Carnaval en Lima: la coctelería conceptual de Aarón Díaz

Foto: Liz Tasa

by Miguel Ángel Palomo

Que en la coctelería actual el circuito de hosting fluya que da gusto nos permite acercarnos a propuestas físicamente lejanas. Como la de este bar que desde Lima está llamando tanto la atención. Nos lo presentó en Madrid su ideólogo, Aarón Díaz, al que pudimos atar en corto en uno de sus incontables viajes por el mundo. Asistimos a un exhaustivo análisis de su Carnaval, recientemente aupado al puesto 69 en los 50 Best Bars  y elegido Mejor Nuevo Cocktail Bar 2018 en Tales of the Cocktail. Con menos de un año de vida, pues abrió puertas en enero de 2018. Aarón practica en él su visión de Coctelería Conceptual, marca con la que define un trabajo en red de conocimiento compartido que reivindica los detalles y el valor de la experiencia. Nos vale además como piedra de toque para comprobar lo bien que se están empezando a hacer las cosas en países como Argentina, Colombia o México.

Un bartender trotamundos. Para esta producción, Aarón se trajo a Madrid dos maletas repletas de pre-batch. Con sus mudas apenas contadas, transportó Carnaval en el equipaje. Algo a lo que está acostumbrado, pues antes de montar su negocio viajó durante siete años asimilando conocimiento y acumulando botellas en la mochila. Si buscas un vermú de Chipre, algún brebaje de Corea del Sur o del Líbano, Carnaval es tu lugar. Otro ejemplo de distinción: la vajilla. En cualquier bar hay unas 40 copas. En Carnaval se cuentan unas 200 distintas para cada servicio. Vasos de Bolivia o de Murano, a donde Aarón recaló para comprar y cuya espalda cargó de vuelta. Todo con su “plata” pensando en que algún día esa inversión tendría retorno. “¡Pero si Carnaval no existe!”, le decían. “Sí, pero algún día existirá”, respondía siempre confiado. No lo hizo por coleccionismo, sino por visión empresarial. Empezó de cero en una labor a la inversa: primero hizo acopio de utilería en su casa y después montó el bar de sus sueños. Hasta que Carnaval es hoy todo un museo de la coctelería global. Además de estos vasos de su padre y de su madre, los cócteles se sirven también en una vajilla artesanal hecha a mano por artistas plásticos peruanos como Marcelo Wong, Pilar Martínez, Abel Bentín, Corinna Silva, Carlos Runcie Tanaka y Jorge Izquierdo.

Aarón Díaz

¿Pero quién es Aarón Díaz? Aarón (Lima, 1982) es bartender desde los 17 años. Jurado en concursos y papá de Alma, su hijita a la que no deja de evocar. “Me encanta el bar, siempre he sido bartender. Nunca trabajé por dinero pero siempre me encantó avanzar”. Su primera experiencia fue en el mítico restaurante Costa Verde. Fue director de bebidas en Casa Moreyra, pasó por The Aviary (Chicago), Moskovsky (Moscú), Limantour (Ciudad de México) o LA73 (Lima). Vivió en República Democrática del Congo. En Casa Moreyra, sede de Astrid & Gastón, aprendió técnica y metodología bajo el manto de un chef. Colaboró con El Bulli. Y empezó a gestar Coctelería Conceptual. “¿Por qué no crear un cóctel que gire?”, se preguntaba.

Coctelería Conceptual es una marca con la que ha recorrido el mundo impartiendo talleres sobre mise en place, sobre la pasión del bartender o sobre “cosas que uno olvida con el tiempo”. Le ha permitido hacer guest en Moscú, Londres, Barcelona, Italia, Estados Unidos, Bolivia, México, Paraguay, Argentina, Colombia… Trabajar con los mejores del mundo. Toda esa influencia de culturas e ingredientes se ha ido acumulando en su cabeza hasta que la ha transformado en cócteles. “Yo hago cócteles para contar historias”, nos explica. “Para nosotros, Coctelería Conceptual es la búsqueda constante de nuevos productos, nuevas técnicas, dar valor al productor y al producto, respetar el hielo y el trabajo en equipo”.

