Antitendencias 2019

by Alberto Pizarro

Distopia primera: utópica sostenibilidad

Año 2049, acudo al bar a socializar y tomar sorbos de H2O adaptada, por supuesto generada en punto de servicio y enriquecida en aquellos parámetros que Athenea, mi asistente virtual, ha seleccionado según el reconocimiento facial ubicado en mi dispositivo diario de supervivencia. El mismo dispositivo con el que hago abono del tiempo transcurrido en el local al abandonarlo, puesto que las antiguas bebidas saborizadas dejaron de estar permitidas por su alto carácter contaminante y la cuenta se mide tan sólo en consumiciones de tiempo. Nadie recuerda ya a los trabajadores de estos locales, desde que ellos mismos nos mostraron su potencial destructivo para la especie humana, mientras hipócritamente hablaban de salvar a las tortugas. Tanto hablaron de eliminar residuos que los eliminamos a ellos y a sus liquida corrupción.

¿Es necesario reducir nuestra huella en el planeta? Por supuesto. ¿Es posible un bar 100% sostenible? La respuesta es un NO rotundo. A diferencia de la alimentación, el cobijo o el abrigo, el beber más allá de lo necesario para la hidratación es un acto de mero placer, ergo el bar, nuestros bares, son establecimientos altamente prescindibles para la supervivencia de la especie humana. Mirar un bar con detenimiento es presenciar un derroche de recursos de todo tipo, tan sólo justificados por la necesidad del ser humano de socializarse y vivir en relación con sus pares. Cuidadín en pasarnos de frenada y enarbolar a la ligera la bandera de los solucionadores mientras descuidamos nuestra responsabilidad como parte del problema.

Petit fours: bartender en su salsa

La Cocina, con mayúsculas, es una profesión reconocida como uno de los pilares de la construcción de cualquier modelo de cultura. No en vano, de las hogueras, de los fogones, han salido las vitaminas para estómagos de pensadores, artistas, dirigentes y pueblo llano, alimentado el desarrollo de nuestra especie, combatido la hambruna o preparado las raciones de un yantar de lo más opulento. Amparados, sin embargo, en la comunión de pan y vino y en una ansiada paridad entre ambas profesiones, parece que nos hemos visto con autoridad para mezclarnos, sin advertir del peligro que supone perder nuestro sello identitario, durante este necesario entendimiento.

El mundo de la cocina está a punto de comerse con filete y patatas nuestra disciplina si seguimos empeñados en mear en sus cacerolas. Ante esto sólo sirve deslumbrar con nuestra singularidad: el conocimiento de nuestros ingredientes, el dominio impoluto de la máquina del tiempo encarnado en creaciones clásicas y un papel carismático como anfitriones. Del mismo modo que la figura del sumiller muestra su valor en un universo propio dentro de un restaurante, debemos reivindicar el nuestro desde la humildad del estudio y no desde un tímido acercamiento a lo ajeno, mediante la formación continuada y de calidad, que persiga la excelencia en la ejecución y la construcción de un marco teórico propio.

¿Cocina liquida? “cocina” además de una profesión es un espacio físico adonde no abundan los bartenders.

Leche de tigre (pero de avena)

En los últimos años el culto al cuerpo ha experimentado un importante salto, de la oda al Botox y a los retoques hemos caminado, corrido de hecho, hacia una disciplina de entrenamiento espartana y a un modelo de alimentación inundado de dietas de todo tipo. Afortunadamente no es todo extremismo en estos días y cada vez hay más personas conscientes de la necesidad de pasarse a un estilo de vida saludable sin histrionismos.

En cualquier carta de coctelería podemos encontrar más o menos propuestas sin alcohol, en muchas ocasiones utilizando ingredientes frescos en combinación con otros con fecha de caducidad, edulcorantes, etc. pero convertir un espacio de ocio en healthy-friendly es algo infinitamente más complejo y que va a obligar a nuestra industria a rediseñarse en cuanto a modelos de ocio, horarios de consumo, experiencias ofrecidas, etc. ¿Seremos capaces de convencer a una sociedad, cada vez más consciente de los peligros del abuso, de que un bar puede ser tan healthy para la salud mental de una persona como salir a ejercitar un nuevo hobby?

El 2019 está ya aquí y va a ser un año decisivo para el futuro de la coctelería, mi deseo para este año es que cada Bartender sea consciente de lo importante de mirar con recreo a su alrededor antes de escribir su propia página del libro. Paz y amor.

Post data: es todo mentira, la verdad es que nuestra industria no se va a enfrentar a ningún reto en el futuro inmediato, disfruta de la Nochevieja y ya si eso el día 2 le damos una vuelta.

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Alberto Pizarro

Bar Manager de Bobby Gin.

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