¿Cómo se hace un sirope y qué errores solemos cometer?

by Laura Conde

Cuando un sirope está bien elaborado puede hacer que cualquier cóctel sepa a gloria bendita y, cuando no lo está, puede arruinar hasta el más maravilloso de los combinados.

El sirope gana presencia día a día en las barras internacionales, y son muchos los barmans que consideran este espeso líquido azucarado su ingrediente fetiche. Se pueden elaborar siropes de cualquier cosa, desde los clásicos de frutas hasta de hierbas o incluso de raíces, se pueden mezclar sabores, jugar con las texturas y manejar con una precisión casi matemática dulzor y potencia. Elaborar un sirope puede ser ese momento mágico en el que el barman se convierte en alquimista, consciente de que ese jarabe que se trae entre manos puede marcar la diferencia en sus futuras creaciones.

Preparar un buen sirope no tiene, en relidad, ningún misterio, pero son muchas las ocasiones en que esta combinación de azúcar con otro ingrediente fracasa estrepitosamente. Y es que para que esto no ocurra, para que nos salga un sirope de matrícula de honor, es necesario seguir una serie de pautas.

Hemos consultado con Abel Rubio, barman del restaurante barcelonés El Mama y la Papa (Pasaje de Pere Calders, 2, Sant Antoni Barcelona) y un gran amante de este ingrediente, qué pasos tenemos que seguir si queremos ir a por nota. Bueno, en realidad le hemos dado la vuelta a la cuestión y le hemos formulado la pregunta de otra manera: ¿cuáles son los errores más frecuentes que cometemos a la hora de elaborar un sirope? Y nos ha enumerado diez.

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El mama y la Papa te van a endulzar el paladar (y el día)

1- El agua no llega a hervir. Abel es un fan declarado del sirope de jengibre, que forma parte de varios de los cócteles de la carta de El Mama y la Papa. “Para hacerlo –nos cuenta– hay que poner el agua a hervir y, cuando llegue a ebullición, añadir el jengibre”. La cantidad, al fin, es muy personal, en función del uso que se le vaya a dar al sirope y de lo potentes que nos gusten los sabores. En estos casos, lo mejor es ir probando hasta que encontremos las medidas perfectas. Una vez añadido el jengibre se retira del fuego y se deja reposar.

2- El ingrediente principal no se macera lo suficiente. No basta con dejarlo un rato, sino que la mezcla tiene que reposar a temperatura ambiente al menos 24 horas, para que el agua se impregne bien del sabor del jengibre, en este caso. Cuando el tiempo de reposo es menor, el sirope tendrá un sabor mucho más discreto, perderá fuerza.

3- Nos equivocamos con la cantidad de azúcar. Abel insiste en que “es fundamental que la cantidad de azúcar que se añade al agua ya filtrada sea el doble que la de agua”. Pasadas las 24 horas de rigor, se retiran los trozos del ingrediente que se haya dejado macerando y que será el protagonista de nuestro jarabe, y se pone el agua a hervir con la cantidad indicada de azúcar, hasta lograr un líquido cremoso. ¡Ya lo tendremos listo!

4- No colamos el agua. Y con un colador de tela, para evitar que queden tropezones que puedan acabar de un plumazo con la genialidad de nuestro combinado.

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El Espresso Martini que prepara Abel Rubio con sirope de vainilla te hará reflexionar (y repetir)

5- No añadimos los ingredientes correctamente. En este caso, Abel nos pone un ejemplo: “cuando hacemos un sirope de vainilla, es fundamental abrir bien la baya de vainilla para no perder ni un ápice de su sabor”, una máxima que puede aplicarse, en realidad, a cualquier ingrediente, que debemos incorporar a la olla sin ramitas ni cáscaras innecesarias. ¿Sirope de vainilla? ¿Y con qué combina un ingrediente tan dulce y de tan fuerte personalidad? “Con ron y caña de azúcar quedaría estupendamente, pero a mí, personalmente, me gusta mucho el toque que da la vainilla a los cócteles con café”. Un buen ejemplo, nos cuenta, es el Espresso Martini con un toque de sirope de vainilla que se elabora en El Mama y la Papa.