Alegoría Alegría

Carnaval es un carnaval. “Compartir, libertad, fiesta, armonía, colores”. Hacer del paso por el bar “algo lúdico pero fino, sin caer en lo extravagante. Es como ir al Circo del Sol. El mismo sentimiento de no saber qué va a pasar”. Su bar se llama así “porque cada vida es un carnaval”. La carta inaugural se llama Alquimia I e irá cambiando cada ocho meses. Es un menú de 25 cócteles -divididos en complejos, sours, semisecos, semidulces y refrescantes-, más 130 replicados de la coctelería clásica, 12 conceptuales y otros 10 secretos. No faltan algunos cócteles embotellados y un menú degustación, El Gran Carnaval, con 7 cócteles cortos o medios cócteles. Los martes y miércoles está disponible una carta especial dedicada a otros creadores y coctelerías fetiche (Artesian con Alex Kratena y Simone Caporale, Dry Martini y Javier De Las Muelas, Erik Lorincz en el Savoy, Limantour, Florería Atlántico, Barmini…) cuyos cócteles se replican con las mismas copas, mismas marcas y mismas medidas. Este volumen de producción se distribuye en 4 estaciones de coctelería en línea, “unos 40 cócteles por estación”, dentro de una barra de nueve metros de largo.

“Hemos globalizado la fantasía”. Uno de sus cócteles más representativos es el Encantador de serpientes, con mango y curry, presentado dentro de una cobra gigante. “Tranquilo, que no muerde”, advierte divertido. También blanquean el bitter para un White Negroni, o hacen un Black Truffle con ron añejo, mezcal, vermú, bitter, amargo de naranja y trufa, coronado con un dado de queso Grana Padano ensartado en un palillo.

Esta fantasía la encarnan los integrantes de Carnaval, todos los bartenders (incluso el que lava las copas) que no pasan la treintena, algunos de los cuales llevan nueve años con Aarón. Cada uno tiene su estación, diseñada a medida por él en función del tipo de cócteles y destilados. Nos desglosa el organigrama, un equipo procedente de Ecuador, Brasil, Bolivia, Argentina, Chile y Venezuela. Carlos Mondragón es el head bartender, encargado de las mezclas clásicas con ginebra, whisky y bourbon. No toca un mortero. “Es la base de datos de los cócteles clásicos, que perfecciona porque algunos no encajan con el gusto actual”. Alonso Palomino es el creativo. Se dedica a los batidos, nada de mise en place. Experto en ron, cachaça, tequila y mezcal, lleva además el presupuesto para el programa de viajes, desde el Bar Convent Berlin a un festival de cacao en la Amazonía. Juan José Jesús, “J”, es el encargado del programa de pisco. “Somos un país de pisco, hay cientos de marcas pero no todas son buenas para Carnaval. Él las prueba todas”. No suele utilizar coctelera ni mortero y se marca cócteles directos y “refrescados” como negronis, screwdrivers, tonics… Manuel Caycho es barista y bartender, Melissa Barrera es bartender y cocinera que trabajó en Estados Unidos con José Andrés. Y Jesús Espinoza empezó como dishwasher y ahora se ha ganado un puesto como ice chef junior.

Black Truffle

El hielo es parte del ritual de Carnaval, “es el alma del cóctel”. Mención para Raúl Arcayo, el ice chef, y su quinta estación Ice Room. La intención de Aarón fue “hacer el mejor cuarto de hielo de la historia de los bares”. De noche, un bar; pero de día se transforma en una fábrica de hielo de la que salen hasta veinte variedades fabricadas con agua filtrada por ósmosis inversa. En un futuro quieren proveer a otros bares y hoteles. La Ice Room es un laboratorio aséptico provisto de grúas y máquinas, con bloques gigantescos y cinceles de todo el mundo. Todo lo que se hace en ella se comparte en streaming.

