¿Cómo es trabajar en el mejor high volume cocktail bar de Estados Unidos?

by Elvira Aldaz

Antonio Oriol es un bartender barcelonés que fundó hace unos años junto a su hermano Juan la empresa Bar Minds, después de haber trabajado como barman, brand ambassador, profesor en Bartrainers y consultor.

Bar Minds ofrece servicios de consultoría, formación, organización de eventos y laboratorio de innovación en Barcelona y Madrid. Su fuerte es la eficiencia en coctelería y la optimización de espacios y procesos. No en vano estuvo trabajando hace unos años en Polite Provisions, el famoso local de San Diego que capitanea Erick Castro y que, solo un año después de abrir, se alzó con el premio a mejor coctelería del año por la revista Imbibe y mejor ‘American High Volume Cocktail Bar’ en Tales of the Cocktail. Este año ha vuelto a quedar entre los 4 mejores.

Las coctelerías de alto volumen son todo un reto ya que, a la compleja tarea de preparar tragos consistentes y excelentes, se suma la necesidad de trabajar de forma muy rápida y limpia para sacar unos mil cócteles de calidad por noche. He aprovechado para preguntarle a Antonio por su experiencia en Polite Provisions y su opinión sobre los factores de éxito en este tipo de negocios.

¿Cómo definirías un high volume bar? ¿Hay alguno en España al nivel de los de Estados Unidos?

Lo definiría como un espacio donde se pone especial empeño y atención en la rapidez de servicio a los clientes. A día de hoy ya existen coctelerías de alto volumen en España, claros ejemplos son Creps al Born y Sauvage en Barcelona o Tira Palla en Ibiza. Cada uno tiene su propio estilo y en ellas he podido apreciar muchas de las cosas que vi en Norte América.

¿Cómo es trabajar en un local así? ¿Cómo se organizan los horarios y los turnos?

Abríamos las puertas a las 11:30am y ya empezaban a llegar los primeros clientes con ganas de disfrutar de un cóctel de mediodía. Me fascinaba ver el conocimiento que tenían los clientes sobre los productos del bar o sobre cócteles que ni siquiera yo conocía aún. Había 3 turnos de 8 horas y varios cocteleros en cada turno: el turno de apertura, el de cierre y el del cruce (entre uno y otro). Entre el turno de apertura y el de cierre el bar tenía que quedar otra vez “fully stocked” para que al que entraba no le faltara de nada, de ahí que hubiera un turno de cruce. Servíamos cócteles sin parar durante todo el día hasta que cerrábamos a las 2am, no había tregua, y a todos nos encantaba.

¿Cómo conseguiste trabajar en Polite Provisions?

Mientras vivía en DC investigué sobre la escena coctelera estadounidense y me hice miembro de la USBG. Uno de los seminarios que dieron lo impartía Dushan Zarich (entonces dueño de Employees Only en New York) presentando su reciente compañía “The 86 Co.”. Yo hice mis deberes y estaba ahí el primero, preparado. Al finalizar el seminario y después de hablar con Dushan sobre varios temas relacionados con la coctelería y explicarle que me iba a vivir a San Diego, me ofreció ayuda para contactar con profesionales de allí y me dio su tarjeta. Después de un par de días le envié un email para agradecerle su ayuda con el networking para mi etapa venidera. Poco después Dushan me contestó presentándome a varios amigos suyos dueños de los mejores locales de coctelería de San Diego. Esto me abrió las puertas, empezando por The Lions Share (TLS) donde Hassan me acogió de inmediato.

Desde TLS supe de la competición de Espolon Cocktail Fights donde iban a participar bartenders de las mejores coctelerías de San Diego, así que inmediatamente me ofrecí voluntario para ayudar como barback. Una vez dentro del evento tuve la oportunidad de conocer a uno de los dueños de Polite Provisions, Erick Castro, que tras verme trabajar, hablar conmigo y recordar la amable introducción de Dushan Zarich, me ofreció una entrevista para trabajar en Polite Provisions. Poco después de esa entrevista, la GM Christy Spinella (ahora Christy Colestock, congrats!) me comunicaba que había entrado en el equipo Polite as Fuck!

Trabajé allí un año y realmente disfruté cada minuto de mi tiempo en Polite Provisions; estaba rodeado de los mejores bartenders, trabajando en un entorno divertido, dinámico y profesional donde no paré de crecer como persona y como profesional ni un solo momento.

¿Por qué crees que Polite Provisions ganó el premio al mejor high volume bar?

Pienso que no se gana un premio así solo por tener el bar lleno. Se gana por tener el local lleno y aún así ser capaz de atender a todos los clientes ofreciendo un servicio fantástico y una carta de cócteles que siempre sale igual de bien, tanto cuando está lleno como cuando hay un solo cliente. ¡Y realmente así es!

¿Cuál es el secreto de la velocidad en el servicio? ¿La organización de la estación? ¿Los pre-batch?