6- No arriesgamos. Es cierto que este es un error más de actitud que de técnica, pero todos sabemos que, tanto en la barra como en la vida, acaba siendo probablemente lo más importante. ¿Por qué hacer siempre siropes de lo mismo si podemos arriesgar y crear criaturitas nuevas, dispuestas a aportarnos emociones fuertes? “Para empezar, ¿por qué no combinar sabores? Se pueden hacer siropes de dos sabores sin problemas, pues hay ingredientes que se complementan muy bien”, asegura Abel, que nos recomienda mezclar sin que nos tiemble el pulso vainilla con canela, y jengibre con romero. “El jengibre también queda muy bien con la menta”, asegura.

Pero la cosa no se acaba aquí: “¿y qué tal un sirope de rosa?”, se pregunta, antes de pasar a detallarnos la receta, más poética imposible, de un ingrediente que se lleva a las mil maravillas, asegura, con la ginebra. “Se elabora igual que un sirope normal. Simplemente hay que esperar a que los pétalos de rosa, a medida que vayan hirviendo, se vayan volviendo blancos. Cuando hayan perdido todo su color, significará que el agua ya se habrá impregnado de todo el sabor de las rosas”.

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Puedes cometer cualquiera de estos diez errores, el único imperdonable es que recurras a los siropes industriales. Acceso denegado.

7- No sabemos usarlos. Y es que hay ocasiones en que elaboramos un sirope excepcional pero erramos a la hora de añadirlo al cóctel. Lo ideal es que un combinado no lleve más de 15 cl de sirope, pues es un ingrediente muy dulce y con un sabor muy contundente, que puede eclipsar al resto con facilidad. En este sentido, siempre es mejor quedarse corto que pasarse lo más mínimo.

8- Los guardamos en la nevera. A menudo, especialmente cuando elaboramos siropes de frutas, damos por sentado que lo ideal es mantenerlos en la nevera. Craso error. Deben mantenerse siempre a temperatura ambiente, a ser posible en un lugar fresco y seco. La cocina, pues, no es la mejor estancia de la casa para guardar nuestro sirope casero.

De hecho, el sirope puede conservarse sin problemas durante unos días, pero es recomendable “no guardarlo más de una semana, porque se oxida, pierde prestancia y sabor”. La idea es que tenga siempre el mínimo contacto con el aire, por lo que se debe guardar en botes con tapa y, a ser posible, si tenemos pensado tardar unos días en utilizarlo, envasarlo al vacío.

9- Los combinamos mal. Hay sabores que se entienden fatal, de la misma manera que otros han nacido para ir de la mano. “El de canela lo usamos mucho para hacer el Triple Seco, con vodka, pieles cítricas, sirope de azúcar y un toque de sirope de canela; mientras que el de jengibre, por ejemplo, me gusta mucho como queda con bebidas blancas, especialmente vodka y mezcal”, afirma Abel. En El Mama y la Papa, prepara un cóctel con sirope de jengibre que, confiesa, se ha convertido en uno de sus preferidos: “Se llama Conducta Africana, y lleva ron, zumo de jengibre y menta”.

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El Triple Seco con sirope de canela de El mama y la Papa te está esperando. ¡Corre!

10- Damos la espalda a los cócteles sin alcohol. Son aún muchos los que se empeñan en seguir viviendo como si la coctelería sin alcohol no estuviese reclamando a gritos su espacio desde hace tiempo. Como si el boom de la vida saludable, el running, el veganismo y toda una serie de fenómenos asociados a eso que hemos dado en llamar healthy no hubiesen dado lugar a un incremento sustancial del número de abstemios en las sociedades contemporáneas. Para ellos, los cócteles sin alcohol son un universo a explorar, pues gracias a la eclosión del sirope han dejado de ser aburridos. “Te llama más la atención tomarte un cóctel que, aunque no lleve alcohol, sabe a algo que te guste”, afirma Abel.

Para acabar, el barman asegura que es capaz de perdonar uno a uno todos los errores anteriormente descritos, pero que hay uno que no está en la lista que no merece piedad alguna, que nos expulsa de por vida con tarjeta roja directa del universo de la coctelería: comprar siropes industriales. Eso sí que no.

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LAURA CONDE
LAURA CONDE

Periodista y cofundadora del portal GASTRONOMISTAS. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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