Alchemix: Futuro perfecto

Son jóvenes, creativos y talentosos. Y han vuelto a su ciudad natal, Barcelona, a darlo todo. Hablamos de Ignacio Ussía, barman, y Sergi Palacín, chef. Juntos han hecho un mix de alquimia gastronómica, The Alchemix.

The Alchemix es una original propuesta que aúna coctelería y gastronomía en el corazón de Barcelona. Sergi Palacín y Ignacio Ussía se conocieron trabajando en el mejor restaurante de Asia, Gaggan, en Bangkok, Tailandia. Allí nació una amistad y una compenetración que les ha llevado a abrir, hace cinco meses, este gastro cocktail bar.

El tándem Ignacio Ussia y Sergio Palacín están detrás de esta propuesta alquímica

The Alchemix es una propuesta redonda en concepto y en ejecución. Ignacio Ussía venía de una formación clásica en la coctelería Ideal, con José María Gotarda, antes de dar el salto a Tailainda como jefe de barra del restaurante Gaggan. De espíritu inquieto y pasión desbordante por lo que hace, Ussía encontró en Bangkok a su alma gemela a los platos, Sergi Palacín. Cuatro años trabajando juntos consolidó el proyecto propio que hoy ya es una realidad en la calle Valencia de Barcelona.

Los cócteles de Ignacio Ussía son pura creatividad. Foto de Isaac Norte.

Para entender este proyecto, hay que detenerse en la trayectoria y evolución de Ignacio Ussía. En Ideal Coctelería tuvo una excelente formación clásica y una confianza total por parte de José María Gotarda para experimentar en aquel momento pretérito de nuestra historia reciente en que estalló toda la innovación culinaria de elBulli. Y es de los que creen rotundamente que “toda esta innovación en cocina tiene un gran recorrido en coctelería“, tal y como nos asegura en una entrevista extensa y fructífera.

Mr Sherlock es una de las variadas muestras del efecto “wow” de los cócteles de Ussía.

Cuando llega a Gaggan, este restaurante estaba considerado el 66  mejor del mundo y el 17 de Asia.  A sus 27 años se instala como encargado de bebidas y barra del restaurante. Ussía y Palacín llevan el Gaggan al número 1 de Asia y al número 10 del mundo cuatro años consecutivos. Fue allí cuando emergió el Ussía creativo, experimentador y libre “como un pájaro que sale de su jaula”, tal y como recuerda. En Gaggan, Ignacio tiene total libertad y, algo aún más importante, acceso ilimitado a la cocina. Imaginad el “think tank” que supone entrar en un lugar donde hay personal y stagiers que han pasado por los mejores fogones del mundo.

Las técnicas culinarias son la marca de la casa de Ussía, como se puede ver en este Bhang Ki Tandai.

Atrapado por todo lo que la innovación culinaria ofrece, Ussía desarrolla su “marca personal”; unos cócteles trabajados en su concepción y en su elaboración mediante técnicas e ingredientes “robados” de la cocina. “No entiendo esta corriente que diferencie entre coctelería y gastronomía,  si la coctelería está integrada en ella”; ––nos confiesa––. Pero que nadie se engañe. La coctelería de Ussía no es una profusión de fuegos artificiales a base de geles, espumas y esferificaciones. Para él, aplicar la innovación tecnológica culinaria “es una evolución; está muy bien aplicar las técnicas pero hasta cierto límite.  Por ejemplo, sirven muy bien como acompañamiento del cóctel, pero sin perder el norte y siempre respetando las bases de la coctelería clásica, conociendo los destilados y sobre todo, forjándote una trayectoria personal de educar el paladar: viajar por el mundo, ir a buenos restaurantes, entrenarse día a día…”. Lo dice alguien que no deja nunca de aprender, como atestigua su reciente formación a puerta cerrada en en Nightjar con Marian Beke o en Tales of the Cocktail.

Ussía no para de formarse y de entrenar el paladar. En esta fotografía, su Boletus Cooler.

Tras la barra, encontramos ejemplificado el discurso meticuloso, armado y coherente de The Alchemix. Esta manera de entender la coctelería la ha plasmado en una carta que se divide en cuatro categorías imaginativas: clásicos reversionados, lugares del mundo, civilizaciones, y cócteles de fantasía (entra todo: películas, series, libros). Son tragos que cuidan la coctelería clásica con una presentación distinta y mucha técnica de cocina y pastelería en ella: nitrógeno líquido, hielo seco, espumas, gelificantes o esferificaciones  que dan el toque final en un vaso o presentación especial.

Son la plasmación de toda la teoría alquímica con la que Ignacio Ussía y Sergi Palacín juegan en barra y sala. “Nos gustaba la idea de los alquimistas, los antiguos químicos, siempre investigando, con toda la connotación de paso de líquido a sólido y viceversa. Nos encajaba ese perfil. Además, en el centro de Barcelona no hay un sitio que aúna de esta forma ambas cosas; tienes que elegir entre ir a una coctelería o un restaurante. Y en The Alchemix tienes este “mix”: zona de restaurante donde si quieres puedes cenar con cócteles y zona de bar donde puedes tomar un cóctel o una copa de vino y acompañarlos de tapas elaboradas. The Alchemix une el perfil de los alquimistas con el “mix” de restaurante y coctelería”.

Las paredes de The Alchemix están llenas de sorpresas

La alquimia medieval se refleja tras la barra en un “árbol de la vida”. Inspirado en la tabla periódica de los alquimistas, The Alchemix reinterpreta sus símbolos a través de las seis raíces básicas de la gastronomía que se ramifican en subgrupos representados en pictogramas.

Ussía apuesta por las maceraciones para “jugar” con sus botellas “Son un campo muy interesante y no corres riesgos, como sí podría pasar con otros procesos como los fermentados, las kombuchas, hidromiel…“. Los usa para aportar aromas y sabores a los destilados, como el caso de su Red Secret Old Fashion, que utiliza pimiento asado macerado durante días. La vida eterna de la antigua alquimia se refleja en pepinos, limones e incluso calabazas que viven de forma perenne en botellas desafiando lo racional. Introducidas mediante el sistema de la pera williams, son un recurso original que rubrica la solidez del concepto.

Bhang Ki Tandai , Viking Soul o Boletus Cooler son algunos de los prodigios alquímicos surgidos de la mente de Ussía. Los más venerados por el público de momento son el aperitivo Arashi Spirit y el White Truffle Pisco Sour, con pisco quebranza, con una textura a base de sifón y no de clara de huevo, miel de trufa blanca y con copa escarchada a base de chocolate blanco. Otro “hit” de la casa es Sra. Potts y el Pequeño Chip, con ginebra infusionada con té, jarabe de rosas, litxi y hibiscos. Muchos de estos cócteles tienen su propia versión sin alcohol. Para Ussía, esta evolución es de una lógica aplastante: “buscamos hacer cócteles más amables, tragos más largos y equilibrados que un clásico: es lo que busca el cliente, es la forma de que los cócteles lleguen al gran público”.

¿Un White Truffle pisco Sour, por favor?

Y a fe nuestra que con sus cócteles y  la cocina asiátiáco-catalana de Sergi Palacín, lo van a conseguir.


The Alchemix: C/ Valencia 212, Barcelona 08011
Horario: De lunes a sábado, de 18 a 1.30h.

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