Os shrubs podem revolucionar a oferta do seu bar

by Elvira Aldaz

Foto: Irirs, Flickr

O Ark of Taste é um projeto da Slow Food Foundation que investiga e compila sabores e alimentos tradicionais que correm o risco de desaparecer. O shrub foi incluído nesta lista e poucos sabiam da sua existência, até que em 2006, Eric Felten no Wall Street Journal chamou a atenção dos bartenders americanos. Começava assim a febre do shrub.

Em Espanha, há poucos anos que encontramos shrubs em cocktailarias ou em receitas de concursos. Muitos nem sequer o chamam assim na carta para não assustar os clientes. Eu própria, já vi caras de terror de alguns consumidores ao ouvir que o seu cocktail levava vinagre.

O que é um shrub?

Pode definir-se um shrub como um xarope concentrado, feito de fruta, vinagre e açúcar que tradicionalmente se misturava com água para criar uma bebida refrescante. O nome provém da palavra árabe sharab, que significava “beber”. Embora o consumo de vinagre remonte a cerca de 3.000 anos antes de Cristo, o shrub chegou ao ocidente através do sherbets que se bebiam na Turquia e na Pérsia. Estes eram preparados com açúcar, sumo de frutas cítricas, flores, ervas e nozes e são considerados os primeiros refrigerantes da história.

Os muçulmanos tomavam-no simples, já que o Islão proíbe o consumo de álcool, mas quando o sherbet chegou à Europa em meados do século XVII começou-se a misturar com rum e brandy e a consumir-se nos navios, pelos marinheiros e comerciantes. Foi, então, quando foi chamado shrub para se diferenciar do sherbe turco.

Após séculos de esplendor, a chegada dos refrigerantes com gás e dos frigoríficos no final do século XIX tornou desnecessário conservar a fruta e esta nova moda afastou-os do gosto popular, mais inclinado para as novidades. Desde então e até ao seu renascer atual, os únicos que o bebiam e produziam eram as comunidades amish e menonistas da Pensilvânia, que o tinha adotado como bebida tradicional.

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Tudo o que quiser saber sobre os shrubs, nestas páginas

Como se faz um shrub?

A maneira mais rápida e usual é cozer fruta esmagada, açúcar e um pouco de água até formar um xarope, coar quando arrefecer e misturar o preparado com vinagre. Também pode deixar a fruta a macerar em vinagre à temperatura ambiente durante alguns dias e, em seguida, ferver com açúcar.

No entanto, Michael Dietsch autor do livro Shrubs, an old-fashioned drink for modern times, recomenda prepará-lo a frio, para que os aromas e sabores da fruta permaneçam inalterados. É um processo mais longo, mas que evita cozinhar a fruta e alterar os sabores primários. O seu procedimento é deixar um ou dois dias a fruta com açúcar numa tigela para extrair o seu sumo de forma natural e assim formar um xarope. Depois, só é preciso coar e adicionar o vinagre.

Dietsch também recomenda não seguir a proporção habitual de açúcar, vinagre e fruta em partes iguais, mas prefere colocar sempre o dobro da fruta do que o resto dos ingredientes para dar mais destaque à matéria-prima.

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Os shrubs têm como protagonista a fruta, especialmente os cítricos

Três vantagens de usar shrubs no seu bar

  1. Melhora a oferta de refrigerantes e cocktails sem álcool

Cada vez há mais pessoas que não podem ou não querem beber álcool, mas que exigem propostas complexas e interessantes para o paladar. O shrub é um sabor “adulto”, com uma acidez marcada e sofisticada que funciona muito bem como ingrediente na cocktailaria, mas também como refrigerante.

Ultimamente, alguns bartenders começaram a usar os shrubs em cocktails, mas, não os incluem no âmbito da oferta dos refrigerantes do lugar, simplesmente diluídos com soda. Sem dúvida, é uma opção mais interessante e inovadora do que um refrigerante ou um sumo e é um prazer para aqueles clientes que estão cansados da doçura de muitas marcas comerciais ou que querem beber algo que não podem comprar no supermercado.

  1. Os shrubs são grandes aperitivos.

As bebidas ácidas geram salivação, um sinal fisiológico que indica ao nosso estômago que a comida se está a aproximar e que provoca uma resposta imediata nos nossos sucos gástricos. Portanto, podemos incorporar shrubs na nossa carta para abrir o apetite, tanto combinados com álcool como diluídos com água com gás.

Nos Estados Unidos, alguns bares combinam os shrubs com jerez seco ou vermute para criar cocktails de baixo teor alcoólico que funcionam muito bem como aperitivo.

  1. Permite aproveitar a fruta que está demasiado madura.

Assim como há pessoas que fazem doces com frutas da época antes que se estraguem, os shrubs servem para aproveitar a fruta no seu pico de maduração, já que o vinagre é um ótimo conservante. Se está a pensar em deitar fora a fruta do seu bar ou não sabe o que fazer com uma encomenda que chegou muito madura, pode usá-la para preparar o shrub da semana ou do mês. Assim, já não terá de deitar fora mais fruta.

O produto pode durar um ano ou mais no frigorífico, no entanto é necessário estar sempre atento para ver se fermentou e, por conseguinte, se se estragou. Atenção se estiver turvo, se borbulhar, engrossar ou tiver bolor.

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Vai adorar o shrub com maçã como o que lhe propomos aqui

E para terminar, uma receita da época para começar a experimentar.

Shrub de maçã e canela

  1. Rale três maçãs e ponha-as num recipiente de aço inoxidável com uma xícara de vinagre de cidra, meia xícara de açúcar (idealmente mascavado ou demerara) e dois paus de canela.
  2. Cubra o preparado e deixe-o por dois dias num lugar fresco.
  3. Passe-o por um coador fino e esprema para tirar todo o sumo.
  4. Guarde-o num recipiente de vidro e agite-o um pouco antes de o colocar no frigorífico.

Ocorre-lhe alguma receita onde o utilizar?

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Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitária e construtora no meio digital de marcas espanholas e internacionais. Fez o curso Master of Spirits e é coeditora da Revista RUMPORTER em espanhol.

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