Thanos Prunarus y la joya de Atenas: Baba Au Rum

by Roger Estrada

Thanos Prunarus es Atenas. Educado, riguroso, afable e imaginativo, sintetiza el espíritu de la capital de un país, Grecia, que no se resigna ni a perder su alegría ni a ver demolidos los cimientos de su honor por mucho que la crisis económica haya sido especialmente dura con sus ciudadanos. “Siempre hemos creído que los ciudadanos seguían necesitando, a pesar de todo, poder ir a un buen bar”, afirma Prunarus en un momento de la entrevista, una reflexión que dice mucho de un hombre que entiende Baba Au Rum, el local que abrió en 2009 y que ha figurado en dos ocasiones en la lista de The World’s 50 Best Bars, como un refugio en el que, tanto él como sus clientes, se olvidan por unas horas de lo que acontece fuera para entablar una conversación alrededor de una copa con su spirit favorito: el ron.
Baba Au Rum nació modestamente en una ciudad sin una tradición coctelera especialmente notoria para, poco a poco, irse posicionando no solo como un local de referencia para los atenienses sino como una pequeña joya dentro del panorama internacional. Los que lo conocen hablan de un local acogedor, con el encanto de esos bares de barrio donde te sientes como en casa, pero rodeado por una decoración que remite a los movimientos artísticos de vanguardia de principios del siglo XX y pudiendo disfrutar de una carta en constante evolución donde brillan con luz propia su Buccaneer’s Negroni –donde el ron sustituye al gin– o su ya clásico Baba Au Rum Cocktail, su signature twist del Daiquiri.

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Thanos Prunarus en el Barcelona Rum Congress (y el sombrero panameño de Ian Burrell)

Nos sentamos a charlar con Prunarus durante su estancia como invitado en la primera edición del Barcelona Rum Congress, donde dio una muy instructiva y estimulante charla de elocuente título: “How to Open a Killer Rum Bar: Do’s and Don’ts”.
PD: Localizad como podáis su revista Fine Drinking, una publicación semestral elegantemente editada, bilingüe inglés / griego, donde encontraréis artículos sobre, por ejemplo, la escena de bares de Oslo o Zurich, sobre cómo es la elaboración de los bitters de Bergamota del Baba Au Rum o uno sobre la Cinchona officialis, la base de la quinina presente en las tónicas, escrito por nuestro colaborador François Monti.
¿Qué te motivó a abrir Baba Au Rum y cuál era el concepto detrás del proyecto?
En 2005 entré a trabajar en un local llamado Guru, un restaurante de comida thai con un pequeño bar en el piso superior en el que semanalmente se programaban actuaciones de jazz. El dueño del local, Michael Menegos, había ido confeccionando una excelente colección de rones y yo era la única persona en la que confiaba la gestión de esa barra los días que él libraba. A finales de 2008, cuando decidí abrir mi propio local, pensé que debía tener un concepto original, algo que lo hiciera destacar en la escena de coctelerías de Atenas, una ciudad en la que abundaban bares donde pasarlo en grande pero no para tomar muy buenas copas.
Decidí focalizarme en rones porque son muy versátiles y atraen a público distinto; a los jóvenes, porque puedes mezclarlo, y a clientes más maduros que pueden decantarse por un ron más premium, como un cognac. Siempre me han gustado el whisky, el brandy y el ron; en Atenas no había ni cultura del ron ni un local especializado, pero sabía que podía encajar, que existía una oportunidad de ser pionero y decidí aventurarme.
¿Cuáles son los principales desafíos que ha afrontado el local desde su apertura?
Me gusta decir que Baba Au Rum es un local en constante evolución porque así es como somos también las personas que trabajamos en él. Cuando abrimos tenías unas 60 referencias, que no está nada mal, y actualmente tenemos más de 300, lo que está mejor. Pero más allá de nuestra colección, creo que el desafío más importante, aquello que nos gusta más destacar de nuestra evolución es haber ayudado a crear una cultura de la coctelería entre los ciudadanos de Atenas; hace años la elección de uno u otro local se hacía por según cómo era el ambiente y la música, sin prestarle especial atención a las copas que ibas a tomar. Ha sido muy satisfactorio acercar nuestro mundo al público, mostrarle que hay un amplio abanico de posibilidades excitantes más allá de los cócteles básicos, descubrirle cócteles clásicos del siglo XIX o tragos puros con una gran riqueza de matices, terreno en el que el ron es una opción inmejorable. 

La carta del Baba Au Rum es una de las 10 mejores del mundo según Tales of the Cocktail
La carta del Baba Au Rum es una de las 10 mejores del mundo según Tales of the Cocktail

