Calloh Callay: un lugar pensado para hacer sonreír

by Mar Calpena

No, no voy a descubrir la sopa de ajo porque ya le han dado un montón de premios, así que digámoslo de buenas a primeras: el Callooh Callay de Londres es un pedazo de bar. Y lo es por muchas razones, algunas de las cuales no son visibles a los ojos de los clientes. Hecha esta declaración de principios, voy a intentar razonar un poco mi respuesta. Bebí en el Callooh Callay el sábado, de casualidad. Estaba de escapada relámpago en Londres y había quedado para verme con dos amigas. Una de nosotras casi no había bebido nunca cócteles, otra era aficionada ocasional, y la tercera, una friki del tema (adivina cuál soy yo). No habíamos podido reservar en ninguna parte, así que nos encaminamos a la aventura por Shoreditch, zona-paraíso para aficionados a la coctelería (y/o hipsters) donde se encuentran, entre muchos otros, el White Lyan, el Happiness Forgets y el propio Callooh Callay. En Gran Bretaña se respeta de un modo bastante escrupuloso lo de las reservas y los aforos, y si no vas en un grupo muy grande y preguntas educadamente en la puerta, aunque no tengas sitio puedes encontrarte con sorpresas agradables. Porque el Callooh Callay es, por encima de cualquier otra consideración, un lugar agradable. Y digo “agradable” más que “trendy” o “vanguardista” o “cool”: el Callooh Callay te hace sentir bien.
Nos apostamos en un rincón en el extremo de la barra. Yo miraba las estaciones de trabajo, cómo alguno de los bartenders iba tallando el hielo a mano, y cómo, en la hora más concurrida de un sábado, cada uno atendía con eficiencia y tranquilidad a los clientes. Enseguida comenzamos a hablar con la barmaid que teníamos en nuestro lado, Gillian Boyle, quien además había vivido en Barcelona. Mis amigas lo descubrieron preguntándole por la carta-álbum de cromos. Por cada cóctel que pides te dan un cromo, y si terminas el álbum, como pasaba con los cromos de los yogures de nuestra infancia, tienes recompensa.

¡Tengui!
¡Tengui!

Es una forma como otra de fidelizar a los clientes, aunque lo cierto es que muchos se llevan el álbum a casa aunque esté a medias (ni confirmo ni desmiento que se me cayera uno en el bolso). Yo estaba más pendiente de las estaciones de trabajo, de los premixes artesanales, con botellas y más botellas de cordiales, siropes, shrubs, bitters… y de las propias bebidas. Las bebidas del Callooh Callay, a diferencia de lo que pasa muchas veces en bares de alto nivel, son complicadas pero no asustan. Dicho de otra manera: el oficio y la complejidad están ahí, pero no son un fin en sí mismos. Las decoraciones de las bebidas son bastante simples, y aunque las presentaciones están cuidadas, no resultan rococó ni hacen imposible beber. La decoración del local sigue la misma tónica. Es divertida y juguetona, con una puerta en un armario que, como Narnia, conduce a otro lugar y una pared de cassettes de lo más fotogénica en los lavabos. Probamos bastantes cócteles distintos; al ser tres personas y tener un interés y un grado de conocimiento por la coctelería, esto nos dio la ocasión de probar una variedad importante. Y debo decir que incluso aquellos que más se alejaban de mi zona de confort de whiskys, mezcales y otras cosas jevimetal, como por ejemplo una interesante versión del denostado Appletini llamada Zen garden, eran excelentes.

Tres cócteles del Callooh Callay muy distintos entre ellos.
Tres cócteles del Callooh Callay muy distintos entre ellos.

Pero esto sólo fue el principio. Nuestra barmaid –quien, a pesar de no parar un momento, contestó con simpatía y empatía a los tres millones de preguntas que le hicimos- nos dio una sorpresa. Cuando le preguntamos qué cócteles de la carta eran suyos y cómo se creaban los menús, nos reveló que, además de las dos salas de abajo, el Calloh Callay tiene una sala en el piso superior a la que se accede por invitación. Y que es bastante más que un speakeasy: en esa sala cada mes uno de los bartenders propone su propio menú temático, cuyas propuestas más exitosas se integrarán en la siguiente carta. Una idea doblemente feliz, que además de estimular la curiosidad y la fidelidad de los clientes, hace que todo el equipo pueda ejercitar el músculo creativo.

Conseguir una de estas no es fácil
Conseguir una de estas no es fácil

Tras esta revelación –que nos hizo abandonar cualquier plan absurdo de coger el último metro- subimos las escaleras al Jubjub. Allí nos esperaba un espacio íntimo, que cierra una hora más tarde que el Callooh Callay, y en el que uno tenía la sensación de estar más en casa aún, en el que la música no impide ponerse a charlar con el grupo de al lado o escuchar las explicaciones sobre las bebidas que dan los bartenders mesa por mesa. El menú –esta vez a cargo de Liam Broom, con ayuda de Dan Collins– era un cuento sherlockiano llamado “A study in tartan”.

Pedir un cóctel es literalmente un juego
Pedir un cóctel es literalmente un juego

Cada uno de los cócteles de la carta estaba pensado para ilustrar una parte de esta historia de asesinatos, con nombres como “The thirty nine steps”, “The thin man” o “The firm” que son un guiño a clásicos del género negro. Nosotras caímos víctimas del hechizo del Callooh Callay, un lugar donde las bebidas son sólo la punta del iceberg de un trabajo de equipo muy, muy bien estudiado y con una única misión: hacer feliz al cliente.

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Mar Calpena
Mar Calpena

Periodista y bartender. DEU en coctelería y mixología del CETT-UB. Está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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