En Atelier, confían en el cliente

by François Monti

Hace unos días, visité Decadente, uno de los nuevos bares madrileños. A la hora de servirnos, Óscar Molina, responsable del desarrollo del concepto líquido de la coctelería del sótanome dijo, como disculpándose, que se trataba de cócteles sencillos, pensados para seducir a una clientela nada experta. Obviamente, no soy el público objetivo de este tipo de trago, pero un bar que me tuviera como cliente ideal cerraría al mes. Por tanto, lo que más me preocupa es el equilibrio de la bebida: ¿es buena o no? es una pregunta más importante que ¿me gusta o no? Y los cócteles de Decadente cumplían perfectamente su función.

Este intercambio con Óscar me hizo recordar un artículo publicado en este mismo espacio hace unos 18 meses. En él, hacía el retrato de dos tipos de bármanes muy comunes en España: el ombliguista, para quien lo importante es lo que le gusta a él, y el populista, que se dice conocedor de las preferencias íntimas (siempre inconfesables) de su clientela. Argüía que el futuro del cóctel en España, país con escasa cultura en el tema, pasaba por bares donde el barman no tomase a su cliente por un tonto con ganas de diabetes ni tampoco pensara que si es bueno (o mejor dicho si le gusta / le parece interesante) el trago tiene que venderse.
Este artículo me volvió a la mente con aun más fuerzas unos días después al visitar Atelier, el bar del hotel Bohemia Suites en Playa del Inglés, Gran Canaria. Se suele decir que un bar crece con sus clientes, que se trata de educarlo al buen beber. Raimondo Palomba, el bar manager de Atelier, quiere crecer con su cliente pero no piensa que el barman tenga que educar al cliente, sino que es el barman mismo quien tiene que educarse para ofrecer algo atractivo y adaptado a la clientela. Su tarea (y que Raimondo me perdone si me alejo de su pensamiento) es entender el perfil de la clientela, encontrar maneras para que le lleguen las propuestas, ponerse en su sitio y nunca, nunca tomarlo por tonto. Claro, si pones muchos siropes, a lo mejor se lo bebe. Pero si cuidas tus recetas al máximo y lo seduces con sabores sencillos pero interesantes y logrados, volverá para más y mejor – y se olvidará del truco del azúcar.

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Cuidar las recetas al máximo es clave. © foto: Beatriz Diaz

En Atelier, Raimondo y su equipo, encabezado por Erika Gisonno, la Head Bartender, nunca van a decirte que no si pides un Mojito. Sin embargo, te propondrán su alternativa, por si acaso: el Alohe, con ginebra, licor de flor de sauco, menta, aloe vera, limón, azúcar y cava. Muchos no vuelven a pedir un Mojito. Lo mismo pasa con los fans de la Piña Colada: el Julep Colada lleva ron canario infundido con coco y mermelada de piña canaria; es visualmente llamativo y uno de los superventas de la carta. Las creaciones son sutiles, con aportes de la cocina y sabores reconocibles.
Obviamente, el conocedor verá que Atelier no es 100% originalidad: el equipo se ha inspirado en lo que se hace fuera. Visualmente, se nota la influencia de la escuela Oriole / Nightjar. Al contrario que muchos epígonos, por suerte, aquí los tragos que seducen a los ojos también ofrecen algo al paladar. El ritual del Martini, por su parte, recuerda, en versión modesta, al del Connaught, con la posibilidad de tunear el trago con bitters caseros.

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En Atelier cuidan a la clientela. © foto: Beatriz Diaz

Con sus más y sus menos, la carta de Atelier, llamada ‘Diario de un Bartender’ es una soberbia muestra de lo que puedes hacer cuando, con un equipo que entiende de fórmula, no dejas el ego del bartender entremeterse entre coctelería y clientela. Se nota que aquí se han tomado en serio lo que de verdad cuenta: la formación, la formulación, los viajes para descubrir y seguir aprender, la cultura del servicio. Para ofrecer cosas buenas que llaman hasta al menos experto de la clientela. Y sin nunca venderle humo.
Ya me dirán algunos que esto lo hacen muchos en España. Tendrían razón (aunque no tanto). Podría mencionar, entre otras aperturas recientes, a Niebla en Salamanca, o al Sinners Club de Juan Valls en Valladolid, donde se subliman clásicos que, de otro modo, pasarían de largo a la clientela. Sin embargo, el caso de Atelier me parece aún más llamativo, por su localización: no es nada fácil imponer el cóctel de calidad en un pueblo como Playa del Inglés, con sus bufets chinos, sus discotecas de garrafón y su happy hour de paseo marítimo pensado para alemanes y escandinavos. Es verdad que Atelier cuenta con el apoyo de todo el muy dinámico equipo del hotel; ya sabemos que muchas veces lo que mata a un bar no es el barman sino el jefe. Pero de esto no va lo de hoy: el mensaje es que si pasas por Gran Canaria, coge el coche y vete a Atelier. Beberás bien y, quizás, descubrirás algo.
Foto de portada: Beatriz Diaz

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François Monti
François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009. Escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales.

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