Coctelerías de autor lejos de los circuitos habituales: ¿misión imposible?

¿Qué ocurre cuando nos alejamos de las grandes urbes?

by Laura Conde

Abrir una coctelería de vanguardia en lugares como Barcelona, Madrid, Londres o incluso ciudades medianas como A Coruña o Gijón tiene sus dificultades, entre ellas los precios, la competencia o los caprichosos designios de un público acostumbrado a tener de todo, que igual te quiere hoy del mismo modo que te olvida mañana. Pero tiene también ventajas, como que, efectivamente, existe una clientela dispuesta a vivir nuevas experiencias, a jugar al juego que plantea el bartender, a aproximarse sin que le tiemble el pulso a combinaciones a priori imposibles que incluyen ingredientes desconocidos y técnicas de vanguardia. Hemos hablado con algunos bartenders que en su día decidieron llevar la coctelería creativa lejos de las grandes ciudades, para saber cómo se gestiona la innovación en plazas a priori complicadas. Y pese a que día a día se encuentran con problemas inimaginables en las grandes capitales, también disfrutan de recompensas difíciles de hallar en entornos urbanos.

El público
Tanto Vicenç Mora, propietario de la coctelería Glops Palau, en La Seu d’Urgell (Lleida), una localidad de 13.000 habitantes, como Xaime Rodríguez, al frente de Kubos, en Lalín (Pontevedra), con 10.000, coinciden en que el público es lo mejor y lo peor de tener una coctelería lejos de los circuitos habituales. “Cuesta salir del clásico mojito o gin-tonic y que la gente entienda lo que es la coctelería de autor”, explica Mora, que asegura que a la clientela “le cuesta atreverse a probar cosas nuevas”. Rodríguez coincide: “cuando abres una coctelería de autor en un lugar pequeño como Lalín tienes la complicación añadida de tener que formar a tu clientela”, afirma el bartender, que recuerda cuando “muchos clientes se reían de las cosas que hacía, como cuando empecé a trabajar la citronela, allá por el año 2006, y nadie entendía nada”.

Glops Palau

Jordi Fontanillas, de El celler de l’avi, en Calafell, una localidad ubicada en la costa de Tarragona con 25.000 habitantes en temporada baja y alrededor de 100.000 en temporada alta, coincide en que su clientela apuesta mayoritariamente “por mojitos, caipirinhas y piñas coladas, ya que estamos al lado del mar y el público busca sobre todo cócteles frescos, de baja graduación alcohólica y muy llamativos”. En este sentido, algo tan extendido en ciudades como Barcelona como la copa coupette nunca ha llegado a funcionar en su establecimiento: “la gente quiere copas más grandes, tragos espectaculares, aunque les expliques que la cantidad de alcohol es la misma”. Un buen ejemplo de esta tendencia es el Coco Tahití Colada, un trago elaborado con ron, zumo de piña y sirope de coco que fue el más vendido durante el Rockabilly High Festival, uno de los eventos más sonados del año en Calafell.

El celler de l’Avi

Los tres profesionales coinciden, sin embargo, en que una localidad pequeña tiene, paradójicamente, todo aquello con lo que sueña un bartender: un público fiel. “Una clientela conocida, a la que puedes sorprender. Es maravilloso tener clientes que toman la misma copa desde hace veinte años y otros con los que puedes experimentar, pues conoces sus gustos”, explica Rodríguez. Fontanillas afirma que, en su caso, se trata además de un establecimiento familiar, de manera que se crea “un vínculo emocional con los clientes, a los que se puede brindar atención personalizada, algo que, por desgracia, se está perdiendo en las grandes ciudades”. Mora añade: “muchas coctelerías grandes son más frías, y eso se nota”.

Los ingredientes prohibidos
Del mismo modo que Fontanillas se decepcionó cuando tuvo que retirar la copa coupette, otros bartenders de ciudades pequeñas también lamentan encontrar fuertes reticencias por parte del público, en este caso a determinados ingredientes. “La clara de huevo, por ejemplo, genera mucho rechazo, y eso que la hacemos pasteurizada”, explica Mora, quien no duda en seguir planteando retos a sus clientes, pues desde hace tiempo tiene en su local cócteles con insectos. “El Old Fashioned con ralladura de escorpión funciona bastante bien, porque pese a estar en un medio rural a la gente le da morbo”. Sorprendentemente, también empiezan a funcionar algunos tragos por los que, a priori, Mora no hubiese apostado jamás. “Recientemente elaboré un trampantojo que simulaba un huevo con plátano y peta-zetas, en un cóctel con leche y tequila que recordaba a una crema catalana, y arrasó”.

Glops Palau

En Kubos, pese a que el trago estrella es en gin-tonic (Rodríguez llegó a tener hasta 150 ginebras en su día), también hay algún cóctel creativo que crea adicción. Es el caso del Lalín, elaborado con sirope de pan de especias y Saint Germain: “sería imposible sacarlo de la carta”. Rodríguez, de hecho, no para de innovar: “hace poco me propusieron crear un cóctel con setas y voy a incluirlo en la carta”.

Los precios
Para Rodríguez, una coctelería de autor en una localidad pequeña tiene que competir con otros establecimientos mucho más económicos, ya que buena parte del público “opta por locales que ofrecen una copa más básica y más barata, pues tú tal vez estás ofreciendo un botánico que es difícil de apreciar en la copa”.

Kubos

Mora añade que, en su caso, hay que tener en cuenta que conseguir los productos necesarios para su amplia carta –esa es otra: “en un establecimiento de un pueblo tienes que tener de todo para contentar a todo el mundo”– es complicado. “Gran parte de la materia prima la tengo que comprar por Internet, al no tener cerca ninguna ciudad grande, lo que supone un coste añadido de transporte”, explica. Para tratar de ajustar precios al máximo no queda otra que apostar por la elaboración propia: “en Glops Palau elaboro personalmente los zumos, los purés, deshidrato las frutas sobrantes para garnish…”.

El gusanillo de dar el salto
¿Cómo debe ser vivir permanentemente con la idea, alentada por personas del entorno, de que tal vez tu lugar es otro? Una ciudad, probablemente de talante más abierto y cosmopolita, con un público habituado a la creatividad, pero a su vez más fría y con toda probabilidad más hostil. Mora tiene claro que “en algún momento me gustaría dar el salto a un lugar con más gente o más volumen turístico, aunque manteniendo Glops Palau”. Lo mismo opina Fontanillas, quien ya tiene alguna idea en la cabeza. “Me atrae la idea de abrir en Londres, ciudad en la que he residido y que actualmente está muy abierta a tendencias como el vermut”. Rodríguez, sin embargo, pese a ser un habitual de certámenes cocteleros y un referente en la materia, no tiene claro que le apetezca cambiar de vida. “Me dicen a diario que debería establecerme en una gran ciudad y ampliar horizontes y, aunque a veces me surgen dudas, mi vida es muy agradable aquí”, concluye.

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LAURA CONDE
LAURA CONDE

Periodista y cofundadora del portal GASTRONOMISTAS. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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