Tayēr + Elementary, el nuevo bar de Alex Kratena y Monica Berg, marca el futuro de la coctelería

by Miguel Ángel Palomo

Han vuelto. Ya están aquí. Alex y Monica, Kratena y Berg. Los mayores agitadores de la industria de la coctelería, con permiso de su colega Simone Caporale, regresan a las grandes ligas. Tras apartarse de la barra durante estos últimos años (ya sabéis, él reinó en Artesian, ella en Himkok), abren esta próxima primavera su propio chiringuito, un local fastuoso, un garitazo, un lugar que será algo más que un bar de copas, que marcará el camino, que enseñará al mundo otra forma de diseñar una coctelería. Llega Tayēr + Elementary. Nos lo presentaron en la pasada edición de The Drinks Show, el espacio dedicado a las bebidas de Madrid Fusión.

Reconozcámoslo: de todo el programa de esta segunda edición destacaba por encima de cualquier otra cosa la presencia de estos dos protagonistas, encumbrados como auténticas estrellas internacionales del cóctel. Había expectación, aunque si en la sala principal de The Drinks Shows se juntaron unas cincuenta personas, en anteriores presentaciones por ciudades europeas rondaría las quinientas. Esa es la diferencia. Nos queda mucho.

Antes de conocer el qué, empecemos por el dónde. Londres es el lugar elegido para abrir Tayēr + Elementary. Es el hogar de sus propietarios, pero también la ciudad más competitiva en el mundo de los bares. Ocupará una antigua oficina de correos “famosa por lo fea que era”, admite Alex, y que además dentro distribuye sus columnas en los peores sitios posibles. En total, 2.000 metros cuadrados a pie de calle, con ventanales a ambos lados, “algo raro en Londres”. Dieron con el lugar adecuado hace año y medio en Old Street, en la zona pija de St. Luke’s. Al fin Alex y Monica ven la luz al final de un túnel en el que han invertido tres años de preparación y toda la pasta posible para poder abrir su primer negocio. Ambos habían dejado sus puestos de trabajo porque tenían una visión, pero no se lo han puesto nada fácil. “Te joden cuando quieres abrir un bar”, reconoce Alex. “A nadie en Londres le importa lo que estés haciendo. Sólo es cuestión de dinero y también de dinero”. Miles de libras después, once meses de papeleo bajo el que les sepultaron con las licencias, Tayēr + Elementary será realidad.

Alex Kratena y Monica Berg, dos grandes de la coctelería

Llegamos al qué. Como declaración de intenciones, decir que querían servir con rapidez comida y bebidas excelentes no es decir mucho. Pero si hablan de repensar el bar de la manera más personal posible, ya es otro cantar. Su bar será un tres en uno.

Elementary es lo primero con lo que se encontrará el cliente y será visible desde la calle a través de unas cristaleras integrales. Un espacio de funcionalismo escandinavo y minimalismo japonés (y algo de punk, para qué engañarnos) diseñado por los amiguetes de Alex de Edit Architects y Maxim Velclovsky, todos checos, con una barra larga y algunos candelabros. Abrirá a las 11:30 am para el café y el aperitivo. Servirá snacks, shots, cerveza artesanal, vino, sidra y cócteles embotellados o de grifo (con la colaboración de Taptails).

A partir de las 17:00 abrirá puertas Tayēr sí, la palabra procede de taller , un bar evolutivo con una oferta más abstracta pero siempre informal, chefs incluidos (Zijun Meng y Ana Gonçalves, los del famoso pop up TA TA EATERY), y donde se trabajará a gusto en estaciones ergonómicas, “sin destrozarse la espalda ni las rodillas”. Habrá bartenders que se dediquen a producir mientras otros se limitarán a dar la bienvenida. Cada cual a lo suyo, sin mezclar competencias para favorecer la productividad. Se podrá pedir una cerveza, brebajes con kombucha o cócteles a partir de ingredientes (semillas, flores, bayas…) procedentes de granjas y pequeños productores de las afueras de Londres.

Alex Kratena presentando el diseño de Tāyer+Elementary

Al fondo, casi oculto durante el día, quedará Outthing, el espacio i+d y de formación de este bar en el que no podía faltar la cuota de investigación. Cuando cierre todo, se abrirá este apartado lab de trabajo y oficina, donde empezará a funcionar el rotavapor, la centrifugadora o la mesa comunal de catas.

