Se acabó lo que se daba. Y ahora, ¿qué? (parte II)

by Carme Gasull

¿Qué pasa cuando el bar de tus sueños no acaba siendo tal y llegas al final de un trayecto? Algo así nos preguntábamos hace unas semanas en este mismo escaparate, la bartender Adriana Chía nos leyó y pensó que sería un buen lugar para compartir su experiencia sobre el hecho de iniciar y finalizar proyectos. Nuestro agradecimiento.

A modo de resumen, y simplificando, la barcelonesa llegó al sector desde el diseño gráfico, se enamoró de la barra en el grupo elBarri y besó el santo al ganar la competición más prestigiosa de España, la World Class Competition 2016 con apenas 23 años. En el evento solo participaron dos mujeres lo que todavía le dio más fuerza para luchar por el título, reconoció en su momento. Chía formaba parte del equipo de Solange Cocktails & Luxury Spirits —en la capital catalana y posicionada entre las mejores barras del mundo— cuando decidió ‘viajar’ a la época colonial. Así, estrenaba 2018 con la Antigua Compañía de las Indias, una coctelería muy personal, ubicada también la Ciudad Condal, que prometía grandes tragos y momentos. Apenas cuatro meses después, y para desconcierto de compañeros y clientes, ‘desaparecía’ de su pedazo de trópico en la ciudad. ¿Qué pasó? “Lo que ha pasado es que no ha pasado nada, a veces va bien salir del foco mediático, parar un poco y ver las cosas desde lejos, desde otro punto de vista. Conocí a mi ex socia, entré en el proyecto y al final no resultó”, sintetiza. ¿Demasiada luz desde el principio? “No hay mucha mujer en esta industria y todo el mundo se fijó en mi porque fui la primera en ganar la World Class. Desde entonces, han sido dos años y medio frenéticos: ganar el certamen, trabajar en la mejor coctelería de España según The World’s 50 Best Bars, hacer reportajes… ¡Y que de golpe te ofrezcan un bar! Fue todo muy explosivo. La presión ha sido demasiada, no solo es lo que haces, lo hagas bien o mal, es que todo el mundo te está mirando y juzgando”, afirma.

Adriana junto al equipo de Solange Cocktails & Luxury Spirits

“La verdad es que entré en el negocio como socia trabajadora y, al principio, me lo podía combinar con el resto de proyectos que comparto con mi pareja (el bartender Alfredo Pernía, propietario de Solange), bajo el paraguas de nuestra empresa, Bespoke Mixology Art, relata con más detalle. “Pero a medida que pasaba el tiempo se me pedía más, mi ex socia y yo íbamos por caminos diferentes y vi que no era lo que yo quería. Entonces le propuse quedarme la empresa, pero decidió que se la quedaba ella. Eso sí, sin mis creaciones. En eso estuvimos de acuerdo, no tenía sentido mantenerlas si yo no estaba”. Las recuerdo tan bellas como sabrosas, por cierto. “Creó que mi inquietud artística me ha ayudado mucho en mi proceso y que si no eres creativo acabarás siendo uno más en cualquier profesión”, afirma convencida. No obstante, también es de la opinión que “todo está bastante inventando en coctelería” y que el sector se dirige “hacia la sencillez, que no es no necesariamente lo clásico, pero que acabará con las parafernalias en los vasos”, presagia.

Le recuerdo que en la mesa redonda sobre ser mujer en coctelería, celebrada en Barcelona Cocktail Art, en el marco de Alimentaria 2018, las participantes —entre las que se contaba— reclamaron el derecho de ser llamadas bartenders, como ellos. A Chía le gustaría, igualmente, que se simplificara la parafernalia en el vocabulario. “Creo que hoy en día abusamos de nombres y cargos que a la clientela no le interesa nada; tendríamos que relajarnos. Me puedes llamar como quieras: barman, bartender, mixóloga, camarera… ¡menos ‘coctelera’! Es como si llamases ‘la ollas’ a una cocinera. En fin, que no me gusta la palabra”, confiesa. Le gusta más ‘mamá’, lo que pronto será.

