Así están ‘agitando’ los cócteles de moda la industria de la agricultura

by Ismael Labrador

Confiésalo. Hasta hace relativamente poco no tenías ni idea de que hubiera una especia llamada pimienta de Sichuan. El hibiscus te sonaba a nombre de discoteca de extrarradio. Pensabas que un kumquat era alguna especie de arte marcial. Y cuando te preguntaban si conocías la mano de buda, tu primer pensamiento era creer que te estaban hablando de un libro de autoayuda.
Sin embargo, seguramente hayas sonreído al leer el párrafo anterior. Porque no sólo sabes lo que es la pimienta de Sichuan, sino que, además de las clásicas blanca y negra, también las hay rosa y verde. Recuerdas perfectamente cómo huele la flor de hibiscus deshidratada. Y has preparado docenas de gin-tonic decorados con kumquats y manos de buda.
Y lo mejor de todo es que, si hace unos años comprar estos ingredientes era poco menos que salir en busca del Arca Perdida, ahora puedes encontrarlos en el mercado sin mayor dificultad. Es uno de los efectos secundarios del boom del gin-tonic; no sólo se destila más ginebra y se venden más tónicas, sino que el combinado de moda ha catapultado las ventas de otros productos secundarios que nunca antes habían estado en los bares y que ahora son ingredientes indispensables en cualquier coctelería de moda. Distribuidores de especias, productores y vendedores de cítricos e incluso fabricantes de copas de cristal han visto cómo el gin-tonic ha impulsado cada uno de sus sectores.

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El gin-tonic ha catapultado las ventas de otros productos secundarios que nunca antes habían estado en los bares y que ahora son ingredientes indispensables en cualquier coctelería de moda

La ‘gintonización’ de los supermercados
La gintonización de las barras ha traído consigo también la gintonización de los supermercados. Piensa por un momento en el pasillo de las infusiones. Del té verde, blanco, rojo o negro hemos pasado a los tés combinados con decenas de hierbas, frutas y botánicos. Los tés aromáticos con la etiqueta “para infusionar en frío” ocupan más espacio que el té verde de toda la vida.
Si antes el stand de las especias se encontraba al fondo del último pasillo, ahora en algunos establecimientos aparece destacado en la sección de productos premium. Y la canela ya no viene en forma de polvo seco dentro de un envase de plástico cilíndrico. Ahora la etiqueta dice bien claro que se trata de la variedad cassia importada de Birmania.
Se abren tiendas especializadas en especias y tés aromáticos en los barrios más trendy de las grandes ciudades y las fruterías de mercado destacan en la primera línea de sus puestos las limas kaffir. No hay dudas de que, al menos en España, los fabricantes, productores, importadores y distribuidores de infusiones, de especias y de cítricos han notado el fenómeno gin-tonic. En otros países el efecto es aún mucho mayor, hasta el punto de transformar la agricultura.

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En México están al borde de una auténtica crisis del mezcal debido al boom que este destilado está experimentando en distintas partes del mundo, en especial en Estados Unidos

Mezcales en peligro de extinción
En ocasiones se tiende a pensar que las ventas de destilados y las tendencias en coctelería se limitan exclusivamente a la industria del ocio, obviando el impacto que tienen en otros sectores de la economía. Según la teoría del caos, “el aleteo de una mariposa en Hong Kong puede desatar una tempestad en Nueva York”. De la misma forma, el agitado de una coctelera en un local de Barcelona puede provocar una revolución en la agricultura de México.
No. No es una exageración. En el país azteca están al borde de una auténtica crisis del mezcal debido al boom que este destilado está experimentando en distintas partes del mundo, en especial en Estados Unidos. Lo cierto es que los mexicanos llevan exportando mezcal a su vecino desde el siglo XIX, pero nunca habían visto crecer tanto la demanda como en los últimos cinco años. Y eso se está traduciendo en una serie de consecuencias tanto agrícolas como medioambientales.
Más allá de las fronteras de Mexico, hasta mediados de la pasada década el consumo de mezcal en Estados Unidos, en particular, y en el resto del mundo, en general, era algo anecdótico. En 2003 el Consejo Regulador del Mezcal puso en marcha su programa de certificación para regular la calidad del mezcal que se elaboraba en el país azteca e impulsar las exportaciones del mismo. A esto se unió que en 2006 comenzaron a elaborarse mezcales aromáticos, siguiendo la misma línea de los vodkas de sabores que tanto éxito estaban teniendo entre los jóvenes norteamericanos. Así, si en España la ginebra ha pasado a ser el destilado de moda, en Estados Unidos el mezcal no ha parado de experimentar un fuerte crecimiento de ventas en los últimos 10 años. Entre 2006 y 2012 las exportaciones crecieron un 120%. Y desde ese año se han incrementado un 79% más no sólo a Estados Unidos, sino a todo el mudo. En 2014, por primera vez en su historia, México exportó más mezcal del que se consumía dentro del país.

