Se acabó lo que se daba. Y ahora, ¿qué?

by Carme Gasull

Ansiosos por conocer y compartir las últimas tendencias, novedades y aperturas hablamos poco de los cierres, de qué pasa cuando el bar de tus sueños o el que te da de comer no funciona, no es rentable y llega al final de un trayecto. ¿Existen señales de alerta, indicios, avisos? La luz roja, obviamente, es la falta de clientela. ¿Se pueden preveer las causas? Difícilmente. ¿Qué podemos aprender de ellos? Hablemos de cierres y de cómo afrontarlos.

El pasado mes de marzo, la coctelería Sol y Sombra de Barcelona bajaba las persianas tras 15 meses de vida. Además de despedir al personal, “lo más traumático fue cerrar tras invertir tanto tiempo, ganas, esfuerzo y dinero en un concepto de coctelería que lo exigía más que cualquier otro, así como tener que desmontar y renunciar a un local ambientado 100% clásico con grandes joyas decorativas (y líquidas)”, explica el cocinero Tonet Romero, propietario del restaurante Suculent de la capital catalana y uno de los tres socios del establecimiento. De hecho, “la mayor parte de la botellería y la cristalería se ha guardado, por su valor (no sólo económico, también sentimental) y por la dificultad para conseguirlo”, confiesa.

Antonio Romero

Sol y Sombra fue una reconversión de otro negocio que no acabó de cuajar y que ya os contamos aquí. Pese a contar con un asesoramiento y un equipo de primera, el bar tampoco funcionó. ¿Por qué? Buscar las causas de un fracaso empresarial no es plato de buen gusto y menos, compartirlo. Pero quizás pueda ayudarte si te encuentras en una situación semejante.

La propuesta. “La convivencia de dos negocios en uno (vermutería de día y coctelería de noche) no generó más que confusión”.

La ubicación. “El barrio del Raval —donde se ubicaba— no está preparado para ofertas de ciertos niveles aunque cada día abren más locales que lo revalorizan en cuanto a gastronomía y coctelería”.

Jordi Baqués, socio y bartender de Sol y Sombra

La oferta. “La oferta estaba bastante acotada (cócteles clásicos y buenos destilados) renunciando a coctelería frutal o a otros tragos que quizás, hoy en día, busca una gran parte del público”.

Las dimensiones. “El local gustaba mucho. Además, la música en vivo lo hacía especial. Aunque sus dimensiones exigían cierta rotación de clientela que garantizase el funcionamiento del negocio”.

Romero concluye el ejercicio con dos reflexiones en una. “No es lo mismo ser cocinero que empresario y este no es el negocio que domino, pero en otras circunstancias o lugares si que apostaría por una coctelería, ya que puede aportar sinergias al restaurante”.

Tampoco se define como “empresario”, sino como “hostelero”, el barman Manel Tirvió dueño de la mítica coctelería Tirsa de L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona), cerrada en diciembre de 2014 tras muchos años sirviendo tragos.

El suyo fue un caso ‘inmobiliario’ que también os relatamos aquí.

“Yo tuve un negocio familiar vinculado a la hostelería. El establecimiento se inauguró en 1960 y en 1982 se convirtió en coctelería hasta su cierre, que coincidió con la renovación del contrato de alquiler. No era un dinero excesivo, pero llevo trabajando desde los 14 años y en ese momento me faltaba uno para jubilarme; me vi cansado para seguir. Y el personal tampoco se atrevió a llevar las riendas del negocio. Quizás no se atrevieron a continuar porque nos cogió en plena crisis. Además, en el barrio en que estábamos (Collblanc-La Torrassa) era muy difícil aparcar”, apunta Tirvió como hándicaps. “Si me hubiese cogido más joven igual hubiese tomado otra decisión, seguramente hubiese aceptado el nuevo alquiler y hubiese seguido adelante”, confiesa.

Así lucía la barra del Tirsa

“Pasamos épocas mejores y peores, pero teníamos una clientela buena y asidua, trabajábamos, vaya. El último trimestre fue apoteósico. A la gente le supo mal el cierre porque era un pequeño oasis en el desierto. Y a mí me dio mucha satisfacción poder darles una copa diferente a todos ellos durante tantos años. La última noche, y a puerta cerrada, regalé a los clientes parte de la botellería. El resto se lo repartió el equipo, junto a cuadros y otros objetos”. Uno de esos objetos es la caja registradora que hoy forma parte de la decoración de Tirsa Barcelona, el bar que Enric Bartomeu, miembro de su equipo, abrió en marzo de 2016.

