¿El gin-tonic ha muerto? ¡Viva el gin-tonic!

Bebida de culto para unos. De iniciación para otros. Siempre hay quien augura que el fin del reinado del gin-tonic está cerca. Que se lo pregunten al escocés Mike Cruickshank, propietario de Xixbar, la primera coctelería especializada en gin-tonics de Barcelona. Un local que acaba de cumplir su undécimo aniversario con un aspecto inmejorable tras una reciente remodelación. Hasta la fecha llevan servidos más de medio millón del combinado. ¿El gin-tonic agoniza? Creo que va a responderme que no.
MC: El gin-tonic sigue vigente y goza de buena salud en España, en parte porque ha entrado en la cotidianidad de los bares. Se ha convertido en una especie de… ¡caña de lujo! Una copa que siempre está a mano, refrescante, digestiva, generosa y preparada con alcohol de altísima calidad. Curiosamente, Londres ahora vive un boom de gin-tonics y se habla de los Spanish Gin-tonics con reverencia y respeto. A los ingleses les chifla su tamaño y esa cierta libertad con las medidas. Nuestro Xixbar ha sido objeto de varios homenajes en forma de pop up bares en la capital británica.

MikeCruickshank
Mike Cruickshank lleva 11 años metido en el mundo de la coctelería, un camino que comenzó en el Raval barcelonés con el bar Pesca Salada

SJ: ¿Por qué y qué supuso abrir un local especializado en ginebras en Barcelona hace once años?
MC: Tuve un compañero de piso en Edimburgo al que le encantaban los gin-tonics y retomé esa afición al abrir el Pesca Salada (nuestro primer bar en el Raval). Aprendiendo a hacer cócteles me topé con el Gimlet, uno de los cocteles más sencillos y más complejos a la vez. Mis miles de intentos de clavarlo me permitieron fijarme en los detalles y los matices de la ginebra. Ahí nació todo. Aunque ahora contamos con casi 300 referencias de ginebras cuando empezamos teníamos que traerlas de Escocia en las maletas porque en España sólo había 4 marcas. También fuimos rompedores en utilizar la copa balón, de hecho teníamos que encargarla por palés porqué aquí no había demanda. En ese momento todas las coctelerías de la ciudad eran clásicas y fuimos pioneros en popularizar los cócteles de forma relajada. Nuestro lema: “seriedad en el servicio, informalidad en el ambiente”. Abrimos un camino que no existía, supuso arriesgarnos a ofrecer algo en un formato completamente desconocido por el público. Cuando llegamos al barrio de Sant Antoni, hoy tan de moda, aquello era un desierto de ocio. Luego vinieron los hermanos Adrià y mucho más tarde, la movida de la calle Parlament.
SJ: ¿Crees que la cultura del gin-tonic es la causante de la fiebre coctelera actual?
MC: Hace 11 años, en Barcelona no existía un local donde un barman vestido como tú te sirviera un “copazo de puta madre”. Dicho esto, nuestros primeros valedores fueron grandes clásicos como Jose María Gotarda de Ideal y Manel Tirvió de Tirsa a quién siempre les he estado muy agradecido. Y sí, pienso que el gin-tonic abrió el interés hacia una copa bien servida: cómo se servía y qué contenía. Su formato y, sobre todo, su elaboración despertó el deseo de tomarla expresamente. Pasamos del “Quiero tomar una copa” a “Quiero tomar esa copa”, y de ahí a “¿Qué lleva esa copa?”. El gin-tonic creó nuevas parcelas de servicio y de calidad que permitió la introducción de la coctelería más elaborada.
Mike Cruickshank estudia cada combinado casi con obsesión y no se cansa de buscar nuevas líneas de negocio. En 2010 abría el Gin Corner, una boutique donde se podían comprar las marcas de ginebra y de tónica más escogidas del mercado, sus preferidas, las más difíciles de encontrar. En el camino, ha experimentado con otros profesionales de la alimentación como el pastelero Albert Badia Roca, con quien creó el turrón de ginebra (Mombasa). Hoy nos parece habitual, 5 años atrás fue revolucionario también.

