Cartas conceptuales: creatividad, trabajo y talento

Discovering the Balearics (Ginbo)

by Mauri Jiménez

Hace un par de semanas tuve la oportunidad de describir la nueva carta de la coctelería Slow, un nuevo menú con dieciocho cócteles donde recupera la esencia que desde los inicios definió al local.  El equipo del Slow ha sabido llevar esta dulce transición y nos presenta esta nueva carta casi dos años después de la marcha de Paco Bretau.

Esta nueva carta, llamada “El Bosque” es una carta conceptual. Más adelante la analizaremos y también hablaremos de otras cartas conceptuales que he podido conocer y disfrutar durante los últimos años.

Antes de empezar a desgranar cada una de estos menús, establezcamos un punto de partida. El término de trabajo conceptual es mucho más fácil asociarlo a la música. Seguro os resultan conocidos discos como El Mal Querer (Rosalia), The Wall (Pink Floyd), o The Rise and Fall of Ziggy Stardust and the Spiders from Mars (David Bowie). En música, cuando hablamos de un álbum conceptual lo hacemos al comprobar que todas sus canciones están relacionadas entre sí por un tema común, que puede ser instrumental, narrativo, compositivo o referido a las letras. Los álbumes conceptuales son planificados, concebidos con todas sus canciones como partes individuales de un conjunto, de un resultado final.

Si hacemos un paralelismo en nuestro sector, os he de confesar que tengo debilidad por quien puede hacer ese trabajo previo: ligar y relacionar diferentes piezas en un menú de cócteles. Si la creatividad y el talento dan como fruto un producto final compacto, honesto y claro, y los cócteles son buenos, consiguen sacarme más de una lágrima de emoción.

Se puede trabajar la creatividad más allá del efecto “Wow”, la cristalería creativa, los licores raros y las decoraciones estrambóticas. Veréis como hay mucho trabajo en estas cartas, ya que no vale que un cóctel funcione por si solo, han de funcionar todos los de la carta en su conjunto, y para ello se necesita más trabajo (y talento).

En la primera página de la carta del Slow explican el por qué del nombre (A Forest) haciendo referencia a la canción de The Cure. Con eso ya me han ganado. Tomar esta referencia tan potente para hablar de una carta donde el hilo conductor es el bosque, me parece muy brillante. La carta es un poco loca, pero está muy trabajada, y no os dejará indiferentes. De la mano de Fran Mekk y el resto del equipo, podemos afirmar que el Slow está de vuelta.

Conversando con Manuel Alonso, actualmente en La Confitería, me comentó acerca de la dinámica de trabajo del American Bar del Savoy, lugar donde trabajó durante dos años y donde pudo ver el desarrollo de dos cartas. Lo más interesante es cómo se repartía el trabajo entre Erik Lorinz, head bartender, los tres barmans seniors, y los tres juniors. Después de escoger el concepto, éste se mantenía firme y se distribuía el trabajo donde el barman tenía ya definida la inspiración y el destilado a trabajar. De esta manera, el barman, trabaja desde un punto de partida más consolidado. Una vez repartido el trabajo, se hacían hasta tres reuniones para afinar las recetas. Un verdadero trabajo en equipo, para quitarse el sombrero.

Aquí podéis os podéis hacer una idea de la carta From Coast to Coast del 2017 del American Bar del Savoy:

Otro equipo creativo que se ha destacado por sus cartas son los chicos del Ginbo / Chapeau 1987 de Mallorca. Charlando con Matías Iriarte me cuenta cómo empiezan en el 2014 y dan el primer golpe sobre la mesa en 2016 cuando se alzan con el premio de mejor carta den Fibar por Soultenders. En 2017 lanzan un Grandes éxitos de la carta del 2016, con el mismo leitmotiv. Discovering The Balearics sale a la luz en 2018 y toma como referentes dieciséis ingredientes del archipiélago como eje de la carta. Cada uno de estos dieciséis tragos toman el nombre de un producto, de una planta, especia o fruto seco de las Islas. Y según me comenta, está siendo un éxito con los clientes locales, ya que les permite sentirse arraigados al territorio.

Almendra: Bacardi Carta Blanca, sirope de coco verde con cardamomo, leche de almendras casera y zumo de limón

Juan Valls y su equipo en El Niño Perdido llevaron el concepto de la carta Circus hasta hasta niveles estéticos en el propio local. Para Juan es muy importante que el concepto que explicas sea muy claro, y es evidente que con Circus no hay opción para perderse. Aun así cambiaron parte del mobiliario y añadieron decoración sutil para reforzar el concepto donde el cóctel es solo una parte del concepto. El nuevo menú, Faces, que estrenarán durante el mes de marzo pretende conectar con el cliente a partir de sus sentimientos. ¡Qué ganas de probar estos dieciséis nuevos tragos!

Fake Coke: Star of Bombay, Zarzaparrilla , Amaro, acido cítrico y cava

Por último y no menos importante me gustaría hablar de la nueva carta del Artesian de la mano de de Remy Savage. Remy me parece una de las mentes más claras y con más talento de la industria y su nueva carta una auténtica maravilla. En esta carta Remy pretende (y consigue) trasladarnos a los diferentes momentos de la vida a través de sus recetas. En mi última visita a Londres pude disfrutar de “Moments”. Las tres recetas que probé me transportaron a donde él quería. Los sabores y la intensidad de los tragos no pueden ser iguales cuando eres un niño o cuando eres un jubilado, y conseguir que esas referencias sean claras y universales a través de un trago me parece increíble.

That moment you took your first steps: Bacardi Heritage, Leche, Plátano y “medicina de fresa”
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Mauri Jiménez
Mauri Jiménez

Barman autodidacta e inquieto que está detrás del COCKTAILSPERQUESI, catering de Coctelería.

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