40 años de uno de los mejores bares del mundo. ¡Felicidades Dry Martini!

Señoras y señores, alcen sus martinis porque… ¡Dry Martini cumple 40 años! Con motivo de esta feliz y gran celebración (porque cuatro décadas de este templo del cóctel lo merecen), hemos hablado con Javier de las Muelas para que nos recuerde los mejores momentos de este bar, de su esencia, de sus deseos respecto al futuro y de su libro recién publicado “The Bar”. Un repaso a la historia de uno de los templos de la coctelería de nuestro país y que ha servido de inspiración y formación a una legión de bartenders.

Javier de las Muelas, un empresario que ha inspirado a una legión de bartenders.

¿Qué tres momentos en Dry Martini recuerdas con más cariño de todos estos años?

1.El primer día que quedé con Lourdes, quien luego sería (y es) mi esposa. Después de cenar le dije que la llevaría al mejor bar de Barcelona. Ella pensó “vaya, me ha salido un poco fantasma”, creyendo que la llevaría a alguno de los dos Gimlets. Su sorpresa fue mayúscula cuando le abrí la puerta del Dry. Para ella también era el más especial.

2. Un día que me encontraba en el Dry, me armé de valor y solicité a Benito, barman que trabajaba y sigue haciéndolo en el Dry, poder hablar con el Sr. Carbonell. Instantes después me acompañaba a su despacho en el interior, me senté y, respirando profundamente, me atreví a “lanzarle” la idea que desde hacía tiempo anidaba en mi corazón: que pensara en mí para proseguir su obra si un día decidía no continuar. Dos años después, una tarde que me encontraba de nuevo en el Dry, Benito me indicó que el Sr. Carbonell deseaba hablar conmigo; acompañándome a su despacho (hoy convertido en comedor privado). Me senté delante de su mesa y me dijo. “Javier lo que me propusiste hace dos años ha llegado ahora el momento de realizarlo. Si tú decides no continuar con mi obra, no quiero que nadie más lo haga. Yo he llevado el Dry hasta un nivel y tú lo puedes llevar aún más alto y por eso te he elegido a ti”. A los pocos días en la notaría de mi amigo Bartolo Mas Oliver firmábamos la compra venta. Me llevé todo lo necesario para preparar unos martinis: copas, vaso mezclador, hielo, ginebra, vermut. La ocasión lo merecía. Fue una mañana primaveral de 1996 muy lluviosa, pero puedo asegurar que los martinis con los que brindamos fueron muy secos.

3. Con el escritor colombiano Álvaro Mutis, Premio  Cervantes y Príncipe de Asturias de las Letras, entablé una gran amistad. En una de sus visitas a Barcelona, ciudad que frecuentaba, quedamos una tarde en el Dry y sentados en el saloncito rojo en compañía de Carmen, su mujer, estábamos hablando de diferentes temas cuando de repente me mira y me dice: “Javier me gustaría pedirte un favor”, a lo que le contesté: “Sí de mi depende Álvaro cuenta con ello”. “Mi gran ilusión Javier es poder oficiar dentro de una barra” me dijo. Dicho y hecho. Durante más de media hora estuvo preparando martinis en la mise en place del Dry Martini.

¿Qué dirías que sigue intacto de aquel bar que Pedro Carbonell inauguró en 1978?  

El alma. La semilla que él sembró, su liturgia y oficio. Las ganas por servir a los demás, a nuestros clientes, a nuestros feligreses y los martinis que siguen siendo referencia.

¿Qué te gustaría que no se perdiera nunca en Dry Martini en el futuro?

En la misma línea: la ilusión y el servir a nuestros feligreses. Tal como dice el maestro Elíseo a su sobrino Guido (Roberto Benigni) en la película ‘La vida es bella’: “servir es el arte supremo, Dios sirve a los hombres pero no es siervo de los hombres”.

La liturgia que preside nuestra forma de oficiar. Para mí el libro que escribimos de nuestra vida es un conjunto de pequeños grandes detalles. En ellos reside nuestra personalidad y diferencia.

¿Cuáles dirías que son los mayores logros de Dry Martini?

Me gustaría resaltar que el inicio, lo que marca mi carrera, hay que buscarlo en mis primeros dos Gimlets. La perspectiva del tiempo te permite visualizar las cosas con distancia, soy muy autocrítico y exigente conmigo mismo pero me permito destacar que con ellos se inició lo que para la época (31 diciembre 1979 inauguramos el primer Gimlet) fue algo auténticamente rompedor, no sólo en Barcelona, en España, sino incluso a nivel internacional. Gente muy joven de 23-24 años oficiando con pasión y estudio; en un momento en que los cócteles, salvo algunas excepciones, y no siempre honrosas, se encontraban casi exclusivamente en bares de grandes hoteles. Hacerlo en unos espacios como los Gimlets, abiertos, con cristaleras que permitían ver su interior, que no escondían nada y con una clientela joven y abiertos a las mujeres y a lo femenino fue muy transgresor y algo único. Hay que pensar que los profesionales de la época, como mínimo, eran 25 o 30 años mayores que nosotros y con un recorrido en el mundo de la hostelería de muchos años de oficio e iniciados en casi todos los casos a edades muy tempranas ya como aprendices. Que un equipo joven sin antecedentes, de buen inicio se convirtiera en referente fue, tal como decía, algo único y no siempre comprendido por algunos “profesionales”.