XIX BAR
El Xixbar de Cruikshank lleva 11 años rompiendo los moldes tradicionales del gin-tonic y cuenta con casi 300 referencias de ginebra

SJ: El tándem Xixbar-Gin Corner ofrecía cursos de degustación y cata de ginebras, lotes de regalo, tienda ‘online’ y servicio de asesoramiento para restaurantes o celebraciones especiales. No prosperó. ¿Os avanzasteis a la fiebre mixológica?
MC: Creo que fuimos los primeros en ofrecer catas de ginebra: eran clases magistrales. La prueba de que nuestros lotes fueron innovadores es que los compraban en toda España y en Europa. Sin embargo, la escala de nuestra oferta y la entrada de grandes marcas competidoras nos limitó el crecimiento. Eso sí, nuestros escaparates del Gin Corner siguen siendo el gossip del barrio y nos permiten vincular la oferta interior con la imagen de la marca.
SJ: En 2010 te nombraron miembro de la Gin Guild, una asociación británica con más de cinco siglos de historia, en homenaje a tu gran tarea divulgativa realizada en España. Ser profeta aquí, ya sabes…
MC: Uno siempre agradece el reconocimiento, sobretodo si es a es nivel. Llevo 13 años en este negocio de los cuales 11 tras la barra. En una noche de locura, cuando reponía hielo para ayudar a los cocteleros, uno de ellos dijo: “¡Nadie creería que tú eres el dueño!” La respuesta de un cliente fue: “¡Quizá el bar tenga tanto éxito precisamente porque el dueño está recargando el congelador!”

XIX BAR
El Xixbar ha sido remodelado recientemente

 SJ: ¿Cómo es el renovado Xixbar?
MC: Es una maravilla. Incorpora elementos clásicos de coctelería –como los cortinajes, el mueble del trasbarra y el espejo que domina la sala principal, inspirado en motivos del propio bar–, que no reniegan de nuestros orígenes canallas. Queríamos ofrecer a nuestros clientes el entorno que se merecen para tomar una buena copa manteniendo nuestro toque diferencial: esas vacas que se paseaban por aquí a finales del siglo XIX cuando el local era una lechería. A nivel de copas, destacar ‘El Imperdible del mes’, una oportunidad para saborear nuevas ginebras, en forma de gin-tonic o de cóctel, y los Drink-Kings, nuestra forma de remarcar que siempre hemos sido una coctelería. Mucha ginebra, muchísimos gin-tonics, ¡pero 11 años atrás ya servíamos Gimlets, White Ladies y whiskey sours para morirse de gusto! La renovación de Xixbar es nuestra apuesta por lo que sabemos hacer: crear espacios únicos que envuelven la experiencia de tomar un cóctel.

xix bar
El bar de Cruickshank ha ofrecido desde sus inicios gin-tonics que solo se podían encontrar en este local.

SJ: En otro tiempo fuiste DJ de locales emblemáticos y canallas de Barcelona. Ginebra y música casan muy bien en el local.
MC: Cuando llegué a España me sorprendió que los locales de ocio no concedieran ninguna importancia a la calidad del sonido ni a la luz. Quizá por eso fuimos una de las primeras coctelerías en dar protagonismo a la música mientras servíamos buenos cocteles. En otoño iniciaremos la programación musical en directo con los mejores músicos de jazz de la ciudad.
SJ: ¿11 años no son nada?
MC: El año pasado tuvimos el privilegio de albergar una masterclass de Luca Cinalli, uno de los mejores cocteleros del mundo, en Balius Bar. Y como a otros bartenders de Londres le fascinaba esa manera que tenemos de servir el twist de lima trabajando con las pinzas de hielo. ¡Cuando le conté que Xixbar llevaba más de una década sirviendo gin-tonics no se lo creía!

Xixbar
Rocafort, 19. Barcelona
Tel. 93 423 43 14
Horario: lunes, de 18.30 a 2.30 horas; martes y miércoles, de 18 a 2.30h; jueves, de 17.00 a 2.30h; viernes y sábados, de 17.00 a 3h. Domingos cerrado.

www.xixbar.com

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