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El agave con el que se elabora el mezcal no sólo se emplea en la industria de los destilados, también se utiliza como materia prima para fabricar edulcorantes y medicamentos

En Europa y en Estados Unidos el mezcal está poco a poco instalándose en las cartas de las mejores coctelerías. Podría pensarse que este boom representa una gran noticia para la economía mexicana. Si no fuera porque está alterando ecosistemas naturales y poniendo en serio riesgo de extinción algunas variedades de mezcal salvaje, además de provocar desequilibrios en otros sectores, como el farmacéutico.
El agave con el que se elabora el mezcal no sólo se emplea en la industria de los destilados. También se utiliza como materia prima para fabricar edulcorantes y medicamentos. Pero no hay suficiente agave para todos. La planta necesita entre 7 y 10 años antes de ser recolectada, por lo que  la actual escasez de agave está provocando una escalada de precios. En el primer semestre de 2014 en la zona de Oaxaca -una de las principales regiones productoras- el precio del jugo de agave se multiplicó por 10.
Pero más preocupante son las recolecciones furtivas de agave salvaje. Debido al boom del mezcal se han disparado las cosechas descontroladas del agave que crece de manera silvestre. Algunas voces apuntan a que esta práctica está degradando ecosistemas naturales, además de llevar a la desaparición algunas variedades de esta planta.

Campos y campos de trigo.
En Escocia ya no queda terreno cultivable disponible para más cebada, y esto está llevando a algunos agricultores ingleses a vender parte de su grano a las destilerías escocesas

El whisky factura en Escocia más que la industria informática
Regresemos a Europa. Aquí, más concretamente en Escocia, otro destilado que está viviendo una auténtica edad dorada es el whisky. Nunca se ha exportando tanto ni a tantos lugares, y gran parte de la culpa la tienen los países del sudeste asiático, donde el whisky escocés se ha convertido en objeto de culto.
Este fenómeno ha llevado al whisky a posicionarse como la tercera industria más grande de toda Escocia, tan sólo superada por la energía y los servicios financieros y por encima de otros sectores como el de las tecnologías de la información. Actualmente el whisky representa una inyección de 5.000 millones de libras para la economía británica. Desde 2008 las inversiones en destilerías han crecido un 31%.

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El whisky ya es la tercera industria más importante de Escocia

Tanto whisky destilándose en los alambiques o envejeciendo en barricas tiene que salir de algún sitio. Y en Escocia ya no queda terreno cultivable disponible para más cebada. Así que las destilerías están fichando a los agricultores ingleses como proveedores. De hecho, el boom del whisky está suponiendo una pequeña transformación en la industria del cereal en Inglaterra.
Actualmente el sector necesita 800.000 toneladas de cebada malteada al año para la elaboración del preciado destilado escocés. Y a la vista de que la demanda no para de crecer, las previsiones hablan de que dentro de 5 años harán falta 1 millón de toneladas. Así que los agricultores ingleses han comenzado a dar salida al grano que almacenaban en sus silos, reduciendo la cuota que destinaban a la industria de la elaboración de piensos para ganado y vendiéndola a las destilerías escocesas.
Piénsalo la próxima vez que te acerques a la barra y pidas un whisky on the rocks, un gin-tonic o un cóctel con mezcal. Lo que estés bebiendo es más que una bebida, es toda una revolución industrial.

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Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

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