano. Se suelen buscar referentes en Inglaterra y en Estados Unidos, profesionales con un público que dista de la idiosincrasia del que recibimos cada noche en nuestros bares, entonces, mezclamos a la manera inglesa o americana para un público que no entiende o apenas está descubriendo lo que estamos haciendo. El libro plantea un llamada a creer en lo que hacemos, a crecer a partir de nosotros mismos, y esto significa buscar nuevas maneras de explorar la coctelería, con ingredientes propios, con destilados y licores del país, con frutas de temporada. Se Mezcla En Español trata de reivindicar el punto de vista propio de la coctelería generando un propio lenguaje y una manera de comunicarnos con nuestros clientes. Empezar, por ejemplo, respetando nuestro propio lenguaje y llamando las cosas como son, decoración y no garnish y coctelería con ‘c’. Esperemos que a medida que lo vayan leyendo, cada vez más personas sean conscientes de su propia riqueza y exploren a partir de ahí, lo que hacen otros está muy bien, pero no siempre funciona.
Bartenders, recetas y bares. ¿El orden de los factores sí altera el producto?
Las personas somos el alma de los espacios, un espacio inhabitado es frío, distante, inquietante. Una barra sin un bartender que de la bienvenida ya te da la sensación que está mal atendida, pero cuando una persona te abre la puerta con un “bienvenido” y un profesional que aún trabajando levanta la mirada para saludarte, hace que te sientas en casa inmediatamente, estás bien recibido. El libro fue pensado para exaltar la labor de profesionales que conozco personalmente, o que he conocido a través de su trabajo ya sea porque lo ha compartido en Coctelería Creativa o porque pude seguirlo de cerca en las redes sociales. Estos bartenders me presentaron su trabajo y sus bares donde trabajan. Explorar la parte humana me parece importante. A nivel fotográfico una de las temáticas que más he trabajado es el retrato, me interesan las personas, sus miradas. Con un simple gesto te pueden desvelar mucho de su personalidad y su carácter. Lo mismo pasa con la fotografía de los cócteles, uso prácticamente la misma intensión de luz que para un retrato, porque para mi una foto de un cóctel, su decoración y la elección de la copa, dice mucho de una persona, de su creador. Con el tiempo, puedo ver rasgos de una persona cuando veo una receta en alguna red. Y sí, para mi el orden importa, los bartenders me presentan su trabajo como un complemento de su carácter, los bares son simplemente espacios casuales donde surge el encuentro, de hecho algunos de ellos no trabajan en el sitio donde les hice el retrato. Tal vez ese sitio haya perdido algo del alma que lo hacía más interesante, o tal vez llegue una nueva persona que transforme el espacio y le de otra nueva impronta. La sección de los países donde están los bares es una llamada a descubrir el alma de cada sitio, tanto detrás de la barra, como el encuentro con los clientes, quienes terminan de darle sentido al gusto de visitar el espacio, el bar.

George Restrepo ha conseguido hacer un libro de obligada lectura
George Restrepo ha conseguido hacer un libro de obligada lectura

