80-20ml

“Comunión entre cocina y coctelería, sirviéndose de lo mejor de cada una. Uniendo esfuerzos, teoría y técnica. Fusionar lo mejor de cada uno (…) ¿Será este el futuro de la coctelería?”, se preguntaba Oscar Soneira en este mismo blog en junio de 2015.
Espero que sí”, afirma el mixólogo Matías Sarli. “En los años 20 o 30 del siglo pasado quizás solo se trataba de mezclar. Hoy, no”, sostiene el cofundador de 80-20 ml, una empresa fruto de esta evolución del sector. “Al mezclar los dos mundos, el conocimiento se expande y cuando tú te expandes consigues otras vías para crear, creces como profesional”, añade Mario Ubieto, su socio y chef pastelero.

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Mario Ubieto, cofundador y chef pastelero, es quien acerca el mundo de la pastelería a su encuentro con la coctelería en 80-20ml

80-20ml somos un producto de muchos fracasos, en esto consiste nuestro éxito: en fracasar, fracasar y fracasar”, resume Sarli. “En mis prácticas en diferentes restaurantes con estrella Michelin descubrí a los pasteleros. Tan perfeccionistas, tan disciplinados, con ese nivel de concentración extraordinario… Para mí, y técnicamente hablando, los arquitectos de la gastronomía. Un día conocí a Mario y pensé que podíamos complementarnos. Una vez juntos nos dimos cuenta que la única manera de trascender era compartir lo que hacíamos”, explica el bartender.
A los 16 años ya trabajaba en obradores de pastelería clásica”, relata el cocinero. “Estuve con Oriol Balaguer, con Christian Escribà… pero la mente se me abrió el día que empecé a trabajar en el restaurante Dos Cielos de Barcelona. Allí descubrí los postres gastronómicos y, desde entonces, Miquel Guarro y Nuño García siempre serán mis maestros. Más tarde tuve una experiencia en Oslo, dura pero positiva, y al volver, conocí a Matías en el equipo de un restaurante barcelonés que abría sus puertas”.
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Una vez juntos nos dimos cuenta que la única manera de trascender era compartir lo que hacíamos“, cuenta Matías Sarli

En la cocina del establecimiento se gestó el embrión de lo que hoy es 80-20ml, surgieron los seminarios, los cursos, los talleres y los cócteles que el coctelero y el pastelero crean en comunión. “Cuando empezamos nunca pensamos que iban a pasar tantas personas por nuestros cursos. Al primero ya se apuntaron 80, el interés era obvio. Nos preguntaban: ¿podéis hacer un servicio real? Y contestábamos que sí sin contar que invertíamos entre 10 y 12 horas de misenplace. Al final, nos organizamos, cogimos un local y montamos el primer pop-up”. Y de allí, a no parar.
El miércoles 26 de octubre ‘actuarán’ en Spirit Essence (SxE), una nueva competición de coctelería que reunirá a los mejores profesionales del sector en el marco del Fòrum Gastronòmic Barcelona 2016. “Participaremos en una mesa redonda aportando nuestro ‘universo dulce’, es decir, compartiremos con los bartenders asistentes las técnicas y los productos que usamos en 80-20ml”, explica Ubieto.
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La pareja artística fundadora de 80-20ml tienen varios bolos a la vuelta de la esquina en Donostia y Barcelona

Y el 7 de noviembre harán realidad un sueño. ‘Volarán’ al Basque Culinary Center donde llevarán a cabo su primer seminario. “Durará 8 horas, con pausa incluida, y estará basado en los seis meses que invertimos trabajando en nuestro primer menú durante los cuales llevamos cada producto al límite de sus posibilidades. El resultado de ese trabajo fueron 15 cócteles de los cuales llevaremos 10 al País Vasco”.
De vuelta a Barcelona impartirán un nuevo curso práctico, aún sin fecha concreta, inspirado en México. Y mientras estudiarán las propuestas que les han llegado desde Chile, Brasil, Perú, Moscú, Bélgica o Reino Unido para impartir ponencias.
En los cursos explicamos muy bien lo que hacemos para que todo el mundo pueda reproducirlo. A veces creamos acompañamientos para cócteles, a veces casi postres que presentamos en vasos”.
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El Kokoró de Sarli y Ubieto: cruce de texturas y postre-cóctel. ¿Se puede pedir más?

Para muestra, el Kokoró (corazón en japonés), una de sus primeras creaciones. “Se trata de una base de chocolate negro 70%, leche, jengibre y mix de pimientas que mezclamos con Mezcal Mayalen, un poco de licor Mozart Black y un punch de menta, añadimos un poco de aire de lima y acabamos con un obulato caramelizado y gel de lima. Un postre-cóctel muy equilibrado en dulce y ácido y con cuatro texturas: una base líquida, el aire de lima, la untuosidad del gel y el crujiente del obulato”.
Por si te lo preguntas: el nombre de su proyecto no se inspira en ninguna de sus recetas sino en ‘la regla del 80-20’ o principio de Pareto. El sociólogo, economista y filósofo italiano Vilfredo Pareto (1848-1923) observó ya en su época que la sociedad se dividía entre los “pocos de mucho” y los “muchos de poco”, que esta ley puede aplicarse a múltiples situaciones en la vida real y que, si bien en muchas ocasiones puede que la proporción no sea exacta, en muchos campos el 80% de los resultados provienen del 20% de las causas. Es el caso.
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Joaquín Costa, 24. Barcelona
Teléfono: 634 627 466
www.80-20ml.com 
Youtube: https://t.co/DQu8gGtb47?ssr=true

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