Cómo utilizar las fresas en los cócteles primaverales

by Laura Conde

Hemos preguntado a diversos bartenders cómo incorporar a nuestros cócteles la fruta primaveral por excelencia. Versatilidad al poder y fresas, muchas fresas.
Iker Erauzkin, de Nobook.
En el restaurante Nobook, cuya coctelería de vanguardia consigue arrancarnos siempre una sonrisa y, probablemente, una mueca de sorpresa, se extrae el agua de la fresa para aportar un toque de color y sabor sin que su presencia sea abrumadora en los cócteles. Para ello, se cuece a baja temperatura envasada al vacío, y se utiliza el agua sobrante. ¿Cómo? En este caso para dar lugar a una marcianada llamada Apocalipto (en homenaje a Mel Gibson, claro), un cóctel en forma de corazón que lleva whisky, tequila, jarabe de hibisco, fresa y lima, y que pretende ser un homenaje a esa escena de la peli en que se ofrece un corazón a los dioses. “Es un cóctel que marida bien con la cocina latinoamericana en general, al que hemos dado un toque de whisky para contrarrestar el dulzor del conjunto”, nos cuenta su propieatario y chef del local, Iker Erauzkin.
William Hough, de La incidencia del factor Vi.
Tras tres años en XIX Bar, William Hough regenta ahora su propio espacio en la localidad barcelonesa de Sitges, una coctelería de espíritu clásico, elegante y sofisticado, un lugar al que la fresa es siempre bienvenida en todas sus modalidades. Hough se declara fan de esta fruta, que dice utilizar “en puré, como decoración, en trozos… Machacadas para mojitos o en el blender junto a hielo picado para unos frozen especiales”. Hough nos explica que esta temporada está trabajando una variación de Bloody Mary con fresas que, además de una inyección de color y vitamina C, es una auténtica delicia. ¿Otra idea? Dejar tres trozos de fresa en 70 cl de ginebra durante dos días: “adquiere un ligero tono rojizo y el sabor es muy sutil”.

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El Dancing with Almonds del Hotel Arts es una pista de baile para tu paladar.

Diego Baud, del Hotel Arts.
En el Arts, además de shrubs y purés, se apuesta también por la infusión. “Con cilantro y tequila, con tés e incluso con aceite de trufa”, explica Baud, para quien la máxima en este caso –y en casi todos– es “no rules“. El bartender del Arts nos propone dos maneras de introducir la fresa, en este caso en puré, en nuestros cócteles. Por un lado, el Beets & Waves: “normalmente pensamos en dulce, pero lo cierto es que si juntamos fresa y remolacha, unas notas de cilantro con tequila y un toque de lima notaremos esos aires frescos florales del campo y a la vez un profundo sabor a tierra”. También apuesta por el llamado Dancing with Almonds, a base de almíbar de almendras, ron blanco, lima, lavanda fresca y un toque de fresas. Un combinado que Baud define de una forma así de poética: “es un cóctel en que los sabores bailan”.
Héctor Henche, de Fizz Bartenders.
El alma mater de Fizz Bartenders se declara fan de los shrubs. “El origen de éstos surge de un método tradicional para la conservación de diferentes frutas que se dio en la Inglaterra del siglo XVII. Éste consistía en dejar en reposo las frutas en vinagre para poder mantener los frutos de otras estaciones”, explica Henche. Años más tarde, en la América colonial del siglo XIX, se empezó a añadir también azúcar o miel a la mezcla y se utilizaba el agua restante a modo de refresco. En el caso de Fizz Bartenders, “hacemos un shrub con una mezcla de vinagre de jerez y vinagre balsámico, junto con las fresas y azúcar moreno, dejando macerar todo durante un mes”.
Henche además nos propone el Ponche Jerezano:

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El Ponche Jerezano de Fizz Bartenders lleva mucha fruta y jerez Amontillado. ¡Salud!

Ingredientes:
1 cl de zumo de limón natural
2 cl de jarabe de goma
2 cl de shrub de frutos rojos
6 cl de Amontillado
2 frambuesas
2 arándanos
4 fresas
Elaboración:
Enfriamos el vaso tipo highball con hielo pilé. Introducimos en la coctelera el zumo de limón, la goma y el shrub. Por último, el Amontillado y los frutos rojos. Llenamos la coctelera con hielo abundante y agitamos enérgicamente hasta que la mezcla esté bien fría. Hacemos doble colado y decoramos con frutos rojos variados.
Jacopo Ferrarini, de Purobeach.
Cuando llega esta época del año, el barman de la coctelería del Hilton Diagonal Mar Barcelona suele elaborar purés de fresa, que funciona en los más diversos cócteles. Uno de ellos lleva el sugerente nombre de Strawberry Pleasure y combina esta fruta con cítricos, ginger beer y Bacardi.
El cóctel que nos propone Ferrarini es el Strawberry Pleasure:
Ingredientes:
4,4 cl de Bacardi Carta Blanca
1,5 cl de Passoa
1 ud de apio
1,5 cl de sirope de azúcar
1,5 cl de zumo de lima
1,5 cl de puré de fresa natural
Ginger beer
Elaboración:
Machacamos el apio y añadimos el Bacardi, el Passoa, el sirope de azúcar, el zumo de lima y el puré de fresa. Agitamos y servimos en un vaso americano y añadimos ginger beer hasta completar el vaso. Decoramos con un ramo de apio, media fresa y una piel de pomelo.

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El Beets & Waves del Hotel Arts tiene “aires frescos florales del campo y a la vez un profundo sabor a tierra“.

Borja Cortina, de Varsovia (Gijón)
El responsable de esta coctelería de referencia en Gijón lo tiene claro: “la fresa funciona muy bien con limonada de rosas, y es una opción muy interesante para sustituir a las llamadas ginebras rosas que ta poco nos gustan a los barmans”, afirma. Para Cortina, “los shrubs son una opción muy buena para incorporar frutas a nuestros cócteles”. En Varsovia, el shrub de fresa se prepara con vinagre de manzana de alta calidad, y da lugar a un cóctel sin alcohol muy popular entre la clientela: el Baby Jane, con 2,5 cl de shrub de fresa, bitter y ginger ale.
El cóctel que propone Cortina es el Collins de fresa:
Ingredientes:
6 cl de Bombay Sapphire
2 cl de sirope de fresa
1,5 cl de zumo de limón
1 fresa
Limonada de rosas Fentimans
Elaboración:
Cortamos la fresa en carpaccio y la servimos junto con la ginebra en un vaso long drink, hielo y el resto de ingredientes. Removemos y completamos con la limonada de rosas. Decoramos con un ramillete de hierbabuena.

Foto de portada: Apocalipto, de Nobook.

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LAURA CONDE
LAURA CONDE

Periodista y cofundadora del portal GASTRONOMISTAS. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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