Herencia del Tirsa en Tirsa Barcelona

“Enric quería acabar su vida laboral en Tirsa y lo consiguió abriendo Tirsa Barcelona. Para Miriam (Campa) fue fácil encontrar trabajo. Estuvo en El Maravillas hasta que se mudó a Dubai por motivos personales. Todo el equipo vivió el proceso desde el primer momento. Para uno era un trabajo extra; para los otros dos, el trabajo principal. Los tres se lo tomaron con resignación y preocupación, pero explicar la verdad, rigurosa y total, es imprescindible en un cierre”, remarca Tirvió.

Enric Bartomeu y Manel Tirvió en Tirsa Barcelona

Y me cuenta que ha visto que el cóctel bar Servicio Continuo, en Barcelona, también ha cerrado. Así lo evidencia un cartel de ‘En traspaso’. “¿Por qué fallan los bares? ¿Quizás hay demasiados locales en Barcelona?”, se pregunta. “En París y Londres, dos ciudades que me chiflan y que visité en primavera, existen menos locales de coctelería clásica y creativa que aquí. Además, hoy en día, todos los hoteles hacen coctelería. Quizás hay demasiada oferta y quizás el público que va de copas no es tanto”, reflexiona.

Y aunque afirma que “el mejor consejo que puede dar a un profesional del sector que se encuentre en una situación difícil es no darle consejos”, nos da unos cuantos.

Cabeza. “Abre un negocio que puedas controlar, dirigir. Aunque no seas empresario debes saber un mínimo de contabilidad para llevar los pagos, los impuestos, las averías, las licencias… Periódicamente debes ir mejorando o renovando el local, quizás cambiar un cuadro de sitio o los taburetes… Los gastos de explotación son importantes”.

Calidad. “Trabaja un buen producto, ofrece buen servicio, sé amable con la clientela”.

Confianza. “Si crees firmemente en un proyecto llévalo adelante; más tarde o más temprano triunfarás. Las tendencias son interesantes pero quizás ir a contracorriente lo es más. La moda pasa de moda. Y tener una línea diferenciada, ofrecer un servicio personalizado, te singulariza. La coctelería debería ser un servicio singular porque cada cliente necesita su servicio”.

En palabras del bartender Diego Cabrera: “Sé diferente y creativo, no una pared blanca con una carta de coctelería igual que el resto. Pregúntate que aportas tú al mercado”. Eso es lo que se pregunta él cada día desde que en noviembre de 2013 positivizó de tal modo una relación laboral fallida que se convirtió en su propio dueño. Hoy, Cabrera es propietario —junto a Gustavo Dipasquale y Ricardo García— de la empresa Twist de Naranja, que ofrece servicios de consultoría y asesoramiento integral para la hostelería (NH Collection y Platea Madrid, entre otros), y de las coctelerías Salmon Guru  y Viva Madrid, en el Barrio de las Letras de la capital española. 

Diego Cabrera en acción

“Tras tener que marcharme de una sociedad contra mi voluntad me dije: ¿Qué es mejor? ¿Iniciar una relación de dependencia para alguien o aplicar lo aprendido y crear mi propia empresa? E hice lo segundo para demostrar que era capaz. Ahora yo asumo qué tengo que hacer y lo hago. Las decisiones las tomo yo”, explica.

“Intentamos hacer cosas que aporten valor a la ciudad, al mercado, a nuestro entorno, generamos trabajo de calidad y lo hacemos porque nos divierte. Nóminas, alquileres… Para mí las cosas ni fueron ni son fáciles. No es fácil para nadie, pero se puede. Se puede montar algo si tienes conocimiento. Nosotros no tenemos dinero, lo que ganamos lo reinvertimos”, asegura.

La reinversión más reciente es Viva Madrid, “una taberna inusual, un concepto complementario a Salmon Guru, que abrió sus puertas el pasado 8 de septiembre. “Hemos logrado mover la vida coctelera de Madrid a nuestra zona”, cuenta satisfecho.

La espectacular barra de Viva Madrid

“Una zona donde unos cuantos cocineros también se han animado a abrir pequeños restaurantes”, añade.

“Crisis hemos pasado y pasaremos muchas. En Madrid cerraron lugares míticos, no solo bares, cosa que le vino muy bien a la ciudad porque algunos eran de muy poca calidad”, sostiene. Para capear los temporales recomienda: “tener los pies en el suelo; saber rodearte del equipo, solo no vas a ningún sitio; ser práctico, la vida la complicamos nosotros”. Y recuerda: “Para que exista una primavera tiene que haber un invierno”.

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Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’ de betevé y comparte experiencias en blogs diversos.

Comisaría del proyecto ‘Catalunya Regió Europea de la Gastronomía 2016’, es autora del libro ‘Catalunya en el paladar’ (Austral Media, 2004) y del cuento ‘Petita història de la Festa de la Ratafia’ (Editorial Mediterrània, 2016).

Cuenta con blog blog propio: www.carmegasull.com

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