Coctelería de proximidad: el entorno en tu copa

by Jordi Luque

El pasado 28 de diciembre, a pocas horas del final de 2017, publicaba en este blog mis deseos para 2018. Fue una enumeración bienintencionada y cándida, este tipo de listas siempre lo son, de las cosas que me gustaría ver tras una barra a lo largo del año en curso. Formulé tres deseos, a saber: que se establezca un mercado de alcohol de comercio justo, que aprendamos a beber con moderación y que las cartas de los bares ayuden a contar su entorno. El post me salió apresurado y tibio y me he propuesto, en ésta y dos publicaciones más, desarrollar un poco más estos tres deseos. Empezaré por la proximidad por el entorno, por lo que tenemos cerca. Empezaré explicando por qué considero importante empezar a implementar una coctelería de kilómetro cero.
El 9 de diciembre de 1989, el sociólogo y pensador de la gastronomía Claudio Petrini presentó en París lo que tuvo a bien en llamar Slow Food. Lo presentó en 1989 pero, en realidad, el lento movimiento del caracol —es su emblema— empezó tres años antes en el Piemonte. Este movimiento, hoy de alcance mundial, nació como una respuesta al fenómeno del Fast Food, que entonces se encontraba en plena expansión. Y, bueno, además de respuesta al Fast Food, si uno lee entre líneas —o sin ni siquiera hacerlo— es fácil darse cuenta de que Petrini estaba estableciendo una reivindicación y una resistencia. Reivindicación de lo propio, de lo cercano, de los productos gastronómicos de una ecoregión —un territorio definido por una biodiversidad característica, por simplificar—. Y, por otro lado, resistencia ante la apisonadora de la industria agroalimentaria industrial y neoliberal.

Foto: Jens Johnsson
El desequilibrio entre lo que somos —el entorno— y lo que aparece en nuestras cartas convierte los bares en una franquicia más de la globalización“. Foto: Jens Johnsson

Pero, ¿por qué? ¿Era un hippie? ¿Comunista? ¿Idealista? ¿Chalado? Lo ignoro, quizá sí. Yo diría que probablemente. Y conociendo un poco —muy poco— los postulados de Petrini no creo que estos calificativos le molestaran lo más mínimo. En ese momento, proclamar la necesidad de tender hacia el Slow Food —un movimiento que no se quedó en lo teórico, sino que se organizó y hoy llega a más de 160 países y cuenta con más de 100.000 militantes— fue un revulsivo y aún hoy tiene mucho de revolucionario. En parte por los dos puntos expuestos anteriormente —reivindicación y resistencia— y en parte, también, porque nos obliga a girar la mirada a nuestro alrededor y bajarla a nuestros pies. Abrazar el Slow Food nos lleva a valorar lo que tenemos alrededor. Y, ahora, alehop, cambiamos de tercio.
Hace un tiempo indefinido —no logro acordarme de cuándo, por qué ni dónde. Bueno, del dónde sí, fue alrededor de una barra— Javier Caballero estaba preparando una bebida. Era un cóctel con base de ginebra y no sé qué más. Estaría buenísimo, seguro, porque lo preparó Javier Caballero, pero vamos, que no recuerdo nada de la bebida. Recuerdo el garnish. Y, más aún, recuerdo una frase de Javier en la que se refería al garnish que consistía, sencillamente, en una hoja de limonero. Dijo, Javier, que usaba una hoja de limonero porque quería reflejar el mediterráneo, nos chivó que había tomado la hoja del jardín de un amigo o pariente y añadió, literalmente: “En Barcelona, me resulta más fácil encontrar hojas de yuzu”.

Gin-tonic con limón local. Mejor, ¿no?
Gin-tonic con limón local. Mejor, ¿no?

Eso me dio que pensar. No tengo nada en contra del yuzu. Pero nada. No tengo nada en contra de ningún cítrico, de hecho, y, por extensión, no siento animadversión por ninguna fruta. Pero me pareció muy exótico, valga la contradicción, que fuera tan accesible en una ciudad del Mediterráneo y, en cambio, tan difícil encontrar hojas de limonero. Entiendo, entiendo los matices que aporta el yuzu, entiendo su valor como herramienta para cocineros y bartenders y respeto —faltaría más— la libertad creativa que representa elegir cítricos muy viajados. Pero, hey, ¿qué pasa con el limón? Habría que preguntárselo a él y no habla así que, alehop, flexionad las rodillas que viene otro salto.
Entra un asiático en un bar y te pide una bebida cítrica, refrescante, chispeante y con base de —pongamos— ginebra. No es un chiste, podría pasar hoy mismo: entra un asiático en un bar, te pide eso y tú, ¿qué haces? Le sirves un gin fizz con un sour de yuzu. Es decir, en poca palabras, lo que haces es FASTIDIARLE EL VIAJE. Porque para él, el yuzu es como los alfajores para los de Medina-Sidonia. Que igual, si viajan a Londres, no quieren comer alfajores. Igual les da por un pastel de riñones regado con una pinta. Y así, de paso, además de conocer la cultura local, se reponen del endiablado clima de la capital británica. Bueno, y además viajan mientras comen. ¡Ah! Y algo de riqueza queda en su entorno —en el entorno del pub— en la gente que vende los riñones, la cerveza y la masa del pastel. Oye, y luego está el orgullo de que lo propio seduzca a los que vienen de fuera, es decir, luego está el amor propio, que no cotiza en bolsa pero vale mucho. Es que, si no,  imagínate: sales de Medina–Sidonia, subes al coche, te diriges al aeropuerto de Cádiz, de ahí a Londres y, en Londres, en el pub, como te ven cara de gaditano… ¡Alfajores! ¡Pescaíto frito! ¡Tortillita de camarones! ¡Quiyo! ¡Pa’eso no viaho!
¿Se va entendiendo el mensaje, no? Pues, alehop, salta conmigo.

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En este bol hay mucho diálogo

La gastronomía —y por ende la coctelería— podría ser una foto estática y que al mismo tiempo evoluciona. Digamos que la foto estática es —vamos al símil culinario— el recetario tradicional de una zona y que la evolución son las infinitas mutaciones de esta tradición, ya vengan dadas por aplicación de nuevas técnicas, revisión de procesos, incorporación de ingredientes foráneos, en fin, por lo que sea. El caso es que la gastronomía de una zona —y por ende, la coctelería— más interesante, original y creativa será cuanto más dialoguen la foto estática y la dinámica.
Alehop…
El desequilibrio entre lo que somos —el entorno— y lo que aparece en nuestras cartas convierte los bares en —atención— una franquicia más de la globalización. En una barra de Hong Kong me gustaría beber una copa que me contase esa ciudad. Eso nos hace culturalmente más ricos, favorece la biodiversidad gastronómica y la microeconomía local, y nos cuenta dónde estamos.
Aunque para gustos los colores, claro, en el Mc Donald’s de Paseo de Gràcia, Barcelona, siempre hay americanos que se sienten como en casa y eso es lo que quieren. Quedarse en el comedor de su casa.
Yo, en cambio, deseo otra cosa. Deseo que desde atrás de la barra, o desde una cocina, me cuenten quién son, de dónde vienen, dónde viven… y el yuzu, bien. En Hong Kong, muy bien. Así viajo cuando bebo.

Foto de cabecera: Ja Ma, Unsplash

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Jordi Luque
Jordi Luque

Socio de una productora de contenidos gastronómicos que se llama UNTO y escribo sobre comida en EL COMIDISTA.

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