Tras tu experiencia en Guru, ¿cómo fue el proceso de integración del apartado musical en tu propio negocio?
No concibo Baba Au Rum sin música, sin duda. Pero cuando abrimos, y a colación de lo que te he comentado antes, queríamos que nuestros clientes entraran en el local con la idea de disfrutar del cóctel, así que poníamos la música a un nivel bajo, de fondo. Al cabo de dos años, cuando la gente ya sabía qué era Baba Au Rum, cómo era una velada en el local, empezamos a subir la música. No en plan house, claro; temas de jazz, soul, funk, algo de electrónica contemporánea relajada…
En tu charla has comentado que el miembro del staff que lleva menos tiempo entró en 2012, por lo que entiendo que crees en la importancia de un equipo cohesionado.
Sí. Yo confío en ellos, ellos confían en mí. Y eso solo se consigue labrando una relación que crece con el tiempo. No creo en los bartenders estrella; somos un equipo y debemos trabajar como tal por respeto a nosotros mismos y por respeto al cliente que sabe quiénes somos, que sabe que nuestro papel es el de anfitriones, no el de showmen. En mi equipo busco gente inteligente, que tenga una cultura amplia más allá del mundo de la coctelería y que sea abierta de mente; es fundamental para tratar a nuestros clientes de una forma profesional y efectiva. 
Un aspecto del que en su momento fuisteis precursores es el de los cocktail tastings para clientes, un anticipo a ciegas en el que no decís con qué mixers e ingredientes se han elaborado. 
En Baba Au Rum no seguimos las corrientes, nos gusta abrir caminos de exploración e innovación e invitar a nuestros clientes a disfrutarlas y valorarlas. Creo firmemente en esto porque sé que no vendemos humo; ¿cómo lo sé? Porque no ponemos énfasis en los procesos que usamos para crear los cócteles, no hacemos de la técnica un fin en sí mismo, sino que el foco está en la felicidad del cliente. Si éste sale de Baba Au Rum más contento de lo que llegó es que los cócteles que se ha tomado han cumplido su objetivo y, en consecuencia, que la invitación que le hemos hecho a formar parte de nuestra constante evolución ha sido efectiva. Resumiendo: usamos técnicas innovadoras en nuestro pequeño laboratorio para crear nuevos sabores y aromas para incorporar a nuestros cócteles, pero es algo de lo que no hacemos ostentación. Es una apuesta similar a la de no decir abiertamente o de entrada con qué mixers hemos elaborado una copa; nos gusta mantener ese misterio, algo que ahora podemos hacer porque nos hemos ganado la confianza de nuestros clientes a lo largo de los años. Pero, ojo, si un cliente no está conforme con la propuesta que le hemos servido o cree que no nos hemos ajustado a sus expectativas, sabe también que se lo retiraremos para prepararle algo mejor para él. 

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Vanguardia y tradición. Uno de los cócteles de Baba Au Rum (con bergamota, agua de tomate y romero) descansando sobre el clásico “Barflies and cocktails”, escrito por Harry McElhone e ilustrado por Wynn Holcomb.

¿Cómo suele responder el cliente ante este cóctel a ciegas?
La respuesta es normalmente positiva y creo que es un acercamiento a nuestra relación con el cliente que va a extenderse cada vez más. Porque, en última instancia, estamos realzando el valor de los sabores, de la experiencia gustativa y de aromas, derribando las ideas preconcebidas que uno pueda tener si sabe de antemano qué contiene exactamente la copa que está a punto de tomarse. Nos gusta hablar de cocktail tastings, un concepto excitante para el cliente, que se siente integrado en lo que sucede en la barra, pues como te decía antes, su feedback es importante para nosotros. Es un juego: pídeme, déjame sorprenderte, dime qué te parece.
¿Cómo se vive una crisis tan dura como la que ha vivido, o sigue viviendo Atenas desde detrás de la barra de un bar?
Fue duro, sigue siéndolo. Pero nos hemos esforzado a conciencia porque siempre hemos creído que los ciudadanos seguían necesitando, a pesar de todo, poder ir a un buen bar. Del 2012 al 2014 fue una época especialmente dura, pero a partir de entonces las cosas van mejorando poco a poco; somos optimistas, debemos serlo porque Baba Au Rum es el lugar donde la gente viene a refugiarse de todo lo malo que ocurre más allá de nuestra puerta. Por otra parte, en Atenas tenemos un público también muy importante que son los turistas, por suerte un perfil de turismo que no viene a emborracharse sino a cenar en buenos restaurantes y a tomar copas en buenos bares. 

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En sus siete años de historia, el Baba Au Rum ha figurado ya dos veces en la lista de The World’s 50 Best Bars

En este sentido, ¿qué papel crees que ha jugado Baba Au Rum en la escena local de coctelerías?
No me toca a mí decirlo, claro, pero por suerte compañeros de profesión, propietarios de locales en la ciudad hablan de nuestra influencia, de cómo éramos un referente para ellos cuando dieron sus primeros pasos y eso algo que se agradece y que nos empuja a seguir trabajando, a seguir evolucionando. No podría estar más contento de formar parte de esta floreciente, excitante comunidad de bares que hay en nuestra ciudad actualmente. 
Por último, ¿cuál es tu cámara de despresurización, tu método de relajación después de una intensa noche en Baba Au Rum?
Durante el servicio hay que estar muy concentrado porque normalmente tenemos que preparar cócteles sin parar, uno detrás de otro, con los clientes enfrente mirándote. Focalizar, ser rápido y preciso, es la clave para sacar adelante un buen servicio. Es intenso y agotador, pero es lo que más me llena en el mundo. Cuando cerramos hay días en los que nos vamos todos juntos a charlar y tomar unas cervezas a un bar amigo que se llama The 7 Jokers; pero lo que siempre hago, cada día cuando llego a casa, es tumbarme en la cama y leer un libro; la lectura es mi refugio. Dos de mis escritores favoritos son Luis Sepúlveda y Gabriel García Márquez; la narrativa latinoamericana en general me gusta mucho, aunque también disfruto con una buena novela de ciencia ficción o de misterio, en especial las de las maestras Agatha Christie y Patricia Highsmith. Creo que la novela negra y la coctelería son dos universos que mezclan bien, hay puntos de encuentro entre las mentes retorcidas que escriben ese tipo de novelas y los que le dedicamos horas a pensar en nuevos cócteles. 

Foto de portada: Giorgos Statheas

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Roger Estrada
Roger Estrada

Colaborador de la revista musical RUTA 66. Jefe de redacción de Playboy España y co-director del documental “IN-EDIT. GET WHAT YOU WANT“. Más en WWW.ROGERESTRADA.NET

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