Bartender, ¿kombucha o no kombucha? 

Seguramente a estas alturas ya has oído (o leído) hablar de ella, pero por si todavía no la conoces, te confirmamos que la kombucha no es ningún ritual tribal. Nada más lejos. La kombucha es una bebida que se elabora a partir de té fermentado que tiene un contenido de alcohol bajo y que en los últimos tiempos ha ido ganando presencia en las barras de nuestros bares.
Tradicionalmente se prepara con un té originario de China y tiene la reputación de poseer propiedades estimulantes y curativas. Además, se trata de una preparación antigua que por ejemplo en Estados Unidos ya hace años que se utiliza. Pero, en cócteles, ¿cómo funciona mejor? ¿qué aceptación tiene? Pues eso es lo que hemos preguntado a cuatro tops de la coctelería española.

Seguro que en ese shaker hay kombucha escondida. Foto: Ash Edmonds, Unsplash
Seguro que en ese shaker hay kombucha escondida. Foto: Ash Edmonds, Unsplash

Al bar mánager de Ginbo Bar y Chapeau 1987 y finalista español en la Bacardi Legacy 2017Matías Iriarte, la kombucha le parece una compañera de barra muy interesante: “es un fermentado al cual se le pueden inocular otros sabores, además del propio té de la kombucha, y eso me parece que da mucho juego para crear y elaborar combinaciones”.
Alberto Fernández, head bartender en Dr. Stravinsky, es un entusiasta de este preparado de té: “En nuestro local hacemos nuestra propia kombucha y nos sale muy buena. Es un refresco milenario y se puede hacer de mil sabores. Nosotros la trabajamos de palomitas, frambuesa, higos, melaza…”, explica.
¿Y con qué la podemos combinar? Tanto Fernández como Iriarte coinciden en la versatilidad de este ingrediente: “Para mí, puede ser muy interesante para preparar long drinks con mucha personalidad, y además creo que puede combinar de maravilla con destilados de todo tipo porque puedes añadirle el sabor que te vaya mejor para el conjunto del cóctel”, afirma Matías. Para Alberto, la fórmula está clara: “Funciona como cualquier otro refresco artesanal y me atrevería a decir que vale con todos los destilados”, asegura.

Una correcta fermentación, la clave para conseguir una buena kombucha. Foto: sk, Flickr
Una correcta fermentación, la clave para conseguir una buena kombucha. Foto: sk, Flickr

Marc Álvarez, bar manager de elBarri Adrià, coincide con sus colegas en que la kombucha “es un ingrediente muy interesante para combinarlo en coctelería”. “Al igual que el tepache (una bebida fermentada típica de México), tiene un elevado potencial, pero creo que le falta aceptación por parte del público final”, apunta. ¿Qué le falta para conquistar al cliente, Marc? “Creo que en España todavía falta hacer un largo recorrido para entender y recibir de buen gusto estos preparados, por los residuos en paladar que generan las fermentaciones de este tipo”, explica.

¿Habrá kombucha en esta jarra? Foto: Pan Xiaozhen, Unsplash
¿Habrá kombucha en esta jarra? Foto: Pan Xiaozhen, Unsplash

Otro ejemplo del avance de este ingrediente en las barras de nuestro país se encuentra en El niño perdido, el bar vallisoletano que capitanea Juan Valls, también director y fundador de Fibar. Al igual que en Dr. Stravinsky, aquí también elaboran su propia kombucha para sus combinaciones: “Actualmente estamos desarrollando tres variedades: clásica, afrutada y herbal”, nos cuenta Juan Valls. El bartender nos explica también que “al margen de tendencias, la kombucha, como la mayoría de los fermentados de baja graduación alcohólica, aportan innumerables beneficios para la salud, y además permiten y alargan la vida útil de los productos”.
Y tú, ¿cuándo vas a comenzar a darle a la kombucha?

Foto de cabecera: sk, Flickr.

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