“No hay ningún bar que tenga cuatro máquinas distintas para cada tipo de hielo”. Una máquina hace cada tres días dos bloques de 165 kilos cada uno. Otra, una especie de Roner invertido que se utiliza para conservar corazones humanos, sirve en Carnaval para hacer baño frío de congelación. “Costó como un carro”. Los cócteles de ginebra salen a los dos días convertidos en gelatina. “Hace los negronis más fríos del mundo”. Sirve también para moldes de vasos de hielo. Además, cuenta con un tanque enorme para nitrógeno, tiene por fin su propio abatidor industrial, una máquina japonesa que hace 16 ice balls cada hora, y una máquina de hielo pilé Ice-O-Matic.

La furia del dragón

Cada hielo se trabaja a mano, uno a uno. Y cada tipo de cóctel tiene un hielo distinto. A Raúl le dijo: “Ya no vas a ser bartender, vas a ser ice chef”. No entendía nada. “Vas a estar sin público, en un sótano a 14 grados haciendo hielo todo el día”. “¿Qué he hecho, por qué me castigas?”, le decía. “No, Raúl, no me entiendes, lo que vamos a crear va a cambiar el mundo”. Ahora Raúl viaja por todo el continente dando talleres sobre hielo. Se le conoce como “R”.

¿Cócteles secretos? “Se incluyen en el Menú de Contrabando, que es el tercer menú de Carnaval. Nadie sabe que existe. Se lo damos a personas que creemos que valoran el producto. Gente que viene no por la onda sino porque le gusta aprender”. Se le entrega un libro antiguo en el que se leen pasajes en francés. Es la carta más costosa de fabricar, pensada para cristalería soplada a mano. Se cuchichea la orden agregando a cada referencia la palabra “black”, código para que los bartenders se entiendan. Carnaval tiene, por tanto, dos versiones de cada cóctel.

Kukulcán

Dices que algunos cócteles clásicos no tienen por qué ser buenos. Que deben evolucionar. “Totalmente, es algo que nadie se atreve a decir. Algunos cócteles de Dale DeGroff no son tomables. ¡Mucho alcohol! Nadie pagaría por eso. Vamos a bajarle un cuarto de gin, meter menos limón, subirle un poco de syrup y una gotita de amargo. Uy, creo que esto era lo que él quería hacer… Y así 130 cócteles, uno por uno”. Es bastante transgresor. “¿Pero por qué? Al cliente no le importa quién lo creó sino si está rico. No digo cambiar recetas. Un Manhattan lleva vermú, bourbon y angostura, está rico pero ¿por qué no hacerlo más rico? Más equilibrado”.

Lima, Perú y Latinoamérica. ¿En qué momento está la coctelería? “En Perú necesitamos tiempo para que la gente entienda, para asentar las bases, para culturizar al cliente, para que más bares abran y para que más cosas se compartan”. ¿Llegar al nivel de la gastronomía peruana en España? “Sí. Carnaval está hecho no para ser el mejor bar del mundo, ni peruano ni sudamericano, sino para ser el siguiente Bulli de la coctelería”.

Alma

Algo más que un negocio. “Una palanca para elevar el nivel mundial. Carnaval está en Perú pero está dentro del continente sudamericano”. ¿Pero tiene una idiosincrasia latina? “Sí. Tal vez somos más cariñosos, más cercanos. Sumado a los productos de Sudamérica como la cachaça, el mezcal, el pisco, el ron… Tenemos cosas que nos fortalecen”. Carnaval tiene un punto itinerante. “Sí, puede absorber culturas pero es un concepto muy difícil de reciclar salvo a un nivel inferior, más asequible e informal”.

¿Quién está detrás de Coctelería Conceptual? “Un montón de bartenders de todo el mundo. José Luis León, Seba García, Simone Caporale, Bek Narzi, Micah Melton, Charles Joly, Alex Mesquita, Chuck Rivera… Nace en Perú como iniciativa mía pero ahora es del mundo. Cada chico que coja una piel de cítrico y vea que tiene unas manchitas y la deje por otra que sea hermosa eso es Coctelería Conceptual. Cada vez que pruebe un cóctel y no lo sirva si no está balanceado eso es Coctelería Conceptual”.

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Miguel Ángel Palomo
Miguel Ángel Palomo

Plumilla y fotero, paso las horas muertas en hoteles...

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