Belice, historia de un cambio de rumbo

by Mar Calpena

Cada día llegan noticias de aperturas de locales nuevos. Nuevos fichajes, nuevos conceptos, nuevos lanzamientos. A veces, reinventando la rueda. No llegan en cambio casi nunca notas de cierres de locales: te enteras por casualidad, cuando vas tarde a probar “ese” establecimiento que todos decían que era tan guay, o cuando vas a conocer a ese bartender talentoso que, al parecer, siempre se ha ido a buscar pastos más verdes o ha cerrado para centrarse en su carrera de Brand ambassador o concursante profesional. Es por eso que a veces la sorpresa está en que la idea sea remontar o reorientar un local que ya está en funcionamiento.
Nada de lanzamientos estrella, nada de bombazo mediático es lo que me encontré cuando me invitaron a probar lo que está haciendo el Belice, un bar en la zona pija de Barcelona que yo recordaba como simple lugar de gintonics y cervezas orientado a un público con dinero pero no muy sofisticado. Lo admito: fui simplemente a probar los cócteles, como en tantas otras ocasiones, y acabé haciéndoles preguntas sobre el lado de gestión del asunto, que me pareció ejemplarmente sólido y bien pensado. Esto es lo que me contaron.

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Espresso Manhattan, en la colección twist del local

Mi jefa quería darle un giro al local. Me dijo que no tenía dinero para hacerlo, pero que a cambio me daría tiempo”, me cuenta Davide de Leo, al mando de esta operación de reinvención junto a Alessandro Resnati. De Leo, veterano de locales como Le Noire, en Barcelona, o La azotea de Benito, en Gran Canaria, pasó el primer mes –enero de 2015- acudiendo como clientes al local y observando todo lo que en aquél entonces no iba bien, que al parecer era bastante. “El equipo no funcionaba”, dice de Leo, “los cócteles que se hacían no eran buenos, y se consumían poco, suponían menos de un 20% del total de la facturación. El gasto en botellería era altísimo, pero había comparativamente pocas marcas”.
El mes que de Leo empleó en hacer de mistery guest culminó en una reestructuración del equipo y en la decisión que los primeros seis meses de su gestión el local no se publicitaría. La idea era hacer un soft opening (o, más propiamente dicho, reopening), a fin de corregir errores. La primera carta del local se hizo en base a twists sobre la coctelería clásica, y se tomaron algunas decisiones estratégicas: “Quisimos extender los horarios de consumo de coctelería. Por eso, a primera hora de la noche tenemos también una oferta de cóctel con tapa por 5€. Tenemos los cócteles divididos en día y noche, y también una carta “secreta”, o al menos no explícita, con la que trabajamos cuando se nos pide que improvisemos algo”.

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Belice tiene “juernes” en su carta. Pruébalo

En el Belice se trabaja con fuerza la idea de crear cócteles de poca intensidad alcohólica, algo que aunque sobre el papel va calando en muchas cartas, a la práctica suele ser un pensamiento a posteriori. En la decoración se alteraron unas pocas cosas –un color aquí, una lámpara allá- a fin de facilitar el trabajo sin alienar a los clientes tradicionales, quienes en su mayoría se han quedado. Se hizo también una intensa labor en redes sociales –y en particular, a través de Tripadvisor- para hacerse visibles al público extranjero. También se comenzó un programa de actuaciones musicales para las noches de los jueves.

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Este coqueto Ten Collins no te va a esperar sobre la mesa para siempre. Anda, ve.

En la parte de costes, éstos se redujeron a través de la renegociación con proveedores, a una racionalización de las referencias, y con la promesa de unos incentivos al equipo si se lograban unos determinados objetivos de facturación “y se han logrado todos ellos”, comenta sonriente y orgulloso de Leo. En la cocina del local comenzaron a prepararse todo tipo de siropes y elaboraciones caseras, no sólo para dar un plus de calidad, sino por hacer economías de escala.
No compensa hacer un litro de una elaboración, o contratar una persona para que haga sólo la mise-en-place de un día, pero sí que nos sirve si lo pensamos en términos semanales”. El camino del Belice no ha terminado: para el futuro, quieren ir aún más allá –prometen una carta sensorial muy, pero que muy ambiciosa, en la que jugarán con aromas y texturas– pero de Leo y Resnatti, como italianos que son, lo saben bien: piano, piano, si va lontano. Y con esa máxima trabajan.

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Mar Calpena
Mar Calpena

Periodista y bartender. DEU en coctelería y mixología del CETT-UB. Está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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