Mesa redonda de mujeres en Barcelona Cocktail Art

Poco antes de desvincularse de la Antigua Compañía de las Indias, Chía anunciaba su embarazo. Pernía y ella esperan un niño que nacerá entre finales de noviembre y principios de diciembre. “El embarazo no tuvo nada que ver con la decisión”, afirma rotunda. “La gente se piensa que por estar embarazada harás menos y, en mi caso, ha sido lo contrario. Hasta los 7 meses y medio he estado trabajando más que nunca desarrollando la nueva carta de cócteles de Solange y asesorando a una cadena hotelera británica en expansión que está abriendo hoteles y apartamentos de lujo en Jordania. Alfredo (Pernía) y yo hemos pasado el verano allí, cuatro meses concretamente. Este fue unos de los motivos por los cuales no tenía mucho sentido seguir con el proyecto. Como diría Ferran Adrià, una persona a quién admiro mucho, no puedo parar de crear. De tal modo que estoy creando un bebé. Tener un hijo es lo mejor que me puede pasar porque sé que me dará ganas de vivir, fuerzas y más ilusión. Siempre quise ser madre joven, porque eso te da la oportunidad de criar a tu hijo y centrarte después el tiempo que quieras en los negocios. Cuanto antes cumplas con tus proyectos más tiempo tendrás para disfrutarlos”, proclama. Nagore Arregui es un claro ejemplo de que el éxito no tiene nada que ver con ser madre y Noelia Serna, también”, añade en referencia a ser mujer en coctelería.

Tras el fin de etapa, Chía se ha dado cuenta de las diferencias entre ser empleado y/o empresario. “Hasta que no coges el mando no te das cuenta de la importancia de tenerlo todo controlado. A veces piensas que lo más importante es que el cliente salga de tu bar diciendo que ha probado el cóctel más maravilloso de su vida, que lo es, pero también lo son los detalles. Existen infinidad de factores que debes supervisar para que el servicio funcione”, expone. “No es fácil encontrar a una persona que piense como tú si antes no se ha dedicado a la hostelería. Y de donde yo venía nos entendíamos casi sin intercambiar palabras. Es como si has estado mucho tiempo jugando con el Barça, el equipo perfecto, y te hacen una oferta en la China, decides cambiar y no te entiendes con ellos. Pasar de jugar en la Primera División a un equipo nuevo, donde nunca has estado y en el que no te acabas entendiendo es complicado. Fue una pena porque empecé el proyecto desde cero: decidí el nombre, lo vestí… y que después no salgan las cosas como una piensa… Creo que a mi antigua socia le faltó paciencia, un negocio no puede generar beneficios desde la primera semana y menos un local en el que invertimos tanto dinero. Los clientes tienes que ganártelos poco a poco y no les dimos tiempo a querernos”, reflexiona.

Para querer y que te quieran, el trato dado y recibido es fundamental. En su opinión, el servicio continua siendo el talón de Aquiles de la hostelería y la restauración. “Creo que en Barcelona el servicio sigue fallando mucho aunque, si lo comparo con Jordania, igual no estamos tan mal. No obstante, creo que si buscas la perfección, la educación, la elegancia y la excelencia, lo que distingue a un buen bar al fin y al cabo, es difícil encontrarlo”. Ese es y será su cometido desde su nuevo centro de operaciones y domicilio. “Nos hemos trasladado al municipio de Llavaneres, en la comarca barcelonesa del Maresme, con la idea de trabajar en nuestro propio laboratorio: un centro de I+D y de asesoría integral dirigida a la hotelería”, revela. La tendencia de abrir coctelerías en hoteles tiene necesidades, está claro. “Si un hotel tiene un restaurante con una oferta gastronómica de estrella Michelin, ¿por qué no le puedes dar el mismo servicio desde una barra? Esto es lo que está pasando actualmente en el sector. Ahora imagina que me contratas, te elaboro la carta de cócteles y las fichas y te formo al personal. Y después, ¿qué pasa? Cuando yo no estoy no sé si todo está funcionando de la manera correcta: si se elaboran y sirven bien las copas, cómo presentan la carta… El seguimiento es muy importante”.

“2018 ha sido el año más productivo de mi vida, más incluso que ganar competiciones. De todo lo que ha pasado he aprendido muchísimo y, si ahora pudiese volver atrás, dosificaría a pequeñas gotas cada una de las experiencias vividas y las disfrutaría mucho más. También corregiría muchas de las cosas que he hecho y las haría de otra manera”, reconoce. ¿Y las que proyectaba? ¿Las cambiaría? Leí hace poco en algún lugar que se veía toda la vida, si no detrás de una barra, en un bar. Le pregunto si sigue pensando igual. “Esto son etapas. Al principio crees que vas a estar toda la vida detrás de una barra porque te encanta la gente y crear cócteles, pero ahora estoy haciendo fichas, escandallos y planificaciones desde casa y creo que para disfrutar de mi trabajo no hace falta que esté tras de una barra”.

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Carme Gasull
Carme Gasull

Periodista en la radio con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Moderadora de ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’. WWW.CARMEGASULL.COM

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