Siete consejos para replantear tu carta, crear cócteles nuevos o reorientar tu negocio de restauración en una coctelería

by Carme Gasull

Tienes un negocio de restauración y te estás replanteando dónde quieres ir y qué quieres ofrecer a tu clientela. Reorientar tu oferta, vaya. Y como la coctelería pasa por un momento feliz has pensado en abrir tu bar, cafetería o cantina a los tragos cortos y largos. Bien. Es posible que no sepas por dónde empezar y seguro que toda ayuda es bienvenida.
Nos avanzamos a tus deseos y le pedimos consejo a un experto en la materia: Mauri Jiménez, propietario de la empresa CocktailsPerqueSi, dedicada al servicio integral de formación en coctelería. “Coctelería deslocalizada” le gusta llamarla, “porqué va donde tú quieras, desde una barra a un taller, pasando por una masterclass o un seminario”.
Atento…

Qué cliente tenemos y qué cliente queremos
¿Tienes un bar de barrio y quieres dejar de discutir con ese cliente que cada día te recuerda que en el chino de delante la cerveza está diez céntimos más barata? Pregúntate dónde estás y adónde quieres ir”, aconseja Jiménez. “Puedes mantener tu identidad y ampliar tu carta de bebidas sin cambiar tu enfoque y el trato que ofreces a tus clientes”.

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Saber dónde se está y dónde se quiere ir es fundamental. Averígualo. Foto: Sergi Fuster

Perder el miedo sin perder el respeto
Primero consolida lo que la gente te pide y luego dedícate a vender lo que tú quieras. Muchas coctelerías están demasiado pendientes de ofrecer su cóctel de autor y no saben hacer un Manhattan”, advierte. “Cuando el cliente acude a tu local por su ubicación o por la comida que sirves, no por tus cócteles, es que espera algo estándar en la copa. Haz bien los gin-tonics y los mojitos y después ya venderás otras creaciones”, recomienda nuestro experto.

La primera carta: sencilla, clara y fácil
Si te estrenas con la carta de cócteles hazla sencilla, clara y fácil para el cliente. Implica, además, a tu equipo de sala para que lleve a cabo una venta cruzada, igual que se hace con los postres y los vinos. Y aprovecha el cambio de tendencia en el consumo, más diurno y de mayor calidad”. Un poco de psicología también te va a ir bien. “Hay que saber cuándo y a quién ofrecerle una copa”. Igual que cumplir las promesas. “Si ofreces un gin-tonic con frambuesas ten siempre frambuesas en la nevera. Es más fácil que alguien te valore negativamente porque un día no las tengas y el impacto de prescripción negativa es muy perjudicial para un negocio”, remata.

Botellería y material básico
Hay botellas que solo cogen polvo y hay que dedicar tiempo a limpiarlas. Con 20 referencias de destilados y 10 marcas de ginebras puedes hacer muchísimas cosas”, asegura Jiménez. Si a estas botellas sumas las herramientas correctas vas por el buen camino. “Las herramientas de coctelería son muy importantes y además no son caras. Es mucho mas caro el instrumental de cocina que el de coctelería. Por 50€ puedes tener un kit completo para trabajar: una coctelera, un vaso mezclador,  una cuchara, jigger o dosificador, un pelador, una jarra medidora, una mano de mortero y una pala para hielo”. Toma nota.

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Si empiezas con la coctelería, apuesta por lo sencillo. Y, estés en el nivel que estés, los productos frescos son una apuesta segura. Foto: Sergi Fuster

El producto, siempre de calidad
Si tu negocio es una pizzería, debes ofrecer unas pizzas de primera”. Sigue este consejo para cualquier otro establecimiento de restauración. “En el caso de una coctelería, por pequeña que sea la oferta, trabaja el máximo producto fresco y de  temporada posible, le darás más calidad y verdad a tus copas”, sostiene Mauri Jiménez. Respecto a los destilados, asegura que “la mayoría garantizan un mínimo de calidad” y recomienda “aprovisionarse de botellas a base de acuerdos comerciales, igual que en el sector del vino. Negocia con distribuidores para sacar más rentabilidad a tu negocio, no solo en volumen, también en margen”. En cuanto a los siropes y licores considera que el mercado también ofrece “suficiente marcas de calidad que te permitirán trabajar con más comodidad”. La calidad vuelve a salir a escena al hablar del hielo. “Muchos restaurantes quieren amortizar su máquina de hielo y eso va en contra de muchos cócteles, por ejemplo de un Dry Martini o de un Manhattan. La causa, la velocidad de disolución. Usa hielo de primera calidad sobretodo para los cócteles cuya calidad depende de este ingrediente”.

Paciencia ante el cambio
¿Tienes la inquietud de dar un salto cualitativo con una carta de cócteles? Antes de tocar nada estudia las necesidades y características de tu local”, avisa. Y es que, este cambio necesita una implicación de tiempo y de estudio mucho mayor de lo que piensa la gente, advierte el propietario de CocktailsPerqueSi. “La mayoría se queda a medio camino porque no es consciente de que no vale con aprender una receta o incorporar un barman al local. Si tú eres el propietario, eres tú quién debes controlar la barra y decidir qué quieres ofrecer. Te hace falta un barman para ordenar las cosas y un camarero bien formado para servir las copas al que le ofrecerás crecimiento profesional y un mayor reconocimiento en la empresa y de cara a la clientela”, enumera. Entre las provisiones, hazte con kilos de paciencia. “No tires la toalla. Detectarás errores en el procedimiento, comprobarás que la teoría y la práctica no coinciden; comprarás cosas que no necesitas y productos a los que no les das salida; solo verás gastos y no subir la facturación”. Jiménez calcula que se necesitan dos o tres meses, como mínimo, para ejecutar este cambio. Y otros seis meses para empezar a ver resultados.

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Este mapa de CocktailsPerqueSi es genial para empezar a encontrarse en el mundo coctel

Para todos los públicos
La mayoría de las cartas de cócteles son solo textos que hablan de marcas e ingredientes sin dar ninguna pista de cómo son los combinados. Solo gente del sector puede hacerse una idea y aún así equivocarse. Y esto provoca frustración en el cliente que cree que se ha equivocado al escoger”, sostiene el propietario de CocktailsPerqueSi. ¿Te iría bien un modelo de carta a seguir? En la web de su empresa encontrarás un ejemplo muy útil que ordena las copas de menos a más alcohólicas, informa del tipo de vaso e incluye un mapa de sabores que nos ayuda a encontrar el cóctel que nos apetece en cada momento. “Y como todas las percepciones son personales, también hay 5 cócteles clásicos que nos ayudan de referencia para situar al resto”. Suerte con el nuevo reto.

CocktailsPerqueSi
Tel. 659 62 68 31  
info@cocktailsperquesi.com
http://cocktailsperquesi.com/

Foto de portada: Sergi Fuster

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Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’ de betevé y comparte experiencias en blogs diversos.

Comisaría del proyecto ‘Catalunya Regió Europea de la Gastronomía 2016’, es autora del libro ‘Catalunya en el paladar’ (Austral Media, 2004) y del cuento ‘Petita història de la Festa de la Ratafia’ (Editorial Mediterrània, 2016).

Cuenta con blog blog propio: www.carmegasull.com

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