Felicidades también por poner en valor el trabajo de las mujeres en un mundo históricamente masculino. ¡La nueva generación pisa con garbo!
Siempre he trabajado con mujeres, cuando trabajé en publicidad —donde se trabaja en pareja– tuve 3 parejas mujeres. En mi familia hay muchas tías, muchas primas, tuve una abuela que murió a los 96 años y alrededor de ella una familia muy unida más cerca de 100 familiares cercanos. El rol femenino es un pilar en mi vida. ¿Cómo no exaltar el trabajo femenino de otra de mis familias? Lo bonito es que la sección surge de forma natural, las primeras entrevistas las hice en Argentina y Colombia, con Vanessa Piccardi, Camila Pérez, Lilibeth Coronado, y ya teniendo en mente a quienes iba a entrevistar en España la tenía prácticamente completa. Pero todo hizo clic cuándo tuve la necesidad de hablar de Maria Dolores Boadas, la Ada Coleman de los que mezclamos en español, y entonces la sección tomó la forma que quería, tenía la parte histórica con la participación de una mujer, y el hilo conductor con la actualidad a través de dos personas: Jerónimo Vaquero, quién trabajó con Maria Dolores y me contó una hermosa parte humana, y Yanaida Prado, quién recién llegada a España y ya interesada en la coctelería, se llenó de valor al ver que habían mujeres destacadas detrás de la barra y se vio haciendo carrera como barmaid.
Intentemos reproducir brevemente y virtualmente tu gira americana. ¿Podrías revelarnos los rasgos esenciales de cada uno de los países visitados?
En general, la sensación de lo que está pasando por la coctelería en los países que visité es que está muy ligada a la cocina, ya sea porqué la coctelería se está ofreciendo en muy buenos restaurantes ya sea porqué el cliente está comiendo con cócteles sin que exista un maridaje propiamente. El público está entendiendo que una buena mesa merece un buen cóctel. El latino es de comer bien y abundante y los bares y restaurantes deben estar preparados.
En Colombia, mi país, vi que se está aprovechando mucho el producto local, la riqueza de frutas y hierbas, se están explorando productos amazónicos con frutas que en mi vida había escuchado y que muchos colombianos desconocían de su existencia hasta hace poco.
La grata sorpresa de Argentina es que están trabajando mucho el producto local, se las están ingeniando para hacer sus propios licores, bíters y maceraciones, después de una política de importación complicada y un cerco al ingreso de productos de fuera, los bartenders argentinos están trabajando una muy buena coctelería con pocos ingredientes, un poco más fiel a lo clásico pero muy bien trabajado.
Chile es quizás, de todos, el país que todavía necesita más impulso, pero ya se ven grandes talentos que están creciendo y dandole una mano a sus compañeros. En Santiago de Chile también hay una búsqueda por ingredientes autóctonos y en Lima están mirando al norte y no propiamente hacia otro país, sino hacia el Amazonas. Han entendido que el valor de su gastronomía está en sus raíces, en su riqueza y la están llevando a la cocina y a la barra.
En México la sensación fue muy grata, a nivel de gastronomía es muy sólida y rica en matices, vi muchos productos nuevos y bien usados en cócteles. En Ciudad de México hay público para todo, es una ciudad inmensa con gente que busca lo propio y lo ajeno y bares muy bien montados para un público moderno.
No vamos a preguntarte por la mejor receta de todas las que has probado pero sí por el Negroni, el cóctel elegido por todos los bartenders con los que hablaste. ¿Qué tiene esta copa que todo el sector coincide?
En las entrevistas a los bartenders les pregunté por su cóctel favorito, clásico y de autor, el cóctel que más salió en las respuestas es el Negroni, por eso se ganó el derecho a estar en la portada del libro. Yo también soy un gran amante del Negroni. Creo que es un cóctel que requiere una etapa de madurez a nivel de sabor, entiendes y disfrutas el amargo, te gusta la potencia alcohólica del gin y te trae el postgusto de las hierbas del vermouth. Es un cóctel que te hace sentir cierta pertenencia al sector, es algo así como que tomas Negroni porque eres barman.
Detrás de una gran obra siempre hay un gran equipo. Fotógrafos, correctores, editores… ¿Les dedicamos un trago?
Detrás de este libro hay mucho amor y sacrificio, con un equipo reducido y unas ganas de sacarlo a toda costa. La persona más importante en todo el proceso del libro ha sido mi esposa Moira López, quién se encargó de la coordinación de textos. El aporte técnico y quienes le darían un sentido de calidad al libro está en primera instancia Esteban Quirós, editor y diseñador y en la corrección de estilo Mar Calpena, periodista especializada en coctelería.
A ellos les dedico un cóctel que reversioné para la gira, partiendo de una receta existente como una bebida típica de mi país al que llamé La Lulada, el cóctel colombiano.
Aquí va la receta:
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La Lulada:
5.0 cl aguardiente de caña (anisado)
2.0 cl sirope de jengibre
2.0 cl zumo de limón
4.0 cl pulpa de lulo
1.0 cl clara de huevo pasteurizado
Decoración: flor con bíter de cardamomo
Ficha:
‘Se Mezcla en Español’.
George Restrepo.
Coctelería Creativa, 2015.
Precio: 45€ (de venta en www.georgerestrepo.com)

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