Vanessa Pérez, primera mujer en ganar el Campeonato de España de coctelería

by Elvira Aldaz

Hace unas semanas se celebró en Estonia el campeonato mundial de coctelería. Un bartender valenciano, Toni Cortés, se alzó con el premio al mejor garnish de entre 65 países participantes. Esta competición, que debería ser el equivalente a las Olimpiadas para el mundo del bar, recibe muy poca atención en los medios de nuestro país y, lo que es peor, parece que interesa poco a los profesionales del sector.
Así como en los concursos patrocinados por marcas el concursante se valora como un todo y se pone al servicio del producto, construyendo un trago que lo potencie y seduciendo al jurado con una puesta en escena y un storytelling atractivo y alineado con el posicionamiento de la marca, el campeonato de la IBA (International Bartender Association) se centra de forma casi obsesiva en el dominio de la técnica clásica –cada participante tiene un jurado asignado que le va restando puntos por cada error- y en el equilibrio del cóctel y correcta estructura en función de su familia –para lo que el jurado valora los tragos sin saber a quién pertenecen y sin haber visto su preparación. Ejecución y líquido. That’s it.

El mundo de la coctelería se está llenando de ‘startenders’ y aspirantes a serlo. Se defiende la experiencia como un todo –tatuajes, delantales, carisma, originalidad, técnicas llamativas y sobre todo, espectáculo-, por encima de dominar los clásicos, conocer al detalle la estructura de las diferentes familias de cócteles o saber adecuar tu técnica y presencia física a cada momento y lugar. Y ojo, los dos enfoques son compatibles, de hecho, deberían convivir. Como dice Paquita Salas, “hay que ser un profesional 360”.

Mientras tanto, el concurso de IBA requiere llevar uniforme y detalles como colocar los ingredientes en orden de uso con las etiquetas hacia fuera o llenar las cinco copas exactamente hasta el mismo punto pesan mucho más que la labia o simpatía que tengas a la hora de ‘vender’ tu trago al jurado. El carisma y la improvisación quedan completamente fuera de la competición, incluso penalizan, y quizás este es uno de los factores que hagan que los jóvenes bartenders, ávidos de premios que hagan que su nombre suene y más interesados en el show que en el servicio clásico, prefieran otro tipo de competiciones.

Hace unos días, tuvo lugar en Zaragoza el Campeonato de España de Coctelería en el que otra valenciana, Vanessa Pérez, se convirtió en la mejor bartender de España y en la primera mujer en conseguir el título. El año que viene representará a nuestro país en China. Hemos hablado con ella para que nos cuente cómo es el concurso por dentro y qué supone para ella haberlo ganado.

Vanessa Pérez estudió marketing y trabajó muchos años como jefa de ventas hasta que el mundo de la coctelería llamó a su puerta. Tras estar a cargo de locales de moda en Valencia, organizar eventos y ser brand ambassador, en 2012 se saca el título de formador de formadores y se afilia a la Asociación de Barmans de la Comunidad Valenciana y Murcia. Desde aquel momento y hasta proclamarse campeona de España, han transcurrido muchas horas de trabajo y entrenamiento.

¿Qué atributos pesan más a la hora de ganar el campeonato de España? ¿Cómo es la competición?

Este año la modalidad para el campeonato de España era la de “sparkling”.  La competición constaba de una sola fase final, en la que teníamos que preparar 5 unidades de un cóctel de creación propia en 7 minutos. Las decoraciones se preparan con anterioridad en un tiempo máximo de 15 minutos y bajo la supervisión del responsable designado, en una mesa de trabajo a la vista del público. Luego pasamos a ejecutar el cóctel bajo la atenta mirada de nuestro juez de destreza, tras un minuto de speech en inglés sobre la inspiración de nuestro cóctel. De ahí pasa al jurado degustador, que está ubicado en una sala aislada, para una cata a ciegas en la que se valora la apariencia, originalidad, limpieza, balance y sabor. Además, se mira que el trago cumpla las especificaciones del tipo de cóctel que es, en este caso un Pre Dinner (aperitivo).

¿Qué presentaste en el campeonato nacional y qué crees que te hizo ganar?

El cóctel que presenté se llama “Tentación “. Esta es la receta:

4 cl de Cognac
2,5 cl de Vermouth Martini Reserva Speciale Rubino
0,5 cl de Italicus Rosolio di Bergamota
1,5 cl de sirope de mango picante
8 cl de Cava Brut

Tentación

Va aromatizado con piel de limón verde de mi tierra y con agua de azahar, también muy valenciana, que contrasta con el cóctel.

Pienso que esa noche tuve más suerte que el resto de mis compañeros, pero es cierto que detrás había mucho sudor y trabajo. Cada día ensayaba todo el protocolo de servicio como si estuviera en el concurso, tanto la preparación de la decoración, como la puesta en escena y la ejecución.

¿Qué opinas del papel de la mujer en el mundo del bar? ¿Notas que ha cambiado desde tus comienzos?

Cada vez es más frecuente entrar a un local y encontrar una barmaid detrás de la barra preparada para asesorarte sobre qué tomar con la mejor de sus sonrisas. Y cada vez somos más las que participamos en certámenes de coctelería llegando a grandes puestos. Se está construyendo y consolidando la figura de la mujer detrás de la barra como un grupo de profesionales con una gran sensibilidad a la hora de combinar los destilados. Al principio, había muy pocas mujeres que estuvieran especializadas en coctelería, ahora en cambio cada día somos más, y se nos empieza a valorar por nuestro trabajo.

¿Cómo ves la coctelería fuera de los núcleos fuertes como Madrid o Barcelona? ¿Ha mejorado la oferta? ¿El cliente va animándose a probar cosas nuevas?

Evidentemente durante muchos años en las grandes capitales se encontraba mucha más variedad, pero los tiempos han cambiado y la nueva era de la mixología ha llegado al resto de ciudades de nuestro país. Cada vez hay más locales asentados donde la coctelería es la piedra angular. La calidad ha aumentado, así como el número de profesionales. La coctelería no es solo un trabajo, es una pasión y hay que trasmitirla a los clientes. Los clientes van aprendiendo qué es lo quieren, y cada vez se dejan guiar más por los profesionales que hay detrás de nuestras barras.

¿Qué crees que te aporta como profesional formar parte de la Asociación de Barmans de la Comunidad Valenciana y Murcia? ¿Por qué crees que muchos bartenders no están asociados y no les interesa este tipo de asociaciones profesionales?

La Asociación nos da gran apoyo a nivel profesional, asesoramiento en las competiciones, publicidad en sus redes, información e incluso bolsa de trabajo. Es una asociación de amigos con una misma pasión. Pienso que los que no están interesados en asociarse no están realmente bien informados de quiénes somos. La federación es una gran familia unida por un mismo ideal.  Yo siempre digo lo mismo: la unión hace la fuerza, cuantos más profesionales del sector seamos, más se nos oirá y más lejos llegaremos.

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Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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