¡Todo! La clave está en entender que cuando tienes un cliente delante no te puede faltar de nada y que cada segundo cuenta. Si en lugar de utilizar 8 botellas con 8 ingredientes diferentes puedes usar 4 porque varias botellas contienen más de un ingrediente ya mezclado te estás ahorrando unos 3 segundos por agarrar y devolver la botella. Si multiplicas ese tiempo por 4 botellas son 12 segundos por cóctel; si este cóctel se sirve 25 veces son 5 minutos perdidos que, a 60 segundos por cóctel, dan 5 cócteles. Cada 25 cócteles que preparas, podrías haber hecho 30. Da que pensar…

Pasa lo mismo con la organización de la “mise en place”. Si te quedas sin limones en mitad de la hora punta y un coctelero se tiene que poner a cortar fruta, hay una fila de clientes que no pueden ser atendidos. También es importante la organización de los espacios en el local y la barra. Si te quedas sin hielo y el hielo está en la parte trasera del local en lugar de tenerlo en la barra o cerca, son al menos 5 minutos perdidos. Cada paso que da el coctelero o cada movimiento que hace ocupa un tiempo que debe optimizarse para ser productivo. Por eso la organización de los espacios y los procesos es primordial.

¿Qué recomendaciones darías a un bartender para mejorar la velocidad del servicio sin perder en calidad?

Recomendaría organización, orden y mucha limpieza. No basta con ser rápido si vas dejando un rastro de cocteleras sucias, trozos de fruta en la tabla de corte y vasos medio vacíos por encima de la barra. Ser limpio y ordenado es una inversión para poder trabajar bien la siguiente comanda que tengas que preparar. De lo contrario se te irá acumulando todo y después tendrás que parar y dedicarte solamente a limpiar y recoger mientras los clientes esperan.

¿La formación del equipo es clave para un local de alto volumen?

Sí, sobre todo porque cuando trabajas con mucha velocidad cada coctelero trabaja a su manera y con su estilo y si no se cuidan unas pautas de base, es fácil que se pierda consistencia en el resultado final de los cócteles. Con un buen entrenamiento esto es fácil de corregir y lograr que el mismo cóctel salga siempre idéntico sin importar cuándo ni quién lo prepare.

La carta de Polite Provisions es bastante larga, aunque hay una parte de draft cocktails que entiendo que agilizan el servicio. ¿Cómo era el proceso de creación de la carta?

En el caso de Polite Provisions la parte de draft cocktails (o cócteles de tirador) ayudaba mucho a descargar la comanda. A veces, de los 7 cócteles de una comanda 2 o 3 eran de tirador. En ese caso, estos se servían los últimos, cuando el resto de la comanda ya estaba preparada, y eran muy rápidos de hacer, al necesitar solamente coger el vaso, poner el hielo, servir el cóctel ya mezclado y frío directamente del tirador, añadir la decoración y ¡listo!

El proceso de creación de la carta era muy abierto, podía ser tanto un cóctel improvisado de un coctelero que ha acabado teniendo mucho éxito y se ha convertido en un reclamo entre los clientes, como algún nuevo clásico reinventado. Por lo general también se seguían unas pautas con la receta para mantenerlas dentro de unos parámetros de complejidad.

¿Cuál es la percepción de los draft cocktails en Estados Unidos? ¿Crees que en España estamos preparados o no les damos valor?

Si utilizamos buenos productos el resultado no solo será excelente sino que además obtendrás un cóctel exactamente igual cada vez que lo sirvas. Se reduce el margen de error del cóctel hecho individualmente al hacerlo a mayor escala. En Estados Unidos entienden que el hecho de que un cóctel esté premezclado no significa sea peor o de menor calidad sino que simplemente se ha preparado con anterioridad para ganar rapidez en el servicio.

En España, sin embargo, creo que nos costará un poco todavía. La gente es bastante desconfiada aún y pueden pensar que quizás se esté utilizando alcohol barato o de garrafón. Por desgracia es la mentalidad que predomina pero está en nuestras manos cambiar esa percepción siendo profesionales y utilizando buenos productos. Como concepto pienso que es muy fácil implementar un apartado adicional de cócteles de tirador y es adaptable a cualquier carta de cócteles, dándole a esta un valor añadido.

¿Qué tipo de cócteles funcionan mejor en grifo?

El tema más importante es la limpieza de las líneas de tiradores. Los cócteles que funcionan mejor son los que tienen menor contenido perecedero, como por ejemplo un Manhattan. Si hay productos infundidos, zumos u otros ingredientes, han de estar previamente filtrados lo mejor posible para evitar atascos en las líneas.

La rapidez y la consistencia son los dos objetivos principales en una coctelería de alto volumen. ¿Creéis que se puede ganar en velocidad en la mayoría de locales españoles? ¿Tienen los draft cocktails potencial en nuestro país?

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