Vayamos al cómo. Y el cómo se llama Alex Ruas, cofundador de Behind Bars, uno de los quid de Tayēr + Elementary. Se trata de un estudio de diseño dedicado a dar soluciones a la gente del bar, fomentando la creatividad y la innovación de los profesionales. También Ruas acudió a la presentación, con sus gafas de Realidad Virtual como gran arma efectista. Aunque es precisamente el 3D la herramienta que tal vez se convierta en la futura revolución del diseño de los bares. Poco a poco, establecimientos como el Two Schmucks de Barcelona o el FYR de Oslo vienen solicitando sus servicios. El proceso consiste en una fase preliminar de investigación, el diseño propiamente dicho con 3D y RV, la producción y la entrega final. Behind Bars pone a disposición de cualquiera su catálogo online para hacer a distancia su propio bar a medida. Este diseño se adapta a cada cliente.

Alex Ruas en la presentación de Tāyer+Elementary

El de Tayēr + Elementary ha integrado distintas tecnologías con el fin de mejorar la experiencia del servicio, así como el espacio y el mobiliario de los bartenders. “Muchas veces la gente que toma las decisiones no sabe cómo trabaja un bartender”. La estación de trabajo es su hábitat y así explica Alex Ruas el cambio de concepto: La estación de bar está diseñada para cambiar constantemente según las necesidades del barman moderno, teniendo en cuenta la eficiencia, la flexibilidad y la maximización del almacenamiento. El equipo y las herramientas se pueden colocar en cualquier lugar según los ingredientes, el programa de bebidas, la temporada o cualquier otra necesidad individual; llevamos la filosofía del espacio de trabajo flexible detrás de las barras”. La estación de Tayēr tiene forma hexagonal, la más eficiente de la naturaleza, perfecta para guardar las botellas. Barras a medida. “Vale para trabajar en línea o circular”, cuenta Kratena entusiasmado. Alex y Monica aportaron al estudio sus ideas y necesidades y Behind Bars diseñó con 3D el resultado. Así se experimenta con RV para pulir las ideas, medir con precisión las distancias gracias a un puntero y, sobre todo, obtener un ahorro de tiempo y dinero. “Para mí fue increíble, ¡anda que no cambió todo desde que lo vimos por primera vez con RV!”.

Más allá del diseño, Monica y Alex también explicaron el contenido de Tayēr + Elementary, el bar en sí mismo. Hay cosas que no son negociables, como no ser un borde (Don’t be a dick!), estar donde hay que estar, no ignorar a la gente y conectar con ella, hacer rápido el trabajo y ser consciente de que todo lo que hay en el bar cuesta dinero, por lo que conviene aprovechar todo y no malgastar nada. La sostenibilidad afecta también al personal, por lo que, según cuentan, los horarios serán flexibles. Se apoyará además la contratación de mujeres, sabiendo que los equipos más paritarios obtienen mejores resultados.

“Para cualquier cosa que hagamos, seguimos estas reglas. Todo el tiempo. No es negociable” Monica Berg en la presentación de Tāyer+Elementary

Otra máxima: “¿Se lo servirías a tu madre? ¿Es lo suficientemente bueno?”. Y un manual bien sencillo y directo: atención a los detalles, comprender a cada cliente y hacer un poco especial cada cosa. No quieren ser cool y tal vez lo sean por eso. Monica desglosa más puntos del ideario de su bar: que lo que se sirva sea delicioso, claro, “si está malo, ¿por qué lo sirves?”, que sea bonito o estéticamente atractivo, que tenga un propósito, “nada de crear por crear, de meter ingredientes porque sí”, y una pregunta final: “¿lo echarías en falta si quitaras eso?”.

Alex Kratena se centró más en su idea de simplificar los inventarios, demasiado “confusos y elefantiásicos” en tantos bares. Habló de hacer selección cuidadosa, pequeños pedidos y cartas ajustadas, de obtener beneficios a través de las marcas pero de no volverse locos. Ah, y pasa bastante de los vasos y de la vajilla. Optarán por menús estacionales porque “no podía soportar los menús conceptuales, no se entendía nada”. “Cuando me formé, la creatividad era algo que se sobreentendía, pero no me daba tiempo”. En Tayēr + Elementary habrá quien se dedique al servicio y quien a la creatividad. No habrá bartenders que firmen cócteles; llevarán la firma del equipo entero. Será en general un bar más centrado en el sabor, no en la marca y sí en el contenido.

Por vez primera Alex y Monica se mojan de verdad sin asesorías o direcciones creativas. El dinero invertido es el suyo. “Ha sido como un experimento”, reconocen sus artífices. “No tenemos ni idea de cómo va a salir. Pero si tienes un sueño lo buscas con afán porque merece la pena tener tu propio bar”. El futuro del bar ya está aquí. El presente son ellos.

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Miguel Ángel Palomo
Miguel Ángel Palomo

Plumilla y fotero, paso las horas muertas en hoteles...

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