El bartender renacentista: mirar más allá de la bebida

by Mar Calpena

¿Es lo más importante de un bartender su capacidad para hacer cócteles? Si has pasado un poco de tiempo detrás de una barrra, ya sabes que la respuesta es, como mínimo, “no sólo eso”. Cada barra es distinta, pero sin curiosidad por el mundo que nos rodea nos convertimos simplemente en máquinas dispensadoras de bebidas con cara. Y sí, ésta puede ser bonita, pero igual tus clientes no comparten el entusiasmo de tu abuela y un día se cansan. Sí, es cierto, hasta hace poco la educación de los nuevos bartenders se hacía de modo informal y/o autodidacta, pero lo cierto es que si nos fijáramos en los casos famosos del pasado veríamos que muchos de ellos han tenido éxito o han fracasado por sus conocimientos. Ya sabemos que la jornada laboral es larga, y que puestos a investigar, lo más atractivo es hacerlo en nuevas fórmulas, pero nosotros te proponemos que investigues algunos otros campos y mejores así tu carrera profesional.

Sí, tienes que hacer números para seguir con todo lo demás. Foto: rawpixel
Sí, tienes que hacer números para seguir con todo lo demás. Foto: rawpixel

Economía
A menudo se nos olvida cuando hablamos de Jerry Thomas, y de su precioso legado para la historia del cóctel, que Thomas, como empresario, era más bien, que dios nos perdone, malillo. Aunque algunos de sus bares gozaron de un gran éxito, dilapidó buena parte de su fortuna invirtiendo en Wall Street y gastando en lujos innecesarios y un poquitín horteras, y aunque tenía la intuición necesaria para saber que un evento publicitario podía mover a los nacientes medios de comunicación de masas de la época (se dice que antes de su aparición en el Cremorne Bar de Londres un globo aerostático se dedicó a tirar folletos con su nombre desde el aire). ¿Qué lección se puede sacar de todo esto? Abrir un bar es complicado, pero más complicado aún es mantenerlo cuando pasa la novedad. Es necesario saber qué vale cada cóctel (¿cómo llevamos esos escandallos? ¿Y ese inventario? ¿Cuestan nuestras bebidas lo que valen? ¿Qué es lo que más se bebe, y a qué hora?) y pensar en términos estratégicos (¿Qué clientes vamos a atraer en dos meses? ¿Y dos años?), o se nos comerá el día a día. La parte más lucida de la profesión es la que se ve cada noche, pero si no se sostiene económicamente en lo que hay detrás, no durará. En este sentido, un TPV con categorías bien ordenadas arroja mucha información útil, y es fácil elaborar estadísticas a partir de un Excel. Aunque sea de un modo puramente intuitivo, sin estar contando hasta el último número, el hecho de tener todas las cifras sobre un papel puede arrojar un poco de luz sobre el propio funcionamiento de la barra (“¡Ah, siempre nos quedamos sin menta porque ahora estamos vendiendo más mojitos que antes!”).

Dentro de ese vaso hay bastante ciencia. Aprécialo. Foto: Jakub Dziubak, Unsplash
Dentro de ese vaso hay bastante ciencia. Aprécialo. Foto: Jakub Dziubak, Unsplash

Ciencia
¿Existe una ciencia de los cócteles? La pregunta no es nueva, porque el término “mixología” (y “mixólogo”) tienen una larga historia, desde —como mínimo— 1860, pero el caso es que por mucho que nos guste y nos haga sentir como un cruce entre el personaje de Q de Bond y el Doctor Bacterio, un bar no es un laboratorio, ni los cócteles (o la experimentación sobre ellos) se lleva a cabo siguiendo el método científico. Sin embargo, aprender algunas lecciones que nos brindan las ciencias puede convertirnos en mejores profesionales. Por ejemplo, las pruebas de Dave Arnold sobre hielo, dilución y shake son ya un clásico para entender la interacción entre temperatura, dilución y tiempo. ¿Por dónde comenzar? Te recomendamos algunos títulos: el propio libro de Arnold (a la sazón durante muchos años profesor de tecnología culinaria en el prestigioso French Culinary Institute de Estados Unidos), Liquid Intelligence (2014) , aunque entra en profundidad en el cómo pasan las cosas, es un buen punto de entrada porque también te explica qué puedes conseguir si —por ejemplo— clarificas tus zumos de cítricos. Otro título interesante es Distilled Knowledge, un pequeño y entretenidísimo libro de Brian D. Hoefling en el que se contestan preguntas tan candentes como si es cierto que hay diferencias entre el metabolismo masculino y el femenino, si son peores de verdad los destilados blancos que los oscuros o qué le ocurre a nuestro cuerpo cuando estamos de resaca (aparte de sentirnos mal, es decir).

Somos comunicación y los idiomas son imprescindibles. Foto: Louis Amal, Unsplash
Somos comunicación y los idiomas son imprescindibles. Foto: Louis Amal, Unsplash

Idiomas
Nunca dejará de fascinarme que, en un país y un sector en los que el turismo tiene un peso específico tan grande haya bartenders monolingües. En serio. Primero, porque nosotros debemos adaptarnos al cliente, y no al revés. Segundo, porque aunque no nos guste admitirlo, España aún no está en la primera división de la coctelería mundial, y una de las razones es ésta. Y no sólo porque no hablar idiomas pueda limitarnos a la hora de atender a los clientes o a la de trabajar en el extranjero, sino porque nos impide dialogar de tú a tú con profesionales de otros lugares e informarnos rigurosamente de qué se está haciendo (shakeando, escribiendo, vendiendo, hablando) fuera. El conocimiento del idioma propio, además, es importante. Todo el mundo cree que habla y escribe bien, pero es impresionante la cantidad de faltas de ortografía en cartas de coctelería y de posts en redes sociales de algunos establecimientos y bartenders. Si ponemos tanta atención a otros detalles, ¿por qué no también a esto?

¿Traducir un cuadro a formato cóctel? Foto: Igor Miske, Unsplash
¿Traducir un cuadro a formato cóctel? Foto: Igor Miske, Unsplash

Arte
Categoría un poco cajón de sastre, sí, pero el arte (entendido como las artes plásticas, pero también la literatura, la música, o cualquier otra disciplina artística) puede servir de inspiración para tu trabajo. Y no sólo porque después de ver un cuadro de, pongamos, Van Gogh, te pongas a juguetear con la jenever y la absenta, sino porque los métodos de creación de las distintas disciplinas pueden servirte para crear tú también. ¿Una escultura bonita? Mira cómo distribuye las formas el escultor y aplícalo a tu próximo garnish. ¿Una combinación de colores intrigante? Igual la puedes aplicar a la nueva carta. ¿Un poema que te dice algo? Piensa cómo evocar esas mismas sensaciones en una bebida Nuestro mensaje es sencillo: todo lo que aprendas fuera de la barra te puede ayudar dentro de ella. ¡Y seguramente te hará más feliz!

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Mar Calpena
Mar Calpena

Periodista y bartender. DEU en coctelería y mixología del CETT-UB. Está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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