Mi llegada al Dry Martini (yo venía de crear Nick Havanna en el 86, Casa Fernández en el 89 y de llevar toda la gastronomía del Parque de Atracciones Tibidabo y de recuperar el Montesquiu) fue la de afrontar una gran responsabilidad como era la de ser designado por mi maestro Pedro Carbonell como valedor del futuro de su proyecto. Un proyecto único, admirado por profesionales, por bartenders de todo el mundo, con un concepto diferente, su altar, la barra, su mise en placededicada exclusivamente a oficiar martinis, su cuidadosa liturgia, su cristalería lo hacían diferente a todo lo que podía verse en España y en cualquier país.

Estaba ante el Vaticano de los Bares. A partir de ahí mi trabajo consistió en “convencer” al equipo que trabajaba en él para ir hacia el futuro apoyándonos en el pasado. Posteriormente, en el 2003 (a ello me ayudó mi paso por la escuela de negocios IESE donde cursé el PADE) se inició mi gran sueño de conseguir el máximo valor de la marca Dry Martini, para ello tuvimos que trabajar con la máxima dedicación para poder convertirnos en una referencia internacional con presencia en variadas localizaciones.

La clave ha sido conseguir que un río casi seco, que tenía poco caudal en el mundo de la coctelería hoy en día sea caudaloso. Detrás hay muchas horas de I+D, de pruebas y más pruebas, de mucho viajar para mostrar nuestro mundo y nuestras creaciones en presentaciones, ponencias, de presentar nuestro modelo de negocio en cantidad de foros, escuelas, universidades…días y días junto a mi equipo (los que están y los que han estado. Todos ellos han contribuido a ser lo que somos, incluso los que han fallado). Considero que el trabajo de todos estos años ha servido para abrir puertas para que muchos pudieran entrar en este mundo, en esta cultura del BAR escrita en mayúsculas.

Aún hay quién piensa que no soy un barman. Tiene razón, no solamente soy un barman… Espero haberles respondido.

“No solamente soy un barman”. No hace falta decir nada más.

Hoy en las escuelas de hostelería, en los medios se respeta y se da valor a nuestro oficio. Y nosotros hemos contribuido a ello. Pensar que todo se inició en el Gimlet por aquellos chicos que no tenían experiencia previa alguna.

Después de ver tantas cosas: “creaciones” “malabarismos” “tics” y “rarezas” puedo decir que lo realmente importante para mí es la SENCILLEZ, el “menos es más” de las cosas, el dar importancia a los pequeños grandes detalles a los que antes me refería, el servir a los demás y luchar por alcanzar lo inalcanzable: la excelencia, ya que siempre queda por subir un escalón más.

El tener y sentir, cuestión que algunos “oficiadores” no ejercitan, y siempre saber algo tan sencillo y tan claro, como que en las películas que se ruedan en los bares en blanco y negro o en color, los únicos protagonistas son los clientes, los feligreses que acuden a ellos, nunca los que están dentro de las barras.

Decir que nunca ha habido tantos y tan variados ingredientes: espirituosos, licores, frutas, especias…pero el único gran cóctel creado en las últimas décadas y que se ha convertido en un clásico es para mí el cosmopolitan. El resto de los grandes son combinaciones que fueron creadas hace 100 o más años y tienen sólo dos o tres ingredientes como mucho: dry martini, gimlets, G&T, americano, negroni, manhattan, sours…

Y otra cuestión a destacar: un cóctel es una combinación bien equilibrada, precisa  (apoyada en dos ciencias como son la química y las matemáticas) pero si queremos hacer una ensalada o un árbol de navidad quizás, y digo sólo quizás, nos habremos equivocado. Te encuentras en muchas ocasiones en “grandes” bares donde lo importante es el continente y cuanto más estrafalario sea mejor, y cuantos más ingredientes (muchos sin sentido y repetitivos) tenga, mejor. Eso sí, conseguiremos algo “creativo”. Y tal como muchos me habéis escuchado en repetidas ocasiones y en boca de mi mujer. Ella dice: “tengo un marido muy creativo, me crea muchos problemas”. La creatividad si no es inteligente y que tenga sentido no sirve.

Y los tiempos: lo he vivido y sufrido: ir a cenar tres parejas de amigos a un gran restaurante, de un gran hotel con un gran bar, sentarnos a cenar y los bartenders(o debería decir mixologistas que queda muy “moderno”) querernos obsequiar con sus creaciones más impactantes, cuando llegaron a la mesas sus cócteles había transcurrido media hora; aparte de romper nuestro ritmo, ya que deseábamos cenar, y el del maîtrebolígrafo en ristre para tomar nota, podéis imaginaros en qué estado llegaron los cócteles desde que prepararon el primero al último? aguados, disgregados…Los bartenders, cantineros (nunca cocteleros, por Dios que mal suena) perdieron el sentido de su trabajo que es armonizar una película, que era la nuestra, no la suya. Aunque lo hicieran con la mejor de las intenciones (y no soy desagradecido, os lo puedo asegurar). Por eso es tan importante el timingdel servicio, por eso los cócteles ya hace años se preparaban con muy pocos ingredientes, pero con sabiduría y rapidez.

¿Por qué decidiste incluir zapatos en ‘The Bar. Homenaje al Dry Martini’? ¿Qué relación le ves con la coctelería?

La relación es conmigo y mi mundo. La coctelería me permite poder realizar proyectos que van más allá de la mezcla de ingredientes. Disfruto con ello.

Mi padre era un maestro artesano que hacía zapatos a medida. Siempre mi vida ha estado unida a ellos, me encanta todo lo que les envuelve, limpiarlos, cuidarlos. Es para mí el signo de identidad de una persona y con esta colección de cinco clásicos rediseñados por mí y en colaboración con la Compañía Cobbler Unión de zapatos a medida deseo rendir tributo a mi padre